【知勝大咖】太極駕到，遇見淄中國魯菜發源地博山，約嗎

淄澠是什麼意思

此前數十年間，說魯菜，言必稱煙臺福山、濟南歷下、濟寧曲阜，博山菜被長期隔絕在魯菜以外。近年來，賴於地方政府、業界人士、文史學者勾陳發掘、研討論證，博山菜一改籍籍無名之狀，不僅光復顯赫身世，博山還一躍成為“中國魯菜發源地”。

中文百科搜尋引擎“360百科”對魯菜的定義是：“魯菜，是起源於山東的齊魯風味，其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。”

全球最大的網路百科全書“百度百科”，有最權威、最“官宣”之譽，其對魯菜的定義為：“魯菜，是起源於山東省淄博市博山區的齊魯風味菜系（現通行地帶不僅限於當代的山東省，以大連菜為代表的遼南菜系也屬於魯菜），是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），黃河流域烹飪文化的代表，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系之一。”

諒我博山父老，碰上魯菜話題的時候，再不會“王顧左右而言他”。

那麼，泱泱中華，物阜民豐，中國魯菜發源地為什麼是博山？

從人文歷史、人文地理的角度，學術界把魯菜定性為起源於史前、提升於商周、總結於漢魏、中興於唐宋、定型於明清，至民國初年形成完備體系。

2006年底，山東省文物考古研究所會同市、縣文物部門，聯合對沂源桃花塢扁扁洞遺址進行第一次正式發掘，在殘存堆積地層中發現夾砂紅陶，經北京大學加速器質譜碳十四測年可以確定這裡是一處距今12000——9000年的新時期時代早期的人類活動遺址。說明魯中地區最早進入新石器時期，是大汶口文化、龍山文化的濫觴之地，有可能為我國北方的新石器文化型別找到源頭。

2500年前，山東的儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向；齊國是春秋五霸之首，戰國七雄之一，各諸侯王室、貴胄、豪紳生活窮奢極欲，講究飲食。魯國的孔子提倡獻祭的飯要“食不厭精，膾不厭細”，飲食學說有“九不食一不多食”、“養口腹而失道德”的人是“飲食之人……則人賤之矣，為其養小以失大也”，這是孔子食德理念。孔子認為飲食始祖非齊國“淄澠之合，嘗而知之”的易牙莫屬。“狄牙之調味也，酸則沃之以水，淡則加之以鹹，水火相變易，故膳無鹹淡之失也。”（王充《論衡》）

博山處於齊、魯兩國的交界之地，是齊魯飲食文化的直接受益者。歷經秦漢魏晉南北朝時期的全面發展，特別是北魏末年高陽太守賈思勰《齊民要術》對黃河中下游地區飲食文化的全面總結，奠定了魯菜的基本正規化。《齊民要術》總結的 “蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”諸法，奠定了中式烹調技法的框架，對魯菜文化是一次極大的推動。

隋唐、北宋固體礦物燃料出現，改變了陶瓷、琉璃、烹飪的燃料結構。中國是世界煤炭史上開採最早的國家，而博山又是中國三大煤炭資源產區開採最早的地區。這是我國煤炭史甚至是世界煤炭史上最為重要的歷史節點。據考古資料顯示，起碼在唐代，博山就已經開始開採煤炭並逐步用於生活、生產。這種新型能源的使用直接影響到宋元時期陶瓷、琉璃產業的發展，勢必同時推動著魯中地區烹飪業的迅猛發展，因而促成了明清時期博山工商業、城鎮化以及飲食業的最早繁榮。

“鄉用柴灶，京用煤灶。煤灶曰爐臺，柴灶曰鍋臺。”（清·李光庭撰的《鄉言解頤·卷四》）是說清代大多數地域還在使用木柴、草、葦、木炭時，唯有京城才用得上炭火做飯，博山卻早幾個朝代就出現了“家家炭火，晝夜不滅”。

“地瘠民以爐作計，家貧士挾硯為耕”（清康熙顏神鎮通判葉先登詩句）。陶瓷、琉璃業的發展經過宋代顏神鎮陶瓷、琉璃手工業的發展和繁榮，大小集市和專業市場出現，以顏神石城、魯中都會的建立為標誌，催生了工商並存的城鎮文明，車馬輻輳的市井繁華由此產生：顏神“街簾巷鼓，奮袖吹唇；睥睨公卿，喧穢雜沓。非嗜利之牙儈，則驩（通歡）博之酒徒也。”（清康熙文華殿大學士馮溥《漢史憶序》）

