尋味上海｜帶殼吃的小龍蝦是什麼味道？

蛋黃龍蝦球體型嬌小，色澤誘人，周身裹滿的蛋黃顆顆分明，鮮鹹流沙，是“鹹蛋黃狂人”們不可不嘗的一道菜。

小龍蝦有青殼和紅殼之分，小龍蝦從幼苗到成熟一般需要11次脫殼，生長環境越適宜，小龍蝦的換殼就越順利，呈現青殼，反之，小龍蝦就會主動減少脫殼次數，增強龍蝦殼的厚度和鉗子的大小，紅殼蝦也就出現了。因此，青殼小龍蝦殼軟皮薄，更易入味，與鹹蛋黃搭配起來相得益彰。

鹹蛋黃小龍蝦需要帶殼吃，因此，在去腥這個步驟上不能馬虎，高度白酒和鹽就是給小龍蝦去腥的利器，在備好的蝦球中倒入高度白酒和鹽，不斷翻動讓小龍蝦均勻吸收酒精，控掉多餘的水分後，起鍋燒油，下入蝦球，在高油溫的催化下，醃製蝦球的酒精蒸發，帶走了小龍蝦的腥味，並且使蝦殼中的蝦肉迅速收縮，變得格外彈牙。

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接下來，是龍蝦球美味的決定一步——炒鹹蛋黃。鍋中加入少量油，放入鹹蛋黃，勺子要不停轉動，來打散蛋黃，這樣炒出的鹹蛋黃才有流沙感，加入糖、鹽、味精調味，此時的鹹蛋黃看起來已經美味無比，接下來倒入蝦球翻炒，使每一顆蝦球都被蛋黃均勻包裹，此時的蝦球已經噴香四溢，靜待出鍋。

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（看看新聞Knews記者：康萬郡 實習編輯：徐曉媚）