濃情楓糖，魁北克獨有的味覺
人間四月天，加拿大魁北克的冬天還沒有結束，豔陽高照不多時便會吹來寒風，落起冷雨，也會出乎意料地飄點小雪。然而，寒冷的天氣並不會影響人們的心情。因為，一年一度的楓糖製作季節剛到尾聲，人們用了兩個月的時間備好了一年的楓糖。辛勞之後，就可以好好享用一整年的楓糖美味了。
這世界上絕大佔比的楓糖都源自加拿大，而加拿大楓糖產品有90%以上源自魁北克省。楓糖賦予魁北克獨特的味覺。在這裡，楓糖不僅是糖，不只是用於做甜品，更是用於數不清的美味菜餚。一段魁北克之行，充滿好奇的心理與味蕾不停讚歎，楓糖的美味世界竟如此豐富！
大自然的甜蜜恩賜
走在魁北克城的鄉間，你會看到許多楓樹上還掛著鐵桶。一段水龍頭一般的短管插入樹中，汁液隨之流到桶裡。這樣簡單淳樸的方式可以追溯到幾個世紀前。北美的印第安人最早發現楓糖漿，他們用戰斧劈出V字形的工具插入樹幹，來取得汁液，而maple syrup（楓糖漿）在印第安語種阿爾貢金語中的意思即為“從樹木中流出”。後來，早期在這裡定居的白種人想到了在取汁液的過程中掛上水桶。
在北美的故事傳說中，英雄Manabush認為人們取得楓糖過於容易，為了避免人們因此變得懶惰，他爬到樹頂澆下了一大桶水，從此楓糖就被稀釋了。在取得的楓糖原液中，只有1%-2%的糖分，人們必須經過熬煮原液，才能獲得楓糖製品。
楓樹種類約有七種，但能取得楓糖的樹種只有銀楓、紅楓和糖楓三種。每年夏天，楓樹開始在根部積累澱粉，到了冬天，澱粉在酶的作用下轉化為蔗糖。春天的魁北克早晚溫差很大，高低溫的差異促使楓糖原液在樹幹中流動。
楓樹不像其他樹種體內多水，而是多氣體。在夜間，氣溫下降，氣體收縮，根部的液體被吸上了樹幹。白天氣溫升高，氣體膨脹，液體就被擠了下去，也就順著插入的短管流了出來。雖然插入短管的地方會讓楓樹留下小傷疤，但對樹木並無傷害。一棵楓樹可以持續生長到三四百歲。取得的原液經過蒸發，就成為了楓糖漿。如果繼續不斷攪動，糖漿就會變濃稠，成為太妃糖，再繼續攪動，最終會成為硬糖。
近百餘年來，人們不斷在改進取得楓糖原液的方式和工具，而那古老的方式也一直被沿用著。它甚至成為魁北克人的一種生活情趣。很多家庭都在郊外的森林中有自己的楓糖小木屋（Sugar Shack），一到楓糖季，就全家一起去做楓糖。
魁北克青年Danny Smith告訴我：“我家在郊外有兩個小木屋，自己做楓糖。還有人會去買小木屋，專門來度假。”這倒是讓我有些吃驚，不禁問：“為什麼不是買郊外別墅來度假呢？”Danny說：“小木屋多有趣，屋外就是森林，你可以伐木、做木工活。趕上楓糖季就做楓糖，這才是魁北克人的生活。”
楓糖小木屋，歡樂的鄉村風情
魁北克的郊外從不乏歡樂，楓糖小木屋往往就是歡樂中心點。人們在小木屋外燃起篝火，聊天、做遊戲，再聚到屋子裡飽餐一頓。如今的楓糖小木屋不單是家庭私有的房子，它也逐漸演變為一種型別的餐廳，一大屋子人聚在木屋裡，一邊吃飯，一邊唱歌跳舞，氣氛很歡樂。
剛到晚上六點，擁有120個座位的一間林間小木屋已經坐滿。這裡與其說是餐廳，倒不如形容為鄉村大飯堂，氣氛淳樸而熱情。一張張大長桌依次排列，即使不認識的人也能融洽地坐在一起。服務員推著小車把大罈子的黃豆湯、大盤的火腿和炸豬肉皮等一系列傳統美食，順次分到每張桌子上。每張桌的客人再各自取到自己盤中。
你也許在中國的小餐館見慣桌上擺著調料瓶，而在Érablière du Lac-Beauport是桌上擺著一大罐楓糖漿。夾來一片火腿，添上一勺黃豆，端著大罐楓糖漿澆在上面，這就是魁北克人最傳統的一種楓糖配餐的方式。根據自己對楓糖的喜好，拌出適合自己的口味。
格外愉悅用餐氛圍的是熱情的鄉村音樂表演。臺上的歌手拉著小提琴，帶領大家一起唱YOU ARE MY SUNSHINE。一首歌畢，再邀請客人一起跳舞，臺上臺下的呼應分外歡樂，每個人臉上都洋溢著興奮的表情。
