專業廚師分享廚房常用各種澱粉知識和用處，可以收藏起來學習

大家好我是廚師王俊傑，有好多朋友對於飯店裡邊常用的各種澱粉不是太瞭解，即使有的從廚師學校出來的學生，也是搞不懂他們的用途和性質，更別說操作了，放在面前根本分辨不出來啥是啥，今天抽空詳細給大家分享一下我的經驗，供大家參考。

大小飯店常用的粉大概有多少種我沒計算過，想到什麼就寫什麼吧，玉米澱粉，鷹慄粉，大米粉，糯米粉，紅薯粉，土豆澱粉，超級生粉，澄（cheng ）面，這個有好多朋友都讀錯了，高中低筋麵粉，木薯粉，豌豆澱粉，綠豆澱粉，藕粉，菱角粉，吉士粉，食粉，白涼粉，食粉等等，常用的大概就是這些，下邊挨個給大家分享一下他們的用處。

首先說一下高中低筋麵粉的用處，高筋麵粉適合麵包，麵條，烙餅，春餅，餃子皮等等。中筋麵粉一般適合包子，饅頭，花捲，油餅，油饃頭等等，低筋麵粉一般用於油條，調脆皮糊，洗內臟使用。

生粉大家不太熟悉，一般土豆澱粉就是生粉，所謂生粉，就是純度高，粘性強，勾芡使用是首選，即使用於菜餚中，也是搭配別的使用，單獨用生粉掛糊上漿，很難保證他不會失敗，生粉可以說是澱粉的大哥。

玉米澱粉用的最多，一般用於掛糊上漿，拍粉，有時候也會代替生粉勾芡，只不過湯汁渾濁，影響賣相，臨時救急也是可以的。

鷹慄粉其實也是玉米澱粉，在飯店裡邊一般用於脆皮鮮奶的粘合劑，和澱粉一個性質，它的純度比較細膩。

紅薯澱粉用處有講究了，一般炸酥肉，做燜子，做涼粉， 掛糊的時候必須用雞蛋搭配，不然會失敗告終，做那種漏魚還是很美味的，紅薯粉顏色暗淡，要掌握它的用法。

澄面就是小麥澱粉，一般用於涼皮製作，水晶蝦餃，腸粉，蒸蔬菜，做盤飾等等。

綠豆澱粉和豌豆澱粉可做涼皮涼粉，這兩種粘性小，吸水性差，綠豆澱粉適合做涼皮，豌豆澱粉適合做涼粉，

藕粉，菱角粉，一般用於甜點，做羹湯，味道別有一番風味，

木薯粉也是不常見的，一般用於製做丸子，芋圓，珍珠奶茶裡邊的珍珠，缽子糕等等， 它和藕粉菱角粉一樣，遇熱成透明狀，非常的筋道，市場上不太常見。

吉士粉也是很少見到，它是一種合成粉料，有奶香味，顏色誘人，一般做玉米烙，脆皮鮮奶，羹湯，點心。

食粉在廚房裡邊不常用，他和小蘇打的性質差不多，可以做膨鬆劑使用，同時也可以清理汙垢，其實食粉的用處很廣，他還可以治療胃酸。

谷朊粉大家其實經常吃，只不過不知道他是什麼原料，麵筋就是用谷朊粉做的，用小麥分離以後，提煉出澄面，剩下的就是做麵筋用的谷朊粉。

白涼粉夏季用的多點，一般用於甜品製作，類似於果凍的製作原料。知識有限，僅供大家參考，如果沒有提到的粉，大家可以留言評論，在不耽誤工作的情況下，每天都會給大家分享實戰的烹飪知識。可以關注評論轉發收藏點贊，我們互相學習，喜歡的話記得強烈推薦哦。