魚肚的三種做法，營養又美味
魚肚的三種做法，營養又美味
彩雲魚肚
彩雲魚肚”系採用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主料烹製而成，是濟南歷史悠久的傳統名菜。魚肚經發制後，上面抹上白色的雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成菜宛如五彩繽紛的浮雲，造型逼真，為宴席中不可多得的佳餚。所需食材：主料：魚肚400克。輔料：火腿10克
雞蛋黃
糕10克 黃瓜10克 雞肉75克 澱粉（
蠶豆
） 5克 香菇（幹）5克
雞蛋清
75克 黃豆粉30克。調料：鹽3克 黃酒25克 味精2克
雞油
5克。烹飪技巧：將火腿、黃瓜皮、水髮香菇、黃蛋糕切成長3 釐米，寬、厚各0。1 釐米的絲；蛋清與豆粉攪拌成糊備用；將發好的魚肚改切成長10釐米，寬8釐米的大片，用水氽過，再放入清湯內一焯，撈出晾涼捉幹水分；雞肉洗淨，斬剁成茸，待用；先用精鹽、味精各少許在魚肚片的周身塗一下，然後抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；然後放入盤內入籠蒸約5 分鐘取出，按15 釐米寬橫切成條，放入平盤內；鍋內加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用溼澱粉勾芡，放入味精，淋上
雞油
，澆在魚肚上即可。工藝關鍵：先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用漏勺壓浸在油內，並反覆翻動。怎樣檢查魚肚是否已經發透？其辦法有二：一是用勺敲打，若響聲鬆脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過程中要注意掌握
火候
（時間）、火力（火的大小），並不停地用勺推動，使其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透，用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好後存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使魚肚完全浸泡在水裡，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要修改成形。用熱水加純鹼洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次，再用涼水泡上。當時不用可存放於冰箱保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。
蟹黃魚肚
蟹黃魚肚是一道菜品，主要材料是水魚肚、蟹黃，配料是菜心，調料為料酒、熟豬油、食用鹽等，透過熗鍋、炒制的做法而成。烹飪技巧：油發的水魚肚用溫水浸泡加食鹼洗去魚肚內含的油，再用清水洗淨，切成斜刀長方塊。蟹黃洗淨。
菜心
一分兩開用高湯、鹽、味精喂好各用。用高湯將魚肚來2遍，同時少加些鹽和味精然後將魚肚擠淨水分。起勺用豬油加蔥、姜塊熗鍋，微黃時撈出蔥姜，放入蟹黃、魚肚翻炒，再對入澱。另一種做法：將油發魚肚放入溫水中浸泡至軟，用食用鹼洗淨油漬，再用清水反覆漂洗乾淨；用刀將洗淨的魚肚片成長3。6 釐米、寬1。8 釐米的條塊；香菇去蒂，洗淨，切成絲；冬筍去殼、老根，洗淨，切絲；雞蛋入鍋煮熟，去殼，取蛋黃，蛋清留作他用；炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚肚放進鍋中氽片刻撈起，瀝乾水分；原鍋上火，換上鮮湯250毫升，放魚肚，加精鹽4 克、料酒10 克、味精少許，燒煮約10 分鐘，待湯汁稍干時，盛入盤中；炒鍋置中火上燒熱，放熟豬油、蔥（切花）、姜（切末）炸香；再將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋5 克、料酒10 克、精鹽3克、味精少許，加入鮮湯250毫升燒煮；待燒沸後，用溼澱粉勾稀芡，澆蓋在魚肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
白扒魚肚
白扒魚肚是一道美食，屬於家常菜。主料是魚肚，配料是火腿、
冬筍
等，調料為豬油等，主要透過扒制的做法而成。製作方法：將氽好的魚肚截成3 釐米寬的條；將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 釐米長的坡刀大片，再放盆內；魚肚內加入鹼面2。5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；待餘油出淨，放在開水鍋內氽透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋氽透撈出；將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，
冬筍
片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、
薑汁
、醬油，再稍扒片刻；去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。製作要訣：因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克；鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降後再端上，如此反覆
頓火
，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反覆3～4 次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中氽2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹製時用頭湯氽一下，即可使用。