城市中雖然沒有傳統的楓糖小木屋，但卻不乏楓糖做的美味佳餚。La Bûche開業僅僅兩年，卻成了魁北克城家喻戶曉的餐廳。La Bûche同樣有著木質桌椅，還有專門一間獨立的房間，放著木屋風格特有的大長桌。這裡似乎是城市版升級的木屋楓糖餐廳。想念楓糖木屋的人們可以隨時來這裡感受楓糖大餐。餐廳創始人兼主廚Donovan Ovellet在傳統魁北克菜餚的傳統工藝基礎上又加了許多創新元素，讓楓糖菜餚呈現出高檔餐飲的品位。
兔肩肉用楓樹枝去烤，搭配上拌著楓糖漿的沙拉，散發淡淡的甜香。煙燻三文魚佐以風糖醋調配的醬汁，多了幾分酸酸甜甜。用楓木煙燻了六小時豬腿，輔以啤酒和楓糖漿放在烤箱中加熱三小時，不僅烤出光亮的外表，也深深地浸漬上了醇香的啤酒楓糖味，搭配上法國芝士，濃郁的香氣瀰漫口中。
魁北克人的一日楓糖
許多魁北克人有早起先喝咖啡的習慣，加入一勺楓糖漿，慢飲香濃之味後再去準備早飯。烤吐司、雞蛋、煎餅、華芙、可頌都是少不了楓糖的。吃麵包時，人們最愛用一種凝固的楓糖製品來抹面包，雖然它與黃油沒有任何關係，卻被叫做“maple butter”，顯然，至少在bread&butter的組合中，maple butter已經取代了黃油的地位。
午餐之後，楓糖美食的菜餚就開始豐富起來。融入楓糖漿的蘿蔔湯，滴入楓糖醋的沙拉，還有抹上楓糖漿的火腿。心情好時再喝上一杯楓糖葡萄酒，美味中多了份綿延的醇香。在這豐富的菜餚中，不同種類的楓糖漿發揮了作用，類別多以顏色區分。由於楓糖原液採集時間有早晚，楓糖漿會呈現出淡淡的金黃色、琥珀色和暗紅色三種。淺顏色的往往用於菜餚點綴裝飾，而深色的則用於烹飪。在魁北克，楓糖物盡其用，它已成為魁北克人生活中不可分割的一部分。
魁北克人有一種獨特的方式享用楓糖漿，叫作“冰上太妃糖（toffee on the ice）”在一盤冰或者冰淇淋上澆上楓糖漿，楓糖漿遇冷凝固，便很容易用小木棒挑起一縷長條，再一邊捲動，小木棒就成了一根太妃棒棒糖。人們在家也會自己做，趕上冬天下雪，就直接去屋外裝一碗白雪回來做雪上的太妃糖。
楓糖夾心餅乾是一種質地略鬆軟的餅乾，楓糖餡的甜香在餅乾的孔隙中穿流，盪漾口中。魁北克人喜歡把它做成楓葉形，表達了他們對楓樹和楓糖的熱愛。美味的甜品塔是將麵糰揉細成條編織成網格，更多了幾分田園風。這樣的甜品融入楓糖，更讓人感到淳樸而愉悅的氣息撲面而來。
楓糖甜筒看起來像是甜筒冰淇淋，實際上是太妃糖或楓糖黃油做成的甜筒。它的體積比甜筒冰淇淋小很多，吃起來很方便。楓糖爆米花，搭配上楓糖紅茶一起享用，讓人感到溫暖而甜美。劇場表演開始前，場外也會銷售楓糖爆米花。楓糖啤酒&楓糖葡萄酒，因為加入了楓糖，酒中的苦澀味就減低了許多，那酒精中的絲絲甜蜜更受到女士的歡迎。
窮人的布丁
魁北克不同城市的許多餐廳的選單上都有一道名為Pudding Chômeur的楓糖布丁，chômeur在法語中是“失業者”的意思，因此這道甜品又被稱作“窮人的布丁”（Poor Man’s Pudding）。據魁北克城Le Tournebroche Bistro Gourmet餐廳主廚Stéphane Roth介紹：“上世紀20年代，糖很貴，而魁北克盛產楓糖，楓糖是最便宜的。人們做楓糖布丁，窮人也吃得起。” 窮人的布丁是很多人兒時記憶中的美味。如今的魁北克人幾乎都記得小時候看著祖母做楓糖布丁的情景。它是魁北克最經典而標誌性的甜品。
整個過程中最重要的就是用楓糖漿做醬汁，紅糖、黃油、雞蛋和香草，以及楓糖漿混合熬煮的醬汁香氣瀰漫，色澤橙黃而誘人。把烤好的蛋糕放在楓糖醬汁中煮。“要讓蛋糕喝飽楓糖醬汁，吸收進足夠的味道。” Stéphane說。經過一輪輪原料新增、熬煮，蛋糕的孔隙變得足夠大，吸收醬汁的狀態也達到了飽和，此時布丁就做好了。為了不讓這甜蜜的布丁膩口，主廚們一般都會在上面搭配一個冰淇淋球，美味清爽。
Stéphane在不忙的時候也會去客人家裡教做菜和烘焙。如果你在魁北克旅行期間，希望向Stéphane學這道甜品，可以試著在Le Tournebroche Bistro Gourmet預約。不過，這並不是餐廳的常規專案，不會有公開的課程資訊。只有餐廳的常客，才可能知道這樣的特別課堂。在Stéphane有時間的情況下，餐廳會相應安排。
