開黃花的菜能吃嗎國家媒體，值得信賴

開黃花的芨芨菜能吃嗎

國家媒體，值得信賴

“長長細細一條心，常來常往息相通”就是形容源遠流長的白銀水川長面。白銀水川長面首先講究“三光”，即手光、盆光、和出的面光。其次是擀麵和切面，擀出的面張要求又薄又勻稱；操刀切面，沙沙作響，不能停頓，要一氣切完。且是寬細一致，一條是一條，一根是一根，勻勻稱稱。

長面的製作方法最初來源於手工擀做，尤其是每至臘月，初一開始就動開工了。家家戶戶，把平時積存下來的最白最鮮最有筋骨的白麵拿出，讓最有經驗的婦女調灰和麵。所謂灰者，即用蓬草燒製的生物鹼塊。它不像如今的鹼面子這類化學物質，而是地地道道的植物精華，那些蓬草長在荒山野地，無人打藥也少有踐踏，待秋後長熟長老，攏聚曬乾，然後在夜間進行挖坑燒煉。最後用溼木棒捶實令其自然冷卻。用時碎塊浸泡，以清液兌水和麵。做出的面別有滋味，吃起來香噴噴、美滋滋的。

面和好後，還要扣在瓦盆下醒一下，目的是讓麵粉顆粒充分滲水，互相黏糅，擀起面張來滋潤、光滑、不黏手。當一把面切好後，用事先備好的芨芨稈子往面把裡輕輕一穿，再由專門晾面的人小心翼翼放到簸箕之類的容器裡端去擺放。每放一塊麵，則覆蓋一張紙或是無色薄布，任其自然晾乾。上世紀六七十年代，壓面機代替了手工製作，鹼面子頂替了草灰，絞肉機又解放了婦女半夜切臊子的勞動。如今所謂長面，從嚴格意義上講，無論色、香、味各方面都沒以前手工製作的那麼純正香美。

要想長面色、香、味、形一應俱佳，煮麵調湯起關鍵作用。水燒開後，火不能降溫，最好火旺湯滾麵糰翻騰。當煮到八分熟時，撈出放入溫開水盆中淘一淘，目的是洗去浮灰，純正面味，且可根根條條，互不黏連。將撈出的長面根據碗之大小和喜歡的稠稀直接盛到碗裡或是晾到案板上。調湯應是最後一道工序。待水開後，先放入適量的臊子，然後調入各種調料，如臊子是豬肉做的，主要用大香、草果、姜面、花椒、砂仁、桂粉等；如有羊肉，大香不用或少放。另可加進雞精、味精等佐其味道。如果有提前熬好的雞湯更好，可適量加入。至於雞蛋、海帶絲、木耳、黃花、紫菜等，可據條件加減。

醬、醋、鹽三者，可是湯中三帥，醬多了味鹹而濃，醋少了味薄而淡，鹽重了味苦而澀。故調此三味後，有經驗的婦女一般都要先看色，再嘗味。醬鹽味同性異，故放入時需酌情掌握。

臊子湯澆面有兩種方法：一是人少可直接將麵碗盛到鍋上，邊舀湯三五次即可食用，這叫“泖長面”，實際上是用臊子湯沖洗長面。根據各人食習，碗裡湯可多可少。二是人多可將酸湯舀進碗裡，不再衝洗，食者可自行調濃調淡。一般而言，衝飯之前，要將面再放入加有少量醋的開水盆內淘一下，以防淅出面外的鹼味敗壞了湯味。

為了提升酸湯的香味，在臨冒飯時將事先炒好的油潑蔥花油炸辣糊下到鍋裡，或搛少量直接放入碗內由食者自行調製。

吃長面之前，主人將提前切好的佐菜用小碟盛好端上桌子，而且按梅花形狀擺配開來。過去多用採自山野的沙蔥、野韭，現多用胡蘿蔔絲、鹹韭菜、醃辣椒和泡洋姜，這些醃製品也是水川婦女們的灶間一絕。這裡面也很講究色、香、味、形。但一般是將鹽、花椒、淡醬、白醋等醃泡好的菜品撈出沖洗後再切絲切條食用。佐菜之外，另加油潑辣子、鹽缽和醋瓶醬壺，任由食者呼叫。由於一切取法自然，循跡科學，傳統相沿，變換自如，故無論何方何土、何人何口，一經吃起水川長面，不免叫你口溢香津，齒留醇美，越吃越愛吃，越吃越開胃。

白銀水川長面，民俗中一直以來所認同的“常來常往”之意，永遠不會因其時代變遷、社會進步和文化發展、經濟飛躍而嬗變。“有朋自遠方來，不亦樂乎？”吃兩碗長面，不更樂乎？她就是她，長長的，細細的，香香的，美美的，聽了想吃，見了搶吃，吃了再吃，三碗五碗由你！

編輯：段礴碧

稽核：曾朝耀