百分之八十的人都不知道的勾芡用生粉還是澱粉的區別！漲見識了

勾芡，是指根據烹調要求，在菜餚加熱後期即將成熟起鍋時，加入以澱粉為主要原料調製的粉汁，使鍋中汁液變得濃稠，粘附或部分粘附於菜餚之上的操作方法。勾芡也稱為打芡、埋芡、攏芡、上芡、掛芡、著膩、走芡、發芡、抓汁、勾糊、打獻，是烹飪過程中應用的一種增稠工藝，主要利用加入的澱粉受熱糊化而達到增稠目的。

芡汁又稱芡液、芡頭、獻汁。在菜餚製作工藝中有兩層意思，一是指勾芡後鍋中形成的稠粘狀的膠態汁液，二是指勾芡前以溼澱粉加入調味品、湯汁調製而成的混合物。

綠豆澱粉又稱綠豆粉，是從綠豆粒中提煉出的澱粉，含直鏈澱粉較多，約佔 60% 以上，澱粉顆粒細小而均勻，色白，熱黏度高，黏性足，細膩有光澤，穩定性和透明度好，最宜勾芡。

糯米澱粉幾乎不含直鏈澱粉，不易老化，易吸水膨脹，也較易糊化，有較強的黏性，質地細膩，可用於特殊掛糊和勾芡。

土豆澱粉又稱馬鈴薯澱粉、土豆粉，是從土豆中提煉出的澱粉，粉粒為卵圓形，顆粒較大，顏色較白，直鏈澱粉含量約為 25%，糊化溫度較低（59 °C～67 °C），糊化速度快，糊化後很快達到最高黏度，黏性一般，質地較粗，透明度好，但糊化後容易老化，宜作漿糊使用，是較好的澱粉品種。

木薯澱粉又稱木薯粉、菱粉、生粉，是從木薯中提煉出的澱粉，黏性一般，吸水性中等，質地細膩，糊化能力強，透光度好，不易老化，是目前中高檔餐飲企業使用較多的澱粉。荷蘭進口和廣東地區出產的質地較好