漢中人喜歡吃麵皮，吃的不僅是美味，還有濃濃的思鄉之情！

位於秦嶺之南，漢水之濱的漢中有一樁美食，名曰：麵皮。麵皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米（最初用麵粉）放入水中浸泡四個時辰，然後推（或打）成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裡透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用麵皮招待親友的習慣。

這種小吃究竟始於何時何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的。一旦長時間沒了它，就會像小孩子沒了娘一樣，心心念唸的，總覺得生活裡缺少了什麼，想得慌！一近年關，不管是出差的、求學的，還是在外打工的回到家鄉，一下火車、汽車，就巴巴地瞅準了麵皮攤，迫不及待地衝上去，隨便把行李一撂，先吃上一兩碗才出籠的麵皮，然後再說別的事。彷彿隨著口舌間的享受，一切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。麵皮它不僅是一道美食，它還代表著在外面打工的漢中人對家園的一種寄予與思念。在外打工的勞動者，每天吃一碗熱騰騰的麵皮，已是對思念家園的種表達了。這冬季降臨，便是離春節不遠的標誌，這念家情感的寄予，也伴隨著“麵皮”的滋味回到家園了！

這類小攤一般都不大，一間門面足矣。門口盤起大灶，灶上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著一層層壘起高聳的蒸籠。一籠籠地端了揭起，再一籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有一個爐子，爐上坐的是經夜熬成的一大鍋調料湯。裡面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料，還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。

麵皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就像上好的麵條一樣，故名之。漢中麵皮有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香的特點。漢中麵皮一般採用米漿為原料，偶爾也有以小麥麵粉調漿（當地稱“面面皮”）或在米漿、麵漿中混以其它澱粉製作的，未強調“面面皮”的均為米漿製作。所謂“米皮”的叫法，實際上是外地人對漢中麵皮的意涵不瞭解，從而產生的誤會。一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱麵皮兒），亦可置於通風處降溫後涼拌（當地稱冷麵皮或涼麵皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾乾後油炸食用，還有炒、燴，炸等吃法。

軟糯香辣是漢中麵皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特別軟糯。在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家麵皮店又都有自已獨門的油辣子製作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁躉。漢中市十縣一區的麵皮各自有各自特色，有的在油辣子製作上下功夫，有的熬製獨門調味水，有的在米漿中加入其它澱粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮（粉皮）調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。吃麵皮不放辣椒是嘗不出什麼滋味的。講究一點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成麵粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是你只好坐了下來，誰讓腸胃那麼淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了一碗，有點像豬八戒吃人參果一樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，你就只好再來一碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心裡熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上一碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不一刻，你就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起麵皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。

底菜配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜，豌豆芽等墊在碗底，和麵皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中人稱各種麵皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。在漢中，城固麵皮、勉縣麵皮、西鄉面皮、洋縣麵皮、鎮巴麵皮等各縣區各有自己的特色，分別代表了漢中麵皮的不同流派，大大豐富了麵皮的口感。

常和麵皮搭配同食的是漢中另一名小吃：菜豆腐，這種搭配是當地早餐主角。此外，也常與花生稀飯、漿水拌湯、鍋貼、核桃饃等搭配。另外，還有一種極具本地特色的麵皮配餐：菜豆腐湯。

漢中人制作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿，配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處麵皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中麵皮”。

隨著改革開放，這種陝南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排檔。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習慣外地人總將麵皮稱之為涼皮。因為我總以為麵皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有一般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡繹不絕。都只為吃上一碗現蒸現賣的熱麵皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著你一口，我一口的，吃得有情有調，數九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了！

原以為小吃終歸是小吃，是上不了席面的，誰知有回在一位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了麵皮，它被圍在一圈油光光的精肉之中，上面蓋著一大片生菜葉，四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類，一時間，色香味竟被它佔齊了，那一大盤子端上來沒兩分鐘，一人兩筷子也就一掃而光。雖然如此，但我卻總覺得麵皮終究是百姓化，大眾化的吃食，還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。