泡打粉一定含鋁嗎？包子饅頭能不能用？

文/李園園營養師

做蛋糕常用的膨鬆劑是泡打粉。很多愛好烘焙的朋友、愛吃糕點的朋友憂心忡忡的問我“泡打粉=含鋁嗎？吃多了是不是對身體不好？”

一、膨鬆劑就是“鋁”禁不止的一種東西？

以前膨鬆劑中含鋁確實是非常常見的情況。不過，近年來國家允許使用的含鋁膨鬆劑種類越來越少。

目前允許在烘焙食品中使用的有硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等少數幾種，而且對於殘留量和可以使用的食品種類都有明確的要求（如下表）。

根據國家規定，饅頭、發糕等等麵粉製品（除油炸面製品、掛漿用的麵糊、裹粉、煎炸粉外）不能新增含鋁膨鬆劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨） 。但是烘焙糕點可以用。

只按照規範的說明要求去製作糕點，吃的量也不大（太多了熱量也高，體形影響豈不是更大？），就不太用擔心泡打粉過量的危害。過去鋁攝入過高的原因主要是濫用明礬，有規範後相信會改善很多。

二、無鋁膨鬆劑越來越“被鼓勵”

與此同時，國家也大力鼓勵使用非含鋁的膨鬆劑用於食品加工。並且明文規定“添加了含鋁食品新增劑的復配膨鬆劑產品應在包裝標識上標示產品的鋁（ A l ） 含量， 未新增含鋁食品新增劑的復配膨鬆劑產品可在包裝上標識“未新增鋁”。讓消費者有選擇空間。

那些沒有新增鋁的膨鬆劑一定會在標籤中大大的突出自己的“優勢”的，例如以下這款就是無鋁膨鬆劑，類似的還有不少，大家買的時候注意看標籤就可以。

三、鋁吃多了，確實沒啥好處。

長期鋁攝入超標，會導致鋁在腦、腎、肝、肺、骨骼等組織的蓄積，積累到一定程度會產生慢性毒作用，引起神經系統的病變。再者過多的鋁作用於骨組織，導致沉積在骨質中的鈣流失，同時抑制骨的生成，影響孩子骨骼生長髮育。此外，鋁對造血系統和免疫系統有一定毒性，同時妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等多種元素的吸收。

所以，不是所有的泡打粉都含“鋁”。DIY糕點時候，不想買到含鋁泡打粉，可以看下標籤，選擇無鋁的。對於市售糕點，用的是什麼泡打粉就不是很好了解了，可以在買之前諮詢下相關人員。

ps:

泡打粉：

是“蘇打粉（

俗稱小蘇打，

其化學成分是碳酸氫鈉）+酸性物質”的混合物，只需加水就可以產生氣體，產氣速度也更快。為了防止吸潮結塊，還加了澱粉。

泡打粉分兩種。單效泡打粉：與麵糊攪拌完成後，得立即進行烘焙；

雙效泡打粉：攪拌完成後，可以放置一段時間，不用著急烘焙。市面上多是雙效泡打粉。