如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？

如何讓肉絲下鍋不粘鍋呢？肉絲肉片是我們最家常的烹飪原料，但烹飪過程中我們常常會遇到2個問題，一是肉絲、肉片不嫩，容易老，其主要原因是肉絲、肉片的含水量和成熟度的問題，二是烹飪過程中容易遇到粘鍋，給大家介紹幾個秘訣

一、肉絲肉片上漿

滑炒類的菜餚最常用的漿是水粉漿和蛋清漿。

（1）水粉漿

A。主要原料：精鹽、澱粉、水、料酒等。

B。調製方法：將主料用精鹽、料酒醃製入味，再加水、澱粉調勻粘裹於原料之上。

C。用料比例：主料500g，澱粉50g，加入適量清水。

D。適用範圍：肉片、雞丁、肝片等，適合炒、爆、熘等烹調方法。

E。成菜特點：質地滑嫩。

（2）蛋清漿

A。主要原料：精鹽、澱粉、雞蛋清、料酒等。

B。調製方法：將主料用精鹽、料酒醃製入味，再加雞蛋清、澱粉調勻粘裹於原料之上。

C。用料比例：原料500g，澱粉40g，雞蛋清80g。

D。適用範圍：肉絲、雞絲等，適合於熘、炒、爆等烹調方法。

E。成菜特點：柔滑軟嫩，色澤潔白。

二、滑炒的溫度

（1）鍋要炙好，以防原料粘鍋，影響成菜效果。

（2）原料下油鍋時注意動作。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連；原料下鍋後攪動不要過快過猛，防止脫芡或形爛。

（3）油溫恰當，油量適中。油溫為 80 °C～110 °C，過高容易使原料粘連、質老、色深等，過低容易使原料脫漿或失水過多，都會影響成菜效果。油量一般為原料的 4～5 倍，油要淹沒原料，使原料受熱均勻。（4）油要乾淨、色淺，以免影響原料顏色。