「內附乾貨」新口味! 芒果+覆盆子搭配白巧克力, 第一口超驚豔
在研修法式
甜點
時間越長、功力深厚的人，越會發現一個道理。
如果迴歸甜點的本質，
味道
比
外觀
更值得追求，炫技永遠建立在基礎牢靠之上，每個人都是甜點終生學習者！
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做甜點其實是有規律可循的，比如
雞蛋放多少、比例的控制
，需要把這些基礎的內容掌握得很熟練，要很努力，才能達到出色甜點師的境界。
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你要知曉各種原材料的知識，甜點中的基礎原料包含
雞蛋、砂糖
和
黃油
，砂糖種類很多，黃油分
發酵黃油、有鹽、無鹽黃油
，雞蛋你要知道它的作用是什麼，這些都是十分要緊的。
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所以，我們先從砂糖入手，講解大家在甜點運用中的困惑。
甜點製作上，主要使用的是純度較高的
白砂糖
，幾乎是百分之百的蔗糖，沒有特別味道的爽口甜味，雜質較少，是不容易泛潮地鬆散狀態，所以使用前不需要再加以過篩，也比較容易秤重。
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√ 1、吸水性：親水性、吸溼性、保水性…
砂糖有結合水分、加入水分的性質。可以防止烘焙好的糕點過於乾燥，給予其潤澤感。防止澱粉老化。
安定蛋白的發泡性（吸收蛋白質的水分，增加黏性，雖然不容易起泡，但可以使氣泡更為細密更安定）。
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√ 2、促進果膠的膠狀化。
√ 3、有助於油脂和水份的乳化。
√ 4、有助於分離
（
巧克力
粉或其他粉狀的凝固劑等物質，一旦與砂糖混合後，砂糖會與水分結合，所以不太會有結塊的狀況，也較容易與其他材料攪拌）。
√ 5、抑制蛋白質的凝固
（提高凝固溫度，具有使其緩慢凝固之作用）。
√ 6、可以全溶於水，易與其他材料混拌，均勻整體的甜味。
√ 7、加熱時與蛋白質共同作用
，產生美拉德反應Maillard reaction，增加糕點的著色，也可以增添香氣。
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糖的分類不是單一的，從原料可以分為蔗糖與
甜菜
糖，從製法上可以分為分蜜糖和含蜜糖。
另外從顏色可以分為有色糖與無色糖，從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖與無形糖，而從糖的分解狀態可分為單糖與多糖，而多糖也稱為雙糖。看上去很複雜，我們總結下來具體分類如下。
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【依據原料分類】
√ 蔗糖(甘蔗) :
由栽植於亞熱帶至熱帶地區的甘蔗中提煉而成。依其是否含有蜜糖而區分為含蜜糖及分蜜糖，含蜜糖雖然具有獨特之風味，但精製過純度較高的分蜜糖則與甜菜糖沒有不同。
製作方式：榨出甘蔗汁→濃縮使其結晶→遠心分離→原料糖（粗糖）之結晶運輸→精製
√ 一般砂糖：
也稱細砂糖，或食用蔗糖，是我們最熟悉的也是最常用的一種。
√ 細砂糖及特細砂糖：
比一般砂糖更細一些，最適合製作蛋糕和曲奇，因為可攪拌成為均勻的麵糊，並能吸收更多的油脂。
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√ 粗砂糖：
顆粒比較大，常用來製作蛋糕、糕餅或其他製品的外皮。一般地，較細的砂糖溶入麵糰或麵糊中的效果會更好一些，因為它們能較快溶解。而粗砂糖則易殘留未溶解的顆粒，甚至有些顆粒長時間攪拌也不溶解。
這些未溶解的糖粒在烘焙過程中會在甜點上呈現出深色斑點，引起外層質地的變化，或留下糖漿般的烤紋。
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√ 甜菜糖:
由栽植於溫帶至寒帶之甜菜中提煉而成的，甜菜也被稱為甜菜根。
在日本雖然是以蔗糖為主，但在法國是以甜菜糖的產量較多。甜菜的消費地區與生產地區很近，一般而言都是現地直接精製糖（耕地白糖）。
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△ 甜菜與北海道所產之甜菜中所提煉的含糖蜜。一般而言，不會有甜菜中提煉含蜜糖的，但這是特別生產出來的。是有著獨特風味，並且含有天然奧利多糖。
製作方式：甜菜糖分溶解液→濃縮→精製糖液→結晶化
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而一款口感細膩美味的慕斯
更是少不了糖在其中完美的發揮
今天帶來這款
芒果覆盆子慕斯
除了容易上手外
還可以隨意根據自己的口味調整
關鍵是顏值超級線上
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新口味
&
超驚豔
開心果蛋糕餅底
- 配 方 -
雞蛋 2個
糖 70克
通用麵粉 10克
融化黃油 15克
磨碎的烤開心果碎 70克
- 製作步驟 -
1/ 將雞蛋與糖混合，打發。
2/ 分次加入烤開心果碎，加入麵粉攪拌均勻。
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3/ 加入融化的黃油攪拌，倒入21cm的模具中，180度烘烤15-17分鐘。
4/ 脫模冷卻，處理好蛋糕餅底的邊緣。
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白巧克力開心果
- 配 方 -
白巧克力 60克
淡奶油 15克
磨碎的烤開心果碎 50克
- 製作步驟 -
1/ 加入白巧克力、淡奶油，隔水升溫融化。
2/ 加入烤開心果碎，攪拌均勻。
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3/ 將開心果餅底放入模具中，抹上白巧克力開心果靜置。
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覆盆子慕斯
- 配 方 -
水 30克
糖 50克
檸檬汁 5毫升
吉利丁粉 5克
新鮮或冷凍覆盆子 300克
淡奶油（35％） 200克
- 製作步驟 -
1/ 新鮮的覆盆子倒入鍋中，加入砂糖、檸檬汁，中火煮沸，過篩。
2/ 將吉利丁粉在水中泡發5-10分鐘，倒入“步驟1”中的覆盆子果醬中，攪拌至完全溶解，冷卻至室溫。
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3/ 將淡奶油（35％）打發至硬性發泡，加入做好的覆盆子果醬，繼續攪打均勻。
4/ 倒入模具中的餅底之上，冷藏30分鐘。
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芒果慕斯
- 配 方 -
水 30克
糖 50克
芒果 300克
吉利丁粉 5克
淡奶油（35％） 適量
- 製作步驟 -
1/ 將處理好的芒果果肉攪打成芒果泥，加入砂糖。
2/ 吉利丁粉加水浸泡5-10分鐘，小火溶解，加入芒果泥中。
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3/ 將淡奶油（35％）打發至硬性發泡，加入芒果泥，攪拌均勻後倒入模具中，抹平後繼續冷藏4-6小時。
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覆盆子果凍
- 配 方 -
水 15ml
糖 30克
吉利丁粉末 2克
新鮮或冷凍覆盆子 120克
- 製作步驟 -
1/ 將覆盆子倒入鍋中，加入砂糖，攪拌煮沸，離火過篩。
2/ 吉利丁粉加水浸泡5分鐘，加入“步驟1”的覆盆子果醬中溶解，冷卻至室溫後，倒入模具最上層，繼續冷藏2-3小時，脫模，再裝飾上一些新鮮覆盆子、開心果碎即可。
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