美食丨北京涮肉鄙視鏈

涮羊肉，最能證明北京不是美食荒漠

至少，你很難對它恨之入骨，完全不接受

這反應是生理性的，騙不了人

比如，聽到乾隆微服出宮

吃到炒肝/滷煮後讚不絕口，賦詩一首

你大概覺得乾隆有病

可要說乾隆吃涮肉吃美了，似乎就沒什麼不對

——它確實好吃呀！

誰知道為什麼

鮮羊肉白水一燙，蘸芝麻醬就那麼香

前陣子的五一假期，全北京45家東來順

迎來無比洶湧的遊客潮——

這，大概是北京餐飲最難理解的現象

為什麼非得是東來順？

全北方都有銅鍋涮肉，光北京就有1500多家

幹嘛非吊一棵樹上？

常住北京的人，真想問出這句話

可誰也不好意思

因為最想去東來順的人，都跟他們非親即友

七大姑八大姨一來北京，一定要帶著去東來順

還得是王府井那家

涮肉乾嗎出門吃？在家涮不行嗎？

不行。遊客們認為，來了北京，就要涮肉

而最正宗的，只能是東來順，不會有別的

門前的巨型琺琅鍋，是合影的顧客一同分享的驕傲

偉人“東來順要永遠儲存下去“的題詞

則賦予了一切合法性

雖然幾十一份的清湯鍋底

看起來就是清水加蔥段薑片

也不影響大家享受煙氣嘈雜的帝京風味

景泰藍風味是個什麼味兒，咱也說不上來

只是吃著吃著，缺乏香氣的肉片只能靠麻醬提味

興沖沖買來的一桌子肉

顯然失去了光碟的可能

但他們仍然相信，王府井那家老店

一定比全國150多家東來順分店更有味道

——至少旅行結束後，他們很願向家鄉的親友這麼說明

只是老家的東來順分店，他們再也沒去過

東來順門店的全國大致分佈

每一個吃北京涮肉的人

都是從東來順開始的

每一個“懂”北京涮肉的人

都是從罵東來順開始的

這話不假，東來順當年真是涮肉界的黃埔軍校

今天行家們熱議的“久涮不起沫”

以及刀工、部位、小料配方等等規矩

傳說都是東來順最早參與制訂的

——這也合理，老權威嘛

80年代的東來順

不過，如今血沫翻滾的琺琅鍋

手切羊肉盤底淋漓的血水

似乎標誌著黃埔軍校把自己幹成了山木培訓

謎一樣的價效比、瘋狂擴張的加盟店

店裡吵吵嚷嚷的遊客

都給了行家們一百個痛罵東來順的理由

這個樹大招風的破落戶

太適合作為涮肉鄙視鏈底端了：

不僅一身毛病，而且躺平任罵

東來順沒時間應對差評，因為它確實太忙了

忙著開店，忙著賺錢，忙著上電視弘揚文化

——至少不像狗不理，有時間報警抓消費者

這種事聽多了，新一代遊客難免學聰明瞭

他們的新寵

成了牛街的聚寶源、平安裡的滿恆記

第一批直奔這兩家的遊客

都是被北京常住人口帶去的

因為，人家確實有兩下子：

質量過關，連同燒餅和烤串都好

足夠讓人吃得舒服

三四十一盤手切鮮羊肉的價效比

更比東來順美麗太多

我司去滿恆記聚個餐，起碼得這規模

鄙視鏈躍升的優越感，自然也跟著來了

“咱在北京有熟人，人家帶著去的！”

