為啥有些南方廚師用的炒鍋沒手柄？炒菜還要拿毛巾，和北方不一樣

中國飲食文化博大精深，且不說食材的豐富，配料的多樣，就連烹飪手法都比其他國家多了不少選擇。當我們把目光放回到中國的時候，你又會發現僅僅是中國南北方，廚師使用的鍋具就略有不同。

中國人愛好“炒菜”，無論什麼菜都可以炒，魚、肉、海鮮、蔬菜、雞蛋，最簡單的烹飪方式就是下入鍋中，一點油增添香味，把食材倒入鍋中翻炒至熟透。炒鍋有兩種樣式，一種是有手柄的，北方人常用，也是最家常的一種鍋。

還有一種鍋，只有部分南方廚師才會使用，鍋的個頭比較大，沒有手柄，兩側有雙耳，可以用手掌握住鍋的“耳朵”，最好加上一塊毛巾隔熱，不然在大火翻炒的過程中，很容易燙傷自己的手掌。

這種南方雙耳鍋，主要在兩廣地區可以見到。雙耳炒鍋，鍋深寬大，可以炒、溜、炸，因為足夠深，有效保持鍋內的溫度，炒出來的菜品口感和味道保持在最好的火候，這就是所謂的“鍋氣”。

雙耳鍋主要用於餐量較大的活動，比如說員工餐，因為要一次性把大家要吃的菜炒出來，這種鍋大底深的雙耳鍋容量足夠，能節約不少時間，炒出來的菜還能保持溫熱，因此在廣東很多飯店後廚裡，你能看到這種鍋的身影。

要問為什麼雙耳鍋出現在兩廣地區，主要是因為這種雙耳炒鍋就是在廣東發明的。晚清時期，一位名叫伍秉鑑的商人發明了這種鍋，為的就是快速炒菜，讓飯點的時候能快速上菜。

再加上粵菜的發展迅速，雖然廣東自古屬於蠻荒之地，但到了晚清時期，廣東廣州已經成為西方的通商口岸，經濟繁榮帶動了粵菜的發展。這時候，粵菜不僅在國內深受歡迎，還跟隨著一些離開中國的廣東人到了東南亞，甚至到了世界各地。所以很多外國的中華餐館做的就是粵菜。

要說哪種鍋更好用，對普通人家來說肯定是帶手柄的鍋比較好用了。平時炒炒菜的時候，有手柄的鍋不那麼重，容易翻炒，而且平常人家做一頓飯，也達不到“大量”這個水平。如果用的鍋太大，抓不起來，雙耳鍋反而是累贅。

如果是餐廳飯店，雙耳鍋就比較有機會出現了。一次性做大量的菜，雙耳鍋的容量足夠大，而且後廚的灶臺設計和家庭廚房的灶臺設計不一樣，用雙耳鍋更省力，更容易翻動整口大鍋。當然了，要用雙耳鍋做飯，還需要先練習一下臂力。

雙耳鍋比手柄炒鍋更耐用，手柄炒鍋由於帶了手柄，受力點就在手柄和鍋的連線處，用久了就會斷掉。平時我們炒菜，一天也就3到4次，要把鍋弄壞，時間比較長。如果是像餐廳飯店，一天要炒100多份菜，手柄鍋壞的頻率就大多了，不夠結實。

不知道你們有沒有試過用雙耳鍋來炒菜呢？用過的人就知道，雙耳鍋炒菜需要技巧，能一隻手端起整口大鍋，還要不怕燙，雖然有毛巾墊著，但是炒菜的時候因為手指離鍋沿太近，被燙到也是常事。