後悔！沒有早點知道南澳魚膠！

紅魚膠為什麼不好

我們潮汕人有滋補養生的習慣，在眾多的滋補品中，魚膠是廣受喜愛的一種。因為它具有豐富的膠質，有滋補、養顏、延年、益壽等功效，魚膠蛋白質含量達到84%左右，但脂肪含量僅為0。2%，所以也很符合現代人健康飲食的要求。魚膠來自大海，四面環海的南澳島就是一個盛產優質魚膠的地方。

魚膠，是魚鰾的乾製品，因為富含膠質，故名魚膠，也有人稱之為花膠。赤嘴鰵是盛產於南澳海域、廣泛用於提取魚膠的魚種之一。野生赤嘴鰵的魚膠通常比養殖的個頭更大、膠身更厚，質量也更好。此外，南澳海域出產較多的還有紅襖魚膠。魚膠的價值，根據魚的品種，魚膠的大小以及品質來確定。赤嘴鰵膠和紅襖魚膠都屬於上等花膠，但它們還不是最頂級的，最頂級的魚膠就是金錢鰵膠了。

金錢鰵膠是魚膠中的極品，被稱為“魚膠之王”，它能夠起到止血補血的作用，對婦女產後血崩有獨特療效，所以往往被當成救命的東西。魚膠存放的時間越長，其營養成分更容易被人體吸收，所以陳年的金錢鰵膠就更加昂貴，通常被人當作寶貝收藏起來。金錢鰵又叫黃唇魚，這種魚類現在已經極其少見，並被列為國家二級保護野生動物，禁止商業性捕撈。至於野生赤嘴鰵和紅襖魚，能夠捕撈到的數量也是很少，所以主要來源還是依靠養殖。

凌晨的四點半，漁民已經早早起床抓魚。微弱的燈光下，漁民吳叔解開一個網口，將網兜伸進養魚的網箱裡面撈魚。這些身形頗大的赤嘴鰵已經養了兩三年，大概都有十幾斤重。吳叔滿載了一船赤嘴鰵駛向碼頭。碼頭上吳叔的愛人和幾位阿姐已經在等候。魚一上岸，就在碼頭現場處理，剖開魚腹，取出魚鰾。魚鰾取出來後，就會集中送去給訂貨的人，如果有剩下來的魚鰾，張姨就帶回自己家曬魚膠。

吳叔養赤嘴鰵有十幾年，現在漁排的網箱裡養了近千條赤嘴鰵。深澳風平浪靜，沒有大漁船進出，水質好，適合魚的生長。吳叔還根據野生赤嘴鰵在海里的習性，使用小魚而不是飼料來餵養，所以養出來的赤嘴鰵品質更好，他也成了當地頗有名氣的赤嘴鰵養殖專業戶，家裡的生意都是圍繞著赤嘴鰵展開的，魚膠就是其中之一。

魚鰾是魚類的輔助呼吸器官，也是用於控制身體比重、幫助游泳的器官之一。魚鰾所含的蛋白叫做小分子膠原蛋白，非常容易被人體吸收利用，而且還含有豐富的微量元素。中國人很早就發現魚鰾的食用及藥用價值，在唐代的時候，魚鰾就已經被列為貢品了。新鮮魚鰾要製作成適宜長期貯存的魚膠，需要經過比較繁瑣的加工過程。

取出來的魚鰾，要將油脂和血汙清洗乾淨。如果處理得不乾淨的話，曬出來的魚膠就帶有腥味。接著，要剪開魚鰾，裡面還有一層內膜得剝除，如果內膜沒有剝除的話，魚膠即使曬乾也容易發黴。

魚鰾徹底清洗乾淨之後，就要進行晾曬。魚膠剛放下去曬，還是白白、軟軟的，而曬過一天後，形態就會發生明顯變化。外層會出現一層結晶，摸上去已經沒有水分，很乾燥。魚膠在太陽下一天天變化，從白色慢慢變成蠟黃色，而且逐漸透明起來。這個魚膠已經曬了兩三天，裡面除了一點點白色，其餘的地方已經變得透明。而曬好的魚膠，還有公、母之分。公的魚膠肉質比較緊實，表面比較光滑；母的體型偏寬，表面也比較粗糙。

魚膠在曬制過程中，每天還得經過至少三次的翻面，最終才能變成一個外觀好看、不易發黴、質地上乘的魚膠，每個步驟都是純手工，十分辛苦。

隨著水分的蒸發，魚膠的重量也不斷減輕。常言道：“十斤魚一兩膠”，所以，一個幾兩重的魚膠，往往來自於幾十斤重的魚，從開始養殖的那一刻算起，漁民得經過多少天的辛勤勞動，才能獲得這樣的魚膠。

凝聚著辛勤勞動的高檔食材，唯有遇到真正懂行的廚師，方能發揮價值、顯其魅力，潮菜界從來不乏這樣的大廚。張樹茂師傅就熟諳魚膠的烹飪之道。

高品質的魚膠需要經過長時間的漲發，隨後浸入“二湯”，也就是熬過高湯的原料加上清水再次熬出來的湯，以去除魚膠雜味，同時增加味道。湯的溫度也不能太高，以防魚膠的膠質流失。接著撈出來，放入醬油水中浸三四分鐘，讓魚膠著色。最後將水瀝乾，把魚膠放入鮑魚汁中，用小火焗，直至收汁入味。這道鮑汁焗魚膠，黃亮誘人，濃香撲鼻，軟糯爽口。

除了燜、焗之外，魚膠燉成湯也同樣美味滋補。北海公肚，經過漲發後，過“二湯”，去雜味，再放入高湯燉十分鐘左右。因為魚膠有點腥味，所以湯底用了老雞和豬骨來熬製，不僅掩蓋腥味，還能補充鈣質，另外，茂兄還特別加入羊肚菌，羊肚菌特殊的香味，能讓這道湯的味道更加醇厚。

優越的海洋環境，發達的捕撈業、養殖業，讓南澳島成為優質魚膠的原產地，而精於烹飪的潮菜大廚，則將這一來之不易的食材演繹成上等佳餚，這就是魚膠的故事，也是關於智慧和辛勤勞動的故事。