蘇正南：閒話蔚州美食之農家飯系列之一傀儡

閒話蔚州美食之農家飯系列之一傀儡

文/蘇正南

蔚縣的農家飯豐富多彩，從去年開始，湧泉莊鄉西窯頭村專門推出了接待遊客的農家飯系列套餐，很受歡迎。近年介紹蔚縣特產、小吃的文章也很多，筆者計劃做一個系列，專門介紹蔚縣的農家飯。

農家飯是鄉村美食，是兒時的記憶，是走遍天下到老都忘不了的家鄉味。農家飯不像宴席正規——講究多。俗語“狗肉上不了席”多用來貶人，在家鄉蔚縣及周邊狗肉、驢肉都是美味，但一般正式宴席是沒有的，正規宴席上的都是豬、牛、羊肉，圖吉利更離不開雞魚，近幾年隨著生活水平提高，宴席花樣不斷翻新，海鮮上的較多，偶有西式菜點，但農家飯還是上不了宴席的。家鄉農家飯的主食是黃糕、莜麵，宴席只上炸糕，面性糕是絕沒有上的，莜麵更沒有。莜麵做飯的種類很多，莜麵卷、莜麵餄餎、莜麵魚，莜麵與土豆（家鄉叫山藥）是絕配，莜麵與山藥搭配做的飯種類更多，烙餅、蒸餃、拿糕、拌湯、傀儡等等，數不勝數。

傀儡

傀儡，在蔚縣大小飯館的選單、玻璃上多寫做“傀儡”，山西大同叫塊壘，也有叫塊粒、顆粒、苦累的……傀儡，是家鄉蔚縣的鄉土美食，在家鄉蔚縣不少中小飯店都有。據瞭解在晉北、河北壩上地區較為普遍，其他一些吃莜麵的地方零星也有，只不過叫法不一。針對傀儡這種食物的叫法，筆者思考關注多年，在動筆之前，還專門請教過幾位老師，但各種叫法都不甚理想，塊壘、塊粒較為接近原物的形狀，傀儡應該是取其諧音，家鄉蔚縣多寫作傀儡，姑且以傀儡命名，通俗易懂。

傀儡一般都用莜麵，也有用玉米麵、小麥麵粉做的。傀儡有蒸傀儡，有炒傀儡，也有先蒸後炒的。幼時在家中吃的都是炒傀儡。“早起粥，晌午糕，黑夜糊糊煮山藥”，是家鄉蔚縣的標準套餐。在家鄉蔚縣，粥指的是小米飯，熬稀飯叫稀粥；糕是黃米麵做的面性糕，糊糊是用穀子、玉米及各種雜豆炒熟磨面做的麵茶；山藥不是大眾叫的山藥，蔚縣人稱土豆（馬鈴薯）為山藥，本文所說的山藥即土豆。那時候，一般農村家庭中午蒸糕的時候要順帶蒸或溜幾個山藥吃，晚飯更是以山藥為主。剩下的山藥怎麼吃？那時候糧食緊缺，老年人吃完飯都是要舔碗的，剩下的山藥絕捨不得餵雞、餵狗、餵豬的，它們只配吃山藥皮，雞豬吃的是刷鍋水拌米糠、豆腐渣，或是野菜，狗只能跟雞搶食，或舔些凍了的雞食。那時候野菜都是餵豬的，不像現今的人們當寶貝。上頓剩下的山藥剝皮後用特製的鑔子擦絲，拌上玉米麵或莜麵上鍋蒸熟直接吃，叫蒸傀儡；講究的用家鄉的胡麻菜籽油加蔥花炒後再吃，還有的不蒸直接下鍋炒熟，即為炒傀儡。相比之下，蒸後直接吃的味道差些，有舊山藥味。也有家庭，用剩下的小米飯拌些玉米麵或莜麵上鍋蒸，也叫傀儡，這種傀儡如果蒸了不炒，最不好吃，碗裡邊全是籠布的味道，要是剩米飯天數多了，就更難吃了，小五臺山下那個鎮的食堂現在還這麼吃，一般是早晚給值班人員吃，早晚食堂吃飯的人本來就少，遇到這飯，吃的人就更少了，都去政府對面吃蕎麵餄餎。開始我覺得自己挑食，後來發現大夥口味都差不多。

還有一種傀儡，就是純莜麵的，也就是幹莜麵加少許水扮成顆粒上籠蒸，蒸熟直接吃。那是八十年代，在暖泉中學上學的時候吃過，至今印象深刻。記憶中不是天天吃，一星期吃一兩次，感覺很新鮮，尤其是打飯能打上熱乎的，那股莜麵的香味，不就菜能吃兩碗。只是不免其中有的顆粒太大中間不熟，但總比半生的小米粥和瓷實的玉米麵窩頭好吃。那時學生食堂的小米粥，由於人多鍋大，夾生是平常事，沙子、蟲子、老鼠屎並不稀罕；玉米麵窩頭，同學們都叫“黃金塔”，或許是太硬的緣故吧。成家後，我專門做過一次純莜麵的蒸傀儡，卻再無當年的味道，這正是單口相聲《珍珠翡翠白玉湯》要表達的，不是莜麵的原因，更多是生活改善的緣故。

記得吃的最香的一次炒傀儡，是前些年在山西靈丘縣城的一次。那次是去山西繁峙辦事，回程途徑靈丘縣，臨近中午，在靈丘縣城郊的一家不大的農家樂餐館用餐。雖然一行人都有些餓了，但點的幾個菜味道並不如意，黃糕更不如家鄉的黃、勁，唯獨那兩盤炒莜麵傀儡，大夥異口稱讚。傀儡炒的金黃松散，不黏、不幹、不糊，軟、硬、鹹、淡正好，胡麻油放的不多、不少，油溫、火候恰到好處，莜麵伴著蔥油的香味，至今不忘。現今家中隔段時間也做一次，外邊偶爾也吃炒傀儡，卻總覺得趕不上那次的味道，或許是“飢飯甜如蜜”的道理。

要說吃傀儡，還是山藥莜麵的正宗，至於拌玉米麵、白麵或者用剩米飯拌麵製作的，都是困難年代充飢，亦或巧婦處理舊飯的手段。傀儡是乾飯，但與餛飩、豆漿及各種湯類搭配都不倫不類，最佳搭配就是喝一碗家鄉蔚縣的豆麵糊糊，當然還要配一小蝶老鹹菜。

歡迎外地的朋友，來蔚縣品嚐家鄉的美食，家鄉的小吃，家鄉的農家飯。