吃河粉的快樂 是自己控制牛肉的生熟

關於越南河粉，吃心寫過一篇《一路走啊走 吃了六碗Pho》，評論區歎為觀止，你會發現，原來世界上最好吃的河粉，不在河內或是胡志明，而在巴黎日內瓦、LA溫哥華、悉尼墨爾本……這緣于越南戰爭後的移民，將古老烹飪技藝帶去異國他鄉，又結合了當地的好食材，做出了更加優秀的河粉。

類似的故事也在上海發生，留言裡頻頻提及一家大發河粉，就是澳洲籍越南裔主廚打理的店，Fat Pho的英文名字叫人想到發哥周潤發Yun-Fat Chow。

傳統越南Pho也叫“火車頭河粉”，在店裡被幽默地升級為“頭等艙”，選了烏拉圭牛肉，加多牛筋牛丸牛百葉，內臟處理得乾淨，丸子則是潮汕的乒乓球風格，肉足彈牙。

吃Pho的快樂一刻，就是自己控制牛肉的生熟呀！愛熟的就把肉浸到滾燙的湯裡，看鮮紅變粉，從粉紅變白，慢慢享受，美不勝收。

喜歡生嫩口感就趕緊夾起一片起來，空口吃牛汁滿口，蘸香茅沙茶醬也好。

再吸一口河粉，彈潤又有米香，小寬粉自帶凹凸感，能更好地吸湯。

先喝原味的湯，再加配料：豆芽脆爽、九層塔香，小米椒特辣，兩三粒即可，最後擠彎小青檸……

湯頭是淨透的茶色，濃濃牛味裡透出淡淡奶味，清清甜甜，好富足的感覺。

看後廚兩大缸湯，隱隱露出牛骨，問店裡的老員工，說是特意用到澳洲牛骨，這樣煮出來才甜，100斤骨頭先泡小半天，再煮8小時，還要燜上6個鐘頭，足足一天的功夫，骨髓都燒融化，為湯底帶來不可言說的滋味。

湯裡的靈魂料包是大廚從墨爾本帶來的家族秘方，不能洩密的香料，密封一包，在鍋邊。

除了牛肉河粉，我也喜歡涼拌檬粉，特別在夏天。

檬粉纖細爽滑，澆淋魚露檸檬，跟胡蘿蔔、毛豆、鷹嘴豆一起拌開來，五彩斑斕，清涼清爽。

店裡的小食，三三兩兩，隨意配搭。

豬頸肉用到了西班牙豬，香料醃漬肉軟嫩，香炸出來，看肉邊，還戳著細碎的香茅。

米紙卷，貴在米紙不幹，潤澤又有韌性，近乎透明，能看到裡面紅紅綠綠的食材：澳洲海蝦、五花肉片、生菜薄荷和自己醃漬的胡蘿蔔，咬出漂亮的橫截面，蘸海鮮花生醬好棒。

西貢豆腐，印象裡西貢沒有這道菜，更像是店裡自創？豆腐潔白細嫩，類似天婦羅的炸法，沾魚露檸檬汁，酸酸甜甜可愛。

店裡滿是珊瑚橙的洋氣色調，映襯著當代都市的美味快餐，而小小一碗Pho，也牽引出家國動盪的遙遠年代、留學生活的難忘歲月……