明嘉慶三十八年（公元1559年）三月，由明代後期文壇領袖、分巡青州兵備副使的王世貞建立顏神石城，環城一週三里。明清石城，多見於縣治，區區一個山城小鎮，建立石城，實為大勢所趨，陶琉出品甚豐，財富隨商賈來去聚散，金錢蹤銀票翻飛而翔集，於是盜賊垂涎，流寇覬覦，非矗立一座金湯石城而不保一方平安。

明代馮琦《修魏公祠記》也說：“顏神之山……厥土墳而埴，宜陶。陶者以數千。青（州）以西，淄（川）、萊（蕪）、新（泰）、益（都）之間，斯一都會也……而於山近，故亡命時有，陶故鼓鑄，四方貿易輻輳。”明代著名文學家李攀龍《建立石城記》曰：顏神鎮早在明代即為“淄（川）、萊（蕪）、新（泰）、益（都）之間一都會哉。天不弔百姓，一二長吏怠於疆事，俾一二不逞子弟揭竿如林，而負固自喜，以為父母憂。四方亡命嘯而過市，有業甒（wǔ古代盛酒的有蓋的瓦器）於篚（fěi，古時盛東西的一種竹器）中，覆之利劍，莫敢以發……百數十年來，冀氏、姚氏九為倡亂，殺我一二長吏之戌者，以荼毒我百姓，焚蕩我廬舍。”

顏神石城既成，“石城峨峨，可以礪鏃。危崗冠領，腴泉滋腹。在易有言，設險守邦。衛以武師，周以崇墉。遏軋亂萌，毋史蔓張。毋若安之，薄徵厚藏，刃鎩鉤喙，枉矢大槍。銷為鋤耰（yōu，古代一種翻土、蓋土的農具），趨而農桑。比屋興讓，遵彼周行。”（王世貞《建城碑銘》）

可見明清時期，博山與周邊各縣鎮密切通商，四方商販聚集，已是頗具規模的工商業城鎮和貿易中心了。

1870年前後，德國地質學家李希霍芬先後7次來中國各地考察採訪，1882年出版的《中國》一書中記述：“博山縣是我直到現在所遇到的工業最發達的城市，一切都在工作著、運動著。”他還在《旅華日記》中寫到：“這是我在中國期間所見到的最大工業城鎮。”從李希霍芬的描述中，我們看見一個方圓幾十平方公里的工商、飲食文化圈早已形成。

清同治年間，博山山頭人宋信忠編的《山頭雜字》裡寫到：“燒餅火燒油炸果，雜麵跌面刀切面。黏糕粽子皆加棗，包子好似一群雁。熱面全憑大汁好，涼的麻汁加醋蒜。單餅油餅瓤子餅，黏粥水飯連湯飯。羊湯乾飯要味美，涼粉旗子擔一擔……臘肉乾肉飲酒美，螃蟹糟魚是盤餐。麵筋蝦米肥羊肉，雜菜鮮魚有鹹淡。”博山飲食之豐富由此可見。

至於明清時期博山飲食宴會習俗，康熙九年《顏神鎮志·風俗》一章，記有鎮人伊陽尹、張聯翼《重訂儉約六則》認為“俗以奢為厚。”是說這個地方的民俗，奢侈於吃已經很久很嚴重了，因而約法三章：“大宴會每二位一桌，果菜各四碟，葷素十二器，米麵飯四道。小宴會圍坐，或四人六人。葷素八器，小菜四碟，不用果，米麵飯三道。非遠客、官席不用獨桌，不加湯飯。”張聯翼還對交際約定：“聞前輩鄉親往來，殽果四色，酒一卣，或攜盒酒舉賀，有邀三五人共一榼酒者，何簡雅也。嗣後競侈，有因而廢家廢禮者，甚至較厚薄成嫌，風斯下矣。今擬大禮從宜，用幣其尋常自一色至八色、一錢至五錢，皆足成禮，不可增加。”

清末民初，大量山東廚師和菜品進入宮廷、京師，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到昇華完善。

