從白灼血蚶到赤貝刺身，是一種不期而遇的相逢

赤貝怎麼吃

明朝“吃客”張岱說：“不施油鹽而五味俱全者，唯蟹與蚶。”

蟹，當然指的是“萬人迷”湖蟹、大閘蟹。持螯啖黃，既鮮美，又風雅，實在找不出理由不愛它。

蚶就有趣得多了，這東西的俗稱“血蚶”，在東南沿海被奉為餐中尤物。

看上去不起眼的瓦楞紋小貝殼，剝開來全是鮮紅色的血狀分泌液，不知者以為腥羶可怖，甘其味者又如嗑藥般不可自拔。如張岱那樣“不施油鹽”就猴急著生吞的吃相，我還真見過不少。

汪曾祺在到訪福建時，也曾吃過血蚶並寫道：“我吃泥蚶，正是不加任何佐料，剝開殼就進嘴的。我吃菜不多，每樣只是夾幾塊嚐嚐味道，吃泥蚶則胃口大開，一大盤泥蚶叫我一個人吃了一小半，面前蚶殼堆成一座小丘，意猶未盡。吃泥蚶，飲熱黃酒，人生難得。舉杯敬謝主人，曰：‘這才叫海味！’”

不過血蚶不宜烹飪過度，不宜多加調料，倒是真的。小時候家裡父母就擅治此味：一筐帶著泥的蚶子買回家，清水先養半天，加一滴芝麻油在水盆中，促其吐出汙物，然後用絲瓜筋一顆一顆刷洗乾淨。上灶時，先將幾片薑片入一鍋清水中，大火煮沸，水要多、火要大、沸得要猛，然後將洗淨的血蚶整筐倒入，大聲數到十，馬上關火撈出裝盤。因為火力旺時間短，不是煮不是汆，謂之“白灼”。

此時的蚶殼微微張開，血紅的貝肉猶抱琵琶半遮面，配上一碟蔥油汁、一碟姜醋汁，那就是無上美味。一家人吃得唇齒通紅，相望大笑。

但在那個衛生條件還相對落後的年代裡，半生的血蚶，總能和“寄生蟲”、“甲肝”之類恐怖的名詞聯絡在一起。然而血蚶這東西，一旦全熟，獨特的鮮甜味道盡失，還會多了點枯敗的怪味，難以下嚥。所以極愛這口的大人們，每次吃白灼血蚶，往往就有種“拼死吃河豚”的心態。而年紀尚小的孩子們，這東西是不被允許多吃的，所以在我的記憶裡，好吃又不能吃的食物，往往就帶著更多的“美味”的光環。

讀大學那會兒，有一次，寧波的同學帶了一罐“醉蚶”送我。這種漁民家自制的美味，用的是新鮮捕獲的血蚶，洗淨之後，與白糖、陳皮、薑片、蒜米一起泡在紹酒裡，兩天後就能吃。酒香很好地帶走了海腥，並襯托出蚶的鮮味，相比醉泥螺、醉槍蟹等等常規的酒泡海鮮，其美妙是令眾芳望塵莫及的。更重要的是，酒精殺滅了生吃血蚶的風險，但美中不足的是，醉過之後的蚶肉，就沒有了鮮紅的顏色，成了近乎於黑色的暗紅，賣相不佳對於追求色香味俱全的強迫症來說是致命的，而且因為沒經過加熱，蚶殼是緊緊閉合的，要開啟必須藉助工具，而我尤嫌其麻煩，所以吃完了那一罐之後，就再沒有追求此味。

陳曉卿說：“美食是一種不期而遇的相逢。”這話講得太詩意。而於血蚶的不期而遇，值得一提。那是在函館的一家料理店裡，本意是點一道北極貝刺身的，不巧當天賣到脫銷。店家推薦了“赤貝刺身”，沒吃過，嚐嚐也好。結果準備開動時，愕然發現“赤貝”原來就是血蚶。料理師傅的手藝很好，當面製作，把赤貝剖開，取出肉，在案板上用力摔打。貝肉受到衝擊後縮緊，再用刀飛快片成半透明的薄片，整齊碼在冰盤上，配著辣根和刺身醬油吃：細膩、緊緻，兼有螺片的嚼頭、芽菜的清香和貝類的鮮甜，那種味道，再繁綺的文字都無法修辭。

可見，對血蚶有興趣的，不止是國人。鄰國的饕客們一樣拿此物生吃。所以味有同好，口有同嗜，卻是真理。說到這裡，倒想起了我後來在一家法餐館吃到的另一種做法的蚶——法式鵝肝醬焗赤貝。查了資料，做法也不復雜，取貝肉切片，用橄欖油微微一炒，再盛回貝殼內，抹上鵝肝醬，入烤箱低溫烤制。如果溫度掌握得好，出爐時的鵝肝醬是純熟噴香的，而內裡的貝肉卻依然保持了生鮮的本分，只是沾上了鵝肝豐腴的滋味，口感變得更多層次而富於變化。

袁枚自詡吃家，他總結說：“蚶有三吃法：用熱水噴之半熟，去蓋、加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋作羹亦可。”我想，可惜他沒見過法國人高超的手段：既保持了生鮮本色，又用足了烹調技法。不然，袁枚會不會愧嘆，天朝的治食之道，不如西人的奇技淫巧呢？