蔡瀾世界名菜譜肉醬意粉Spaghetti Bolognese!

一般人都認為波隆尼亞地區的醬汁用很多番茄才做得出，真正地道的，不加生番茄，只是下了一些番茄醬罷了。

第一個步驟把橄欖油燒熱來爆香培根火腿碎，有些人只用肥豬肉丁代替。

兜一兜，直到培根或肥肉有了香味即可，不必過焦，這時就可以開到中火了。

加紅蘿蔔碎、西芹碎和洋蔥碎，炒至洋蔥透明，才加牛肉碎進去。牛肉要用瘦的部份，最好是用Filet牛柳來剁碎的。

炒至半熟，加雞湯或牛肉湯，白餐酒和少量的罐頭番茄醬。

把火調弱，慢慢煮，可以上蓋，但只蓋半邊，讓它透氣，煮至湯汁濃厚。

至於要煮多久，全憑你個人喜好，義大利人通常煮得時間很長，如果醬汁幹了，就加牛奶下去，當然要放鹽調味。

大功告成後，也不可以馬上吃，要放入冰箱，老饕們說至少要放二十四個小時，但不必那麼久也不要緊，最重要的是讓它冷卻後，把醬上的那層油挖出棄之。

吃時再加溫，即可。有些廚子在爆油時加大蒜，但義大利人多不加，也有些人喜歡加迷迭香。

至於意粉，切記不可用太小的鍋，鍋愈大熱度愈穩定。做法千變萬化，各有各說，通常要按照乾麵條包裝紙上的指示去做，不會出毛病。

意粉講究不可太軟，要有咬勁，中國人總嫌它太生太硬，那麼照你的意思去做得軟一點吧，但這已不是正宗的義大利粉的做法了。

上桌前撒不撒羅勒葉或芝士，隨便你。