真正的宮保雞肉食譜

說明：

自制的宮保雞肉用醬油，新鮮生薑和香料醃製，然後在冒煙的熱鍋中烹飪。這款經典的中式雞肉炒雞肉配四川花椒、辣椒和香料。在一個非常熱的鍋裡煮這種混合物，可以得到額外的煙燻味，叫做炒鍋。

需要的配料

1 1/2斤無骨無皮雞大腿，修剪多餘脂肪，切成1/2至3/4釐米的碎片

2湯匙醬油，分開

2湯匙紹興酒，（幹雪利酒，如果不可用）

1湯匙玉米澱粉，分開

1/3杯花生油

1至2湯匙四川花椒在熱鍋中烤30秒，直至香氣濃郁

3個大蔥，白色切碎，綠色切成薄片，單獨保留

1/2杯炒新鮮花生或烤無鹽花生

2瓣蒜末（約4茶匙）

1湯匙切碎的新鮮生薑

1湯匙中國黑醋（如果沒有蒸餾白醋）

1湯匙四川發酵辣椒醬（如果沒有，則為普通辣椒蒜醬）

2茶匙糖

12個熱辣的中國幹辣椒，播種

2個小韭菜，僅白色和淺綠色部分，切成1/4釐米切片（總共約1/2杯）

操作步驟

1.

將雞肉，2茶匙醬油，2茶匙紹興酒和1茶匙玉米澱粉混合在中等碗中，調勻。允許在冰箱中醃製至少30分鐘，最多兩個小時。

2.

在研缽和杵中研磨一半四川花椒，與蔥段和儲備相結合。將小蔥，大蒜和生薑放入小碗中。將剩餘的醬油，剩餘的紹興酒，剩餘的玉米澱粉、黑醋、辣椒醬和糖放入小碗中混合，直至玉米澱粉完全溶解。

3.

將細網過濾器放在小型耐熱碗上，在高溫下將花生油加熱至閃爍。加入剩餘的四川花椒和幹辣椒，煮至香，約十五秒鐘。在過濾器中排水，挑選智利和儲備，丟棄胡椒。

4.

將鍋放回高溫直至吸菸，加入1/4的油，立即加入一半的醃製雞肉。用刮刀塗在均勻的層中，不移動1分鐘烹飪，然後煮，攪拌，不斷輾轉，直到幾乎不煮熟，大約1分鐘，轉移到中等金屬碗。用紙巾擦去炒鍋，加入1/4的油，然後重複剩餘的雞肉。

5.

用紙巾擦乾鍋，加入另外1/4的油，然後煮韭菜直到燒焦，但仍然略微脆約1分鐘。加入花生，預留的辣椒，預留的雞肉和剩餘的油，然後推到一邊，在鍋的中心留出空間。加入大蒜、姜混合物煮，不斷攪拌混合物直至芳香，約15秒，將炒鍋的全部內容放在一起，加入醬汁，廚師不斷攪拌和輾轉，直到雞肉塗上光澤的醬汁層，攪拌青蔥和四川辣椒，轉移到盤子，立即用蒸白米飯。