都說茅臺酒的精髓在水，為啥茅臺鎮酒企用水一樣，品質卻參差不齊

茅臺酒的精髓在水，那為什麼茅臺鎮用的水一樣卻差這麼多？答案很簡單，因為茅臺酒的精髓從不止在水，還有糧、曲、水、窖、藝、藏的綜合作用。糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，窖是酒之器，藝是酒之魂，藏是酒之神，它們共同賦予了醬香酒“醬香突出、幽雅細膩”的獨特風味，不僅醬香型白酒，對其他香型白酒而言，要想達到絕佳品質，這六者亦缺一不可。

赤水河

正宗茅臺酒所使用的高粱為高粱中的“異類”，產於仁懷當地的紅纓子高粱。這種高粱粒小、皮厚，經得起“九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”。但是這種高粱的產量有限，一般優先供應給大酒廠使用，中小酒廠不得不使用非本地高粱，這就使得這些酒廠生產的醬香酒從原料層面便落了下風。醬香酒麴的原料雖然常見，但是在傳統制曲環節，操作工人的技術水平、儲存至成曲的管理水平、生產廠房等部分受酒廠實力的不同而有所不同，這也使得最終的成品曲也存在品質上的差異。

釀酒

在茅臺鎮有“端午制曲，重陽投糧”的說法。端午時節天氣溫高，溼度大，空氣中的微生物種類、數量多又活躍，有利於大麴培養，所以當地人會在端午制曲。又因下沙需大量用水清洗、浸潤高粱，且重陽節至第二年端午節之間，赤水河水清澈透明，所以當地人會在重陽下沙。所謂好水釀好酒，科學研究顯示在白酒的釀造以及白酒降度階段，水質對酒質的影響十分顯著。正因此如，茅臺、國臺、釣魚臺、酒中酒等酒企，都分佈在赤水河沿岸。

窖和藏可以一起說，這其實考驗的是一個酒廠的資金實力。窖池是白酒釀造的主要裝置，窖池的數量決定酒廠的釀造規模。對於白酒的貯藏，考驗的是酒廠強大的現金流能力，醬香酒從釀造到上市，一般需要五年，對新酒廠來說，開始的五年往往需要承擔很大的資金壓力，很多小酒廠將基酒儲存一年或者直接售賣，不同的儲存時間會導致其品質有明顯不同。再者對於醬香型白酒，貯藏環境有山洞、地窖等，不同的貯存環境對其風味也會產生影響。

大麴

傳統醬香型白酒為“12987工藝”，即一年生產週期（端午制曲、重陽下沙），歷經二次投糧、九次蒸煮、八次發酵及七次取酒，再按醬香、窖底、醇甜三種典型體和不同輪次酒分別貯存，勾兌貯存成產品。按照生產工藝的不同，醬香型風格的白酒有四種等級，分別是坤沙、碎沙、翻沙及串沙。在品質上，嚴格按照“12987”工藝坤沙最好，採用粉碎後的高粱經過兩三次發酵及蒸煮便取酒完畢的碎沙次之，把坤沙第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入些高粱及曲藥後釀造的翻沙再次，最差的是串沙酒，它是將坤沙第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品。值得注意是，我們通常所說的優質醬香酒指的是大麴坤沙醬酒。

茅臺鎮酒，貓膩不少，想要選購優質的醬香酒，首先要選擇靠得住的知名醬酒品牌，如茅臺、習酒、酒中酒等，再看是否為大麴坤沙醬酒，認準醬香型國家標準GB/T26760或者GB/T 18356-2007，這樣基本可以保證買到一款好醬香！

（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理，相關資料來源於《中國白酒線上課程》）