醬油是“害人油”，不僅有毒還致癌？看完文章你心裡就有數了
“嘖嘖，果然這醬油就是不能買，吃它等於吃新增劑，對身體沒有好處！”
李嬸一邊刷著手機，一邊“緊急”提醒旁邊的吳大媽。
“怎麼了？好端端的，這醬油又出什麼問題了？”
“你看這新聞，說這個牌子的醬油，
國產的全是新增劑，但是在國外賣的卻是0新增
，只有水、大豆、小麥、食鹽，其它啥也沒有。這不是雙標、害人嗎？新增劑吃多了能好？我可不敢再吃這醬油了。”李嬸越說越生氣，還準備回家就把家裡的醬油都給扔了。
吳大媽聽了，心裡也咯噔一下，自己家做菜每次都會放醬油，這得吃進去多少新增劑啊？她對李嬸說到：“
聽說醬油還會致癌，不知道是不是真的
，我也不敢吃了，得趕緊回去提醒我家老頭子才行。”
醬油，是家庭常備調味料，有新增劑到底好不好，吃了對身體有什麼影響？今天小艾就來給大家認真科普一下。
一、醬油，有新增劑好？還是沒新增劑好？
醬油是中國老百姓祖祖輩輩傳承的一門手藝，也是家家戶戶烹飪必備的調味品，然而卻屢有傳言說是醬油不好，問題就在新增劑上。
醬油，又叫豉油，是用小麥、大豆（餅粕）、麩皮、食鹽等原料，經微生物發酵得到的一種具有獨特香味的調味品。從古至今，醬油的製作工藝經過了多次發展和轉變，原料從最早的鮮肉到小麥和大豆、食鹽從高鹽到低鹽再到無鹽、從無酶到酶製劑、溫度有高溫、低溫，每一種差異就代表了一種醬油品類。
新增劑，根據用途有食品和工業之分，目前國內獲批的食品新增劑大約有2000種，其功能大致有23類，比如：膨鬆劑、增鮮劑、防腐劑、著色劑等等。
一般來說，醬油中的新增劑大致有4類：
①甜味劑
，如三氯蔗糖、果葡糖漿、白砂糖等；
②增鮮劑
，如酵母抽提物、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、穀氨酸鈉等；
③防腐劑
，如脫氫醋酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等；
④著色劑
，如焦糖色素。
很多人視新增劑為“洪水猛獸”，看到醬油裡含有多種新增劑便也不敢吃了。其實，
醬油裡使用食品新增劑有一定的必要性，可以起到保質和穩定作用。
另外，食品新增劑並不一定有害健康
，有一些食品新增劑本身就是人體自有或必需的物質，吃下去對健康沒有影響。
雖然有一部分食品新增劑，達到一定劑量可能對人體有負面作用，但食品安全法對新增劑的種類和劑量作出了明確規定，
按標準規定使用的食品新增劑，並不會出現所謂的“長期大量”的情況，
對人體的傷害同樣可以忽略不計。
且我國《食品新增劑使用標準（GB2760）》中，
對食品新增劑種類做出了明確限定，凡是不在其內的新增劑，都屬於非法新增，是違法行為！
因此，只要人們從正規途徑購買符合國家標準的醬油，就無需擔心新增劑。
同時，小艾要提醒大家，
“0新增”並不意味著更安全，
即使是純釀造醬油，在釀造過程中通常也會用到
酶製劑
來提高發酵效率和效果，酶製劑也屬於食品新增劑的一種。而
防腐劑
的使用可以預防醬油因黴菌超標而引起變質，所以目前市面上的醬油幾乎不可能出現完全不使用食品新增劑的情況。
二、醬油是“害人油”，有毒還致癌？
香港消費者委員會曾做過一項調味品調查測試，對市面上40款醬油、豉油和鮮露等調味品進行成分檢測，其中11款都發現了“4-甲基咪唑”。
而醫學界曾有研究發現該物質和癌症之間可能存有一定的相關性，因此，一夜之間，醬油有毒、致癌的訊息就甚囂塵上。
4-甲基咪唑到底是什麼物質，真的會致癌嗎？
食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒
