清末明初湘菜絕世精品--燴牛腦髓,滑嫩鮮香久負盛名

一、燴牛腦髓歷史淵源

燴牛腦髓，是清末民初李合盛餐館所創的著名的牛中三傑之一的經典湘菜。牛中三傑是指髮絲牛百頁、紅牛蹄筋和燴牛腦髓三款絕世精品。李合盛的“牛中三傑”精工製作，烹製考究，具有濃郁的民族風味，食客絡繹不絕，許多社會知名人士常光顧此店。

著名劇作家田漢在湘時，對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。有一天田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時，鄧酒酣脫口說出一聯： “穆斯林合資開牛肉餐館”；田漢應聲對出：李老闆盛情款湘上酒徒”。正好鑲入李合盛三字，李大喜，拿來筆硯請田漢書贈留念，傳為美談。

1938年著名社會活動家、詩人郭沫若來長沙，應邀品嚐“李合盛”，吃完後讚不絕口，並將當時情景載入名著《洪波曲》中，一時傳為美談。

二、湘菜絕世精品——燴牛腦髓營養價值主要體現在以下幾個方面：

1）鈣、磷、銅比肉多，另含維生素B1、維生素B2和煙酸等。具有補腦疏風、潤澤生肌之功效。

2）富含蛋白質，而蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素，為構成白血球和抗體的主要成份。

3）富含礦物質：鋅、硒、銅、錳等礦物質與免疫機能有關的酵素，增強免疫力。

三、湘菜絕世精品——燴牛腦髓美食特點主要體現在：滑嫩鮮香、軟糯適口。

四、湘菜絕世精品——燴牛腦髓食材原料主要包括：

1）主料：牛腦髓、宜為地理標誌保護產品新晃黃牛肉或者湘西黃牛的牛腦髓。

茶油，宜選用湖南省境內的地理標誌保護產品。

2）輔料：菜心、蔥、生薑、黃醋、醬油、香菇、芝麻油、澱粉、食鹽、味精、胡椒。

五、湘菜絕世精品——燴牛腦髓具體制作方法與步驟如下：

第一步：牛腦髓放入冷水內洗去血汙，再用冷水浸泡（勿用熱水，用熱水剝不掉衣皮），從腦髓中向分開，用手輕輕剩去上面的衣皮和血筋。

第二步：水髮香菇去蒂洗淨，切成0。3釐米厚的片，小白菜去老葉洗淨取菜心。

第三步：把去皮衣的腦髓放入盤中，加入愁結、姜塊、料酒，上蒸籠蒸熟後取出待用。

第四步：置大火上，把茶油燒至五成熱，加薑片、香菇翻炒，加入牛腦髓、牛清湯、黃醋、食鹽、 油1味精，中火燴制入味後溼澱粉勾薄芡，淋麻油，撒蔥花、胡椒粉出鍋。

第五步：萊心汆水調味，拼放盤邊，將燴好的牛腦髓盛入菜心中間即可。