憑這，就能俯視東來順挨宰的羔羊們

漸漸地，遊客們也都行家了起來

於是，後來的聚寶源和滿恆記，人均排隊三小時

這更讓它們聲名遠播，那些排隊吃到的顧客

也覺得嘴裡的羊肉更香了

——尤其在結結實實餓了三小時之後

可吃頓飯排三小時隊，到底不太實際

吵吵鬧鬧的環境，也實在不夠優雅

另一批人，決定尋找涮肉的高階感

在三里屯、亮馬橋、工體，什麼都能開成網紅

總有人覺得這些才配得上他們

於是去了新京熹一類店

它竭力想打造出一個小老北京

於是，這裡不僅有桌上高插雉雞翎的花瓶

湯鍋裡倒映的花樹，還有演員在煙騰霧氣中粉墨登場

唱唸做……對不起，不能打，空間不夠

吧檯裡還能玩雜技

這裡顯然更適合商務宴請

雖然在高亢的皮黃、迷眼的亂花裡

聊天有點費勁

但記住，你不是來吃肉的

——至少當你看到蓋碗裡的麻醬

不要露出不對勁的表情

這一方面做到極致

大概就是西打磨廠街的又一號

極致體現在，開啟該店在某點評網站的全部圖片

第一頁你都看不見肉

翻過一兩頁博古架、蟈蟈籠子

四合院美景的濾鏡美照

看到幾片羊肉在盤中擺出盛世花開

你會發出第一次來到全聚德的驚歎

曾子曰：包子有肉不在褶上

正如涮肉的文化，肯定不是插在花瓶裡

人們看過了這些，覺得涮肉的審美高度

最好還是有個行家規定一下

於是，他們決定前往張記涮肉和裕德孚，排個小隊

前門煤市街張記涮肉，是行家的樂園

因為老闆老張就是這麼個行家

從他的待客之道能看出

他很想讓涮肉成為一門顯學

學術的體系，就是他家賣的肉

比如，他對廣為流傳的一些“上腦”“羊裡脊”之類講究

不以為然：

“上腦是好東西，做蔥爆羊肉好

羊裡脊也不錯，拿來炸好吃

但涮肉只應該來自後腿。”

如果你唰啦一下，半盤兒肉下了鍋，他一定急眼：

這不是涮肉，是燉肉哇！

在他眼裡，這是對涮肉嚴重的背叛

誰來了，他一定唸叨：

“咱這涮肉啊，先別蘸料，貼爐，上下涮個十秒

直接放嘴裡，這羊肉啊，一點不騷，是甜的…”

顧客點多了，他會勸，不懂就問，他愛講

——這麼幹其實也危險

畢竟這種人設，容易捱罵

可他的堅持，也一樣振振有辭：

涮肉是宴，四川火鍋頂多是席

老話說宴席宴席，宴比席高哇！

簋街的裕德孚，就低調得多

北京就一家店，一直就七張桌子

店裡從不掛明星合影

也沒聽他們四處嚷嚷自己天下第一

手切只賣四種

大三叉、小三叉、黃瓜條、磨襠，片片飛薄

是東來順80年代的正經切法

一片大約這麼薄吧

店主於福生的爺爺於德龍

也是東來順出來的一流切肉師傅

顯然沒被後來那些邪乎玩意兒汙染

傳到今天，始終如一

上圖為今天裕德孚的切法

下圖為紀錄片《中國之食文化》中

80年代東來順的切法

這樣的羊肉，才更像“涮”羊肉

——筷子伸進開水鍋裡，擺幾下就熟了

口感極嫩。最鮮的肉，才經得起這樣考驗

淋上小料入口，第一個想法是

北京人的“瞎講究”不僅不瞎，而且偉大

如果這種講究，能切出你一生吃過最嫩的涮羊肉

能說它不厲害？

為此，我們還特地去裕德孚拍了個影片

看看就知道了，人家確實有本事：

把涮肉吃出美學高度

大概就是北京涮肉的巔峰了

然而，也不是人人都要往巔峰去擠，去追尋偉大

至少，北京人吃個涮肉，真沒這麼累

有人說手切就是比機切好，鮮切一定比凍切好；

有人說鮮切好肉，應該立盤不倒；

也有人說，以上這些全是炒作，假的…

誰都想打倒別人的假規矩，立自個兒的真規矩

可那麼些規矩，誰真誰假呢？

除非真好吃，不然誰的規矩

北京老百姓也不認

他們更多選擇在家吃

拿出電爐電鍋，到樓下相熟的肉店切點兒羊肉

看著機器乾淨鋥亮

把整塊羊肉一片片刨成卷兒，也舒服

牛街清真牛羊肉市場，有你涮肉需要的一切

上樓順便捎袋兒粉絲，白菜心、菠菜葉

愛吃什麼青菜就撕幾片，小料也有現成的賣

嫌味兒不夠自己再調。就這麼吃

涮肉的儀式感，可以有，可以沒有

有鍋有料有肉，誰都能涮，拿盆兒都行

真要是襯，開千叟宴也沒人攔著你

它不是個儀式，不是個宗教，它是生活

是你數九寒天一進門就想擁抱的東西

如果非要昇華一下，那就是

吃好、喝好，不奢侈，也不妥協

這是生活的儀式感

不是一道菜花多少錢、去哪兒吃就能給的

它不來自跟別人的比較，只能來自於自己的生活

涮肉，只是生活中微不足道

卻不可或缺的一部分

所以，當你去北京人家做客

最好的涮肉，還是在家裡

或者，當他們發現你的表情還欠一分爽快

也會問一句：

那要不，樓下東來順？

你最偏愛北京哪家涮肉？

你對吃涮肉有哪些講究嗎？

來留言區一起聊聊吧~

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