冬天嗦粉有了新花樣？嚐嚐新晉國家級非遺沙河粉

日前，文旅部公示第五批國家級非物質文化遺產代表性專案名錄推薦專案名單，其中，廣東新列入6項，擴充套件12項，沙河粉赫然在列。

經過千錘百煉的米粉，存納著勞動人民的智慧，生就一幅生活氣息。從設施簡單的街邊小攤到富麗堂皇的高檔酒店，從南到北的各樣做法，佔領了全國人的冬日必吃榜單。

聞過螺螄粉的酸臭，品過過橋米線的甜蜜，嘗過江西拌粉的麻辣，這沙河粉到底是何方神聖，讓我們今天好好研究研究。

源於清朝的歷史名吃

清末，沙河鎮有一個小店鋪，名叫“義和居”，店主一家三口以賣白粥油器、飯食為生，一天，店主吃了些上火的東西，又著了涼，頭重腳輕，不思飲食，他的父親很是發愁，便想做些新鮮食品給兒子開開胃。

想來想去，自己別的不會做，只會用米漿蒸蒸糕做點粉條，但都粗糙大塊，口感不佳，他抬頭一看，看見平常曬東西用的窩籃，心裡突然靈光一閃：在上面倒一層薄薄的米漿，蒸熟後就成了一層薄薄的米粉。

揭起粉皮，切條，再加上油鹽香蔥等佐料，一碗香噴噴的米粉做好了，店主一嘗十分可口，胃口好多了，因這粉是在沙河創制的，所以又被稱為沙河粉。

由於當地水質優良，製成的沙河粉又薄又韌，細滑可口，本地居民，過往客商都喜歡光顧，生意十分紅火，沙河粉就成了沙河鎮的特產。

走近千萬家的好味道

沙河粉，簡稱河粉，外文名Shahe noodles，是廣東省廣州地區一種大眾化的傳統名吃之一，主要食材為大米。

沙河粉可以用蒸、幹炒和溼炒、煮等多種方法烹調，早期的食用方法比較簡單，基本只有幹炒牛河、大肉炒粉，現在除炒制之外亦可以用下湯煮，廣東人稱之為“湯河粉”或“湯河”。

沙河粉屬於粵菜，口味滑，爽軟韌柔勁道，含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

雖然河粉只是一種小吃，但要做一碗上佳的河粉並不是那麼容易，河粉講究“鍋氣”，是非常考驗粵菜師傅基本功的菜式，在餐飲界，被認為是對廚師技術的一大考驗，手藝好壞一試便知。

在2004年，廣東省將“沙河粉傳統制作工藝”列入非物質文化遺產加以保護。2009年，炒河粉被美國《洛杉磯時報》評為“年度十大食譜”冠軍，目前已經是國家級非物質文化遺產。

傳承多年的精妙技藝

沙河粉傳統的製作最重要是四道工序即用水、選米、磨漿、蒸粉。

製作沙河粉所用的水，最早是從廣州白雲山上打來的泉水，此水水質清潔、甘甜可口又富含礦物質，用白雲泉水浸泡的大米和磨出的粉漿帶著一種甘甜味。

早期沙河粉製作均採用“龍眉白”米，後期改為增城的“三月矮”米。後來選用廣東開平一帶的米，叫“鋼化粘”，此米米質硬度高，做出來的河粉更有韌性，不會一炒就碎，米香夠濃。

為保證磨出來的米漿細膩嫩滑，磨米漿要用石磨，而且須採用連州青石做石磨，同時要進行1到2個小時攪拌使之發酵，這樣做出來的沙河粉才夠軟滑溼潤，不容易發脹綿爛。

蒸粉一定要用竹窩籃上漿，竹子的特點是不吸水、不起刺，這樣蒸的粉才能幹、爽、滑，而且在蒸的時候，在竹窩籃底部塗上一層薄薄的花生油，一來防粘底，二來增加沙河粉的香氣。

今天的沙河粉是一種富有廣州特色的米制品，在廣東、廣西、香港、澳門等地受到當地人的鐘愛，並隨著人群的遷徙分佈到南亞、東南亞等地，相信未來沙河粉會變成全球都喜愛的美食之一。