涼皮發粘還開裂？今天把要點說一下，學會這些，新手也能一次成功
想必朋友們宅在家裡，最不缺的就是時間了吧！做完了蒸蛋糕，做涼皮，還有各種小零食，是不是硬生生把自己練成了一個“美食家”。
前兩天開啟抖音，好像全國人民都在做涼皮，做法也是花樣百出，有洗面的、也有不洗面的懶人版。不管哪種做法，好像成功的機率都還很高。反正這兩種做法各有好處，
洗面涼皮的好處就是可以吃到麵筋，而且做出來的涼皮筋道，顏色更透明。不洗面涼皮雖然也很筋道，但顏色微黃，而且沒有面筋吃
。
涼皮，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。
比較常見的種類有麻醬涼皮、秦鎮米皮、漢中麵皮、岐山擀麵皮等。
《本草綱目》上說過：米能養脾，麥能補心。
根據原料和做法的不同，各地叫法也不同。
涼皮的由來
距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃。
涼皮可以說是四季皆宜，吃法也分為熱吃和涼吃，
在冬天熱的麵皮相對來說比較受歡迎，因為可以保暖。
春夏秋三個季節可以涼吃，
夏天吃涼皮能消暑，春天吃涼皮能解乏，秋天吃涼皮能去溼。
是不可多得的天然綠色無公害食品。
涼皮想要做的好，除了涼皮本身之外，
調料汁和辣椒油也是一樣重要
，只有三者結合好了，
才能有筋、光、辣、香、涼等特點。
昨天給大家詳細介紹了辣椒油的製作方法，那麼今天再教大家洗面涼皮和調料汁的做法，其實不管是洗面涼皮還是不洗面涼皮，製作調料汁都是至關重要的。
記住這個配比，你的涼皮口感就成功了一半。花椒4克，小茴香4克，鹽和雞精各3克、八角2粒、桂皮和香葉各1個。一起來看看吧！
【陝西涼皮—附帶調料汁的做法】
調料汁所需食材：
花椒4克、小茴香4克，鹽3克、味精3克，八角2粒、桂皮、香葉各1個，生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末適量
涼皮所需食材：
麵粉600克，溫水300克
配菜：
黃瓜、麵筋
調料：
辣椒油
具體做法
（1）先來做調料水，鍋中放入350克清水，裡面加花椒、八角、桂皮、小茴香
（這幾種香料提前用清水浸泡一些，去除灰塵）
、鹽、味精、生抽、香醋攪拌均勻，大火燒開後煮10分鐘，使調料的味道都激發出來。
（2）等到調料汁徹底變涼之後，過濾出調料。我們的調料汁就製作完成了。切一些蒜末可以放在另外一個碗中，也可以直接放進調料汁的碗中。
（3）盆中倒入600克麵粉，用300克溫水和麵，一邊倒一邊攪拌，攪拌成大的面絮狀，下手揉成光滑一點的麵糰，軟硬程度要適中。
tips：這個麵糰可能相較於其它麵糰有點硬，所以剛開始如果揉不光滑，可以蓋上保鮮膜餳10分鐘就好揉了。面揉的越光滑，做出來的涼皮越細膩
（4）麵糰揉好了，接著就是洗面筋。準備一個大一點的無水無油的盆，用來放面水。盆中加入適量清水，沒過麵糰的2/3就可以，用手反覆揉、捏、抓，
即使把麵糰抓成碎渣也沒有關係，後面成了麵筋自己會粘到一起的。
等水慢慢變得稠糊，顏色成乳白色，就可以過濾倒進大一點的盆裡了。
tips：倒入面水時要用較細一點的過濾網，如果不過濾，會使一些小面塊混入要沉澱的盆裡，將這樣沉澱好的面水漿蒸成涼皮會很影響成品的。
（5）一直重複上面的步驟，直到水變清，面塊漸漸成了有彈性的軟塊，這就叫麵筋，麵筋一定要洗淨，反覆用力搓洗，把藏在裡面的麵粉透過清水都得洗出來。
（6）取出麵筋放在盤子裡，冷水上鍋，大約蒸15分鐘就可以了，蒸好的麵筋取出後晾涼。
（7）
面水蓋上蓋子，至少要沉澱4個小時以上，然後輕輕倒掉上面的青黃水，這裡也要注意，動作要輕，不能擺動太大，否則把沉澱好的麵漿攪亂就功虧一簣了。
如果倒不乾淨，可以用小勺輕輕地舀出來。
（8）倒完了青黃水，剩下的就是又白又細膩的麥面澱粉，用大一點的勺子攪動盆的底部，把粘在盆底的澱粉也要攪動下來。假如太稠，可適當新增乾淨的涼水攪拌，如下圖所示的狀態就可以了。
（9）準備一個大鍋，多加一點水，水一定要燒至沸騰，取一個鐵籮籮，底部刷上一層油，用勺子舀一勺澱粉水，搖晃均勻，放進沸騰的鍋裡，先靜置5秒鐘，然後提起鐵籮籮，再次搖晃均勻。
tips：水要一直是沸騰的狀態，鍋裡的水如果變少了，可以新增涼水，但也要等到沸騰之後再繼續蒸，乳溝水不夠熱，蒸出來的涼皮是沒有彈性的，而且一提就會碎。
（10）然後再次放入熱水中，蓋上鍋蓋，燜大約1分鐘，表面起泡就可以了。
（11）取出籮籮迅速放進涼水裡。等涼皮涼後，表面刷上一層油，取出涼皮放入盤中，我們的涼皮就製作完成了。根據上述步驟，做好所有的涼皮即可。
（12）取一張涼皮卷一下，切成條放在碗中，黃瓜洗淨切絲，麵筋切塊同樣放進碗中，把蒜末和調料汁倒進碗中，加入適量的辣椒油，攪拌均勻即可食用。
是不是看起來很有食慾，再配上一個肉夾饃，別提多美味了。
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