民國博山手工業、商業的持續繁榮，吸納方圓數十公里的民眾來博山定居、從業，因而素有“要想吃好飯，圍著博山轉”之謂，遐邇聞名，意思是要向填飽肚子，過上好生活，那就到博山賣點力氣，只要不是太懶，總能謀到一項職業，總可以養家餬口（“吃了博山飯，圍著天下轉”，應為外鄉人對博山菜恭維之言，非邑人自詡）。我的父親祖居淄川商家官莊，年輕時熬不住飢餓，出走博山，先由人做保，當布莊夥計，稍微穩定，又自謀屑碎生意，活出一家人家。如果留在鄉下，將難以維持溫飽。這是“要想吃好飯，圍著博山轉”的真實寫照。

二十世紀初，家住博山西寨的中醫李茂廷在其《爐匠碰碑》中，對爐匠的飲食有這樣的描寫：“下來去吃飯，小館不便當。先上水盛館，聚樂村飯莊。伸伸大拇指，就是有大洋。先要四獨盤，行件要六樣。海參燒鍋肘，大盤豆腐箱。十條銀絲捲，乾飯嫌冰涼。下上幾碗面，來碗雞蛋湯。”生動地記述了普通琉璃爐匠對飲食的需求和消費。是時，博山孝婦河上游臨河一城三街衢，遂形成“珍珠瑪瑙市，琥珀琉璃街”的“清明上河圖”。

據記載，清末民初博山知名的酒館、飯店不下300餘家，海同春（山頭）、雙盛居（蘇家館）、春和園（宋家衚衕）、永盛館、公和館（香市街）、惟和酒店、福源酒店、裕成館、同盛酒店、萬順酒店、會源酒店、南化居、湧泉酒店、協和酒店、廣順酒店、孝源館、人和館、太和館、益豐館、益升館，義盛館、元泰館、元義酒店、全順酒店、會芳樓、醴泉居、益祥酒店、天泉酒店、義成館、元昌酒、源祥酒店、德源居、芸香閣、信芳園、遠香齋、匯泉酒店、義信酒店、復盛館、通盛館、李家包子鋪（河灘）、石家飯鋪、羅家飯鋪、東萊飯鋪、永成館、東興飯莊、裕興飯莊、全盛永（稅務街）、會仙樓（八陡）、慶樂園（八陡）、白家館（八陡）、同心居（山頭）、荊山村、異香村（疊道街）、一心居、復興飯莊、福盛飯莊、連勝居、三盛居、永升合、一品居（核桃園）、聚樂村（西冶街）、心中樂、金花村、百花村、鴻福樓、智發館（西冶街）、慶樂飯莊（山頭）、玉盛館、雙成館、興盛居、新華居等等，不一而足。

近代以來，有資料可查的名廚有近百位，包括王廣鏞、周訓成、馮蘭譜、李永昌、欒玉琢、王德漢、高良德、呂徑渭、趙增仁、蘇其禮、蘇其仁、蘇其會、王福海、喬廷禮、蘇孝德、白懷進、欒相圃、閆百珍、張本仁、趙德珍、孫樂金、馬慶水、石玉璞、閆乃禮、徐其政、劉升深、黃祖義、黃祖賓、馮思泰、李根基、李春基、崔玉剛、伊善德、劉書文等等，這些老一輩的廚界名宿泰斗，帶動促進了博山菜的傳承和發展。

新中國成立以後，博山形成完備的具有齊魯文化特徵的魯菜宴席格局和烹飪體系。

2006年9月，中國飯店協會授予博山“中國魯菜名城”；2016年7月，中國食文化研究會認定博山“中國魯菜發源地”；2016年9月，中國烹飪協會授予博山“中國魯菜烹飪之鄉”；2018年11月，中國飯店協會授予博山“中國美食美器之都”。國家級餐飲盛譽，悉數落地博山！

《漢書·酈食其傳》說：“王者以民為天，而民以食為天。”“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”人生萬事，實在是吃飯第一。作為魯菜發源地的博山，在新時代創造人民美好生活的程序中與時俱進，與陶瓷、琉璃同臺共舞，打造成為中國唯一的“美食美器之都”，再一次向世人說明，博山魯菜文化萬年一脈、有序傳承、底蘊深厚、未來可期！