介紹：4-甲基咪唑並沒有特殊作用，一般不會專門新增進食品，食品中的4-甲基咪唑其實是焦糖色素的副產物。國際技術焦糖色素協會根據焦糖色素生產使用的反應劑將其分為4類，其中Ⅲ類、Ⅳ類焦糖色素才是產生4-甲基咪唑的“元兇”。
香港校委會黃鳳嫻總幹事也表示，
4-甲基咪唑致癌的說法其實來自於一項動物實驗，只在小鼠模型中取證，具體對人體有何種影響，尚未可知，致癌性本就存疑，
國內外都沒有對4-甲基咪唑這種物質做出風險提示。
此外，4-甲基咪唑的劑量也是個重要前提。阮光鋒專家解釋：《食品安全國家標準食品新增劑焦糖色（GB1886。64-2015）》中明確規定，食品中Ⅲ類、Ⅳ類焦糖色素生產的4-甲基咪唑含量應低於200 mg/kg。而香港消費者委員會公佈的資料顯示，他們測出的食品中含有4-甲基咪唑最高的是15。9mg/kg，遠遠低於國家安全標準。
由此可見，醬油有害，“有毒致癌”之說，純屬以訛傳訛，是對尚未明確的醫學實驗的過度誇大。
三、吃醬油會變黑？
1、醬油裡有黑色素，吃多了面板會變黑？
醬油吃多會變黑的說法主要有兩個根據，第一就是醬油中有黑色素，另一個則是說醬油含有酪氨酸。
華中農業大學食品學院陳福生教授
解釋：醬油的顏色和黑色素無關，而是糖類代謝的結果，在做飯時食鹽、糖和油幹炒也會變成醬油色，而且有的醬油也加入了焦糖色素，這種色素也和黑色素無關，更不會讓面板變黑。
北京清華長庚醫院醫學美容中心李薇薇主任
也表示，醬油中確實含有酪氨酸，但是人體想要產生黑色素，必須同時滿足酪氨酸和酪氨酸酶兩個條件，光是增加酪氨酸，酪氨酸酶不會變多，同樣不會變黑。更別說醬油中的酪氨酸含量極其微小，也達不到劑量。
2、有傷口時吃醬油會留疤？
哈爾濱醫科大學附屬第四醫院面板科王永春副教授
表示，受傷後吃醬油留疤的說法，沒有任何科學道理。傷口會不會留疤要看創口的面積、感染、治療效果、預後、營養狀況等，也可能會受到先天遺傳、體質（疤痕體質）等影響，但是和醬油就沒有任何關係了。至於傷口變黑，那是細胞損傷、凋亡後殘留物沉著造成的結果，也可能在修養過程中光照、敏感性和藥物等作用有關。
四、如何安全選購、食用醬油？
綜上所述，醬油的安全性毋庸置疑，不過在選購、食用醬油時仍有注意4點：
1、選擇氨基酸態氮含量高的醬油
“氨基酸態氮”和醬油的鮮味、營養價值都有密切關係，氨基酸態氮含量越高，說明醬油品質越好，一般來說，
氨基酸態氮≥0.70%，
就屬於一級醬油了。
2、觀察產品的色澤和形態
品質較好的醬油，一般呈現有光澤的紅褐色，且質地較為粘稠，輕輕搖動後會產生一定的泡沫。
3、控制醬油攝入量
需要注意的是，醬油本身鈉含量較高，是個“隱形鹽”大戶，而鹽吃多了對身體並無好處，所以，我們一樣要控制醬油的攝入量。
《中國居民膳食指南》建議成年人每天鹽的攝入量不超過6g，而一般一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1。5g～2g鹽，因此在新增醬油的時候建議拿勺加，以免不小心加多。
4、長白膜的醬油不能吃
氣溫高的季節，醬油長期放置後容易出現白膜，這是酵母和黴菌利用醬油中的營養物質繁殖形成的菌膜，不僅會破壞醬油固有的營養和口感，還有可能存在致病菌汙染的風險。所以，
長白膜的醬油最好扔掉，不要再吃。
參考資料：
［1］ 阮光鋒，《醬油裡全是“科技與狠活”？“0新增”真的更好嗎？》。科普中國。2022-10-06
［2］《醬油瓶子上如果有這4個字，趕緊扔掉……》。新華網。2022-07-22
［3］《吃醬油不會讓傷口留疤》。生命時報。 2016-08-22
