炸貨裡的年味兒，河南人都懂
雞酥肉什麼意思
炸，一個自帶畫面的和音效的詞語。
河南人過年少不了炸，新年要放鞭炮，爆了炸了，噼裡啪啦，吉利。
廚房裡的炸，字同音不同，集儲存食物與成就美味於一身。當家家架起灶火，支起油鍋，食物在高溫之下產生美拉德反應的時候，河南人的年就來了。
藍家夏夏| © 撰文
小米| © 版式
河南人的年味
少不了油炸
就在這幾天，我們編輯部收到了來自豫東的年味兒。如下。
我是蜜朦花，今年快八十歲了。我的童年是在睢縣度過的，記憶最深的是“睢縣糟魚”。
前幾天準備年貨，我在一家農副產品專賣店裡買到一袋真空包裝的黃河糟魚，當日的餐桌上，家人不約而同想起我父親在世時做燻魚的情景。
寓意“ 年年有餘”的燻魚是我家除夕年夜飯中必不可少的，當時父親在水利單位工作，每年春節前，從水庫裡捕撈出來分給職工們過節吃的魚，每條足有十幾斤重。
父親將魚提回家，清洗宰殺後，分成兩寸見方的魚塊，用料酒、老抽醃製去腥後，再用清水、白糖、老抽、薑片、蔥段、大料、茴香等熬製一鍋醬汁，然後將醃製好的魚塊下油鍋炸熟，出鍋時趁熱放入盛放醬汁的盆中。
油溫極高的炸魚塊，在浸入放涼後的醬汁中那一瞬間，冒出一股鮮香撲鼻的蒸汽，故名燻魚。
父親做的燻魚，色澤醬紅，入口乾香微甜。
看似普通又家常的燻魚，蘊含著深切的鄉情鄉味。品美食，思家鄉，念家人……
睢縣有個北湖，產魚，睢縣人愛吃魚也會做魚。
筆者記憶中最深的“睢縣糟魚”，是睢縣的特產，做的好吃最關鍵在於炸，炸的好的糟魚香酥可口。
做糟魚，睢縣人有先天優勢，可以就地取材。相比之下，睢縣以外的地方就不太常見了，不過炸這一流程是河南人過年的永恆話題。
“俺爹把過年要炸的基本都炸好了”
這不，距離小年還有好幾天，同事家已經開始準備過年要吃的炸貨了，小酥肉、排骨、條子肉、豆腐等堆了滿滿幾大盆。
一位遠在廣東的朋友，響應號召就地過年，不了河南了，也早早地炸好了，還發來了圖片炫耀。
隨著年之將近，接下來的一段時間，越來越多的河南人都將會投入到油炸大軍裡。
麵食稱霸河南炸貨界
在河南，過年油炸的陣仗都很大，炸東西是一家人的戰役。
過年那幾天都放假在家，一家人便會自然分工，大人們忙前忙後，準備食材，而小孩兒就是看火。
在我家，這個光榮而艱鉅的任務交給我了好幾年，看似簡單，實際上是個技術活，火大、火小都會挨吵。
除了我家，其他家也都差不多。小鍋要換成廣口大鍋，容器從碗換成盆，有院子的會和我家一樣支起地灶，甚至會動用鼓風機。
在炸的食材上面，河南人當然不會放過麵食，家家戶戶的炸貨裡都有面食的身影，麻燙、油餅、麻花等。
這幾樣繁瑣複雜的也可以直接買，我們公司是民權麻花的回頭客，幾場活動下來便忘不了它的酥脆。
民權貢麻花
對面食的喜愛，我家也不例外，每年必炸麻葉和油疙瘩。
麻葉，也叫焦葉，如其名，長得就像個葉子。
做麻葉要和麵，面裡撒上芝麻，擀成薄片，切成大小均勻的菱形方塊，講究的還會從中間切一刀做成花樣，炸完之後兩面金黃，酥脆可口，口感像撒子。
麻葉吃起來很香，沒什麼飽腹感，容易上頭，是看劇、嘮嗑的最佳搭配，邊吃邊說邊看，一大盆基本也就夠一家人吃個兩三天。
相比於麻葉，我最愛的是油疙瘩，油疙瘩在我們洛陽那裡叫xiong you ger da（翻譯失靈）。
我媽也更愛炸油疙瘩，因為好做，只需麵糊放點十三香等調料、蔥花攪和好，就可以下油鍋炸，流狀的麵糊炸出來邊邊角角，奇奇怪怪，深受小朋友的喜愛。
剛炸出的油疙瘩表皮焦、裡面軟，放久了之後整體鬆軟，和麻葉的口感有很大的區別，當零食或者主食都很合適。
炸丸子也是麵食界裡的翹楚，在信陽把丸子叫圓子，圓滾滾的可愛。
炸丸子分素、肉，素丸子加蔬菜，一般是蘿蔔丸子，肉丸子加肉，雞、魚、豬都可。綠豆丸子、小米丸子在少數不嫌麻煩的家裡也會做。
炸好的麵食，油香混合著面香陪伴著一代又一代河南人度過了一個又一個冬。不過，炸貨裡缺了肉食，這一年還不圓滿。
過大年得要大葷
大肉加上大油，就是大美味。
在以前，平時恩格爾係數高的家庭對於肉食的開支會有所控制，到了年末難得犒勞辛苦了一年的家人，炸貨裡也就少不了葷食。
現在，人們講究清淡飲食，特別是女孩子要減肥，會對葷食有所剋制。一到過年，爸媽天天整一大桌子菜，胖在所難免，減肥就留到年後吧。
炸貨，一天是炸不完的，後面幾天都是留給葷食的。帶魚、小酥肉和條子肉是基本標配，有的家裡還會炸雞塊、魚塊等。
也愛帶魚的同事
小時候，不太喜歡吃魚，嫌刺多。而過年炸的帶魚，刺少，也不腥。
炸帶魚過程不復雜，凍帶魚去魚鱗、內臟等收拾乾淨，醃製好，裹上面糊一炸，是我新年最愛的美食了。
河南人對帶魚有多執念，要從我記憶裡的一件事說起。
有一年，我家狗偷偷溜到鄰居家，把人家準備的幾百塊的帶魚吃了，賠錢人家也不願意，非得賠了帶魚才算了事。
過年還有個習俗，割肉，肉一般是豬肉，做成小酥肉最適合。
肥瘦相間的豬肉切成條，然後加上花椒、鹽、白酒、薑末、澱粉、雞蛋清調勻，醃製幾分鐘後放到油鍋裡炸，炸好的小酥肉香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩。
條子肉也是用豬肉，但多切成方子狀，也就是常說的方子肉、方塊肉。豬肉要先在鍋裡煮，煮個半熟後撈出來，趁熱在肉皮上抹醬油，蜂蜜更好，然後下鍋炸。
要是不炸小酥肉和過油肉，新年的燴菜、扣碗、小碗湯就沒著落了。
當然，很多家裡也會炸豆腐、土豆片等素菜，炸的種類多，不限於麵食和葷食，沒什麼不能炸的，具體炸什麼還看家裡的食材和媽媽的心情。
在新年伊始，辭舊迎新的特殊日子，炸貨，在河南人的新年餐桌上佔領了一席之地，也成為了河南人味蕾上不可割捨的味道。
