陝西美食推薦：大荔帶把肘子

大荔帶把肘子哪家正宗在哪裡

民間飲食的諺語裡，大多推崇青菜豆腐。

隆重的宴席之上，肉，卻總是居於最顯赫的位置。

帶把肘子一上桌，就顯出了大荔人的不同凡響。

大荔是古同州的州治所在，黃渭洛三河流過，農業自古發達，更是陝商的重要發源地，號稱“千年河西地 關中米糧川”，豐盈富庶自非周邊人家可比。

一盤喝酒下飯的大肉，必定是形制如丘，色豔味濃，看一眼就是大快朵頤的酣暢豪邁。

經過了酷夏的消耗，冬季來臨之前，身體需要儲存足夠的熱量。李登峰是鼎盛飯店裡的老闆，也是大荔帶把肘子有名的傳承人之一。他要去尋找適合製作帶把肘子的豬肉。天氣轉涼，正是貼秋膘的季節。帶把肘子被食客們提及的頻率，一天比一天高。

中國人認可《黃帝內經》“陰靜陽燥”的理論，慵懶的豬，性質溫良，多吃不會上火。現代科學認為，豬肉纖維細軟，肌肉中含有較多的肌間脂肪，加工後口味鮮美，同時能夠為人類提供優質蛋白和必須的脂肪酸，是補虛的強手。

選中了一支肥瘦相間、三斤左右的豬前腿，李登峰開始製作帶把肘子。在大荔的廚師和食客之間，每道菜都流傳著恩怨情仇的傳說。李登峰不去講故事，他只想專心做好這盤帶把肘子。

燒乾淨殘存的豬毛，入湯鍋煮到七成熟。

撈出肘子，搌幹水，趁熱在肉皮塗抹上一層自家調製的麵醬。此時豬皮毛孔開張，麵醬滲入表皮，帶把肘子已經在色的表現上初露端倪。

帶把肘子的核心功夫還在於蒸。

蒸盆取一個，墊上八角。八角的主要成分是茴香油，它能夠刺激人類胃腸血管神經，具有健胃行氣的功效。它獨特的香味可充分水解溶入肉內，除腥增香。

掰斷骱骨，肘皮朝下裝入盆內。肘皮必須是完整的。一塊完整的肘皮，能夠很好地展現出肘子的體量，也是廚師折與未折的技藝展示。

倒入私家秘製醬料，撒上八角、蔥段、薑片、幹辣椒，放入蒸箱。兩個半小時後，肘子就達到軟爛酥醇。

取出肘子，再抹一遍香油，點綴些許蔥絲、香菜，紅綠相間，熱氣騰騰的大荔“帶把肘子”以主角的身份驚豔登場。

食用之前，李登峰還會給“帶把肘子”配上精選的蔥段和麵醬，把豬肉的風味，推向完美的終點。

這才是一年裡最幸福的時刻。滿滿一大口，豬肉富含的維生素B1調動了神經系統的興奮，滋陽潤燥，強體壯骨，眼、舌和胃的充盈在冬季來臨的時候，得到了深切的慰藉。

無論是經年勞作的鄉人，還是歲末還家的商賈，這種慰藉，化作對美食的記憶，從來不曾淡忘。

編輯：向陽