四川回鍋肉被譽為“第一川菜”，你吃過粑粑回鍋肉嗎？

到四川旅遊的人，總要嚐嚐被譽為中國八大菜系之一的川菜。川菜用料廣泛，烹飪方法眾多，煎、炒、煮、炸、蒸、燒、燙……各種方式應有盡有。麻辣鮮香、酸甜濃醇，各種口味，變化無窮。同時，川菜還分為上河幫、下河幫、小河幫三大菜系。上河幫是指成都及其周邊地區的以清淡、溫和、綿香為特色的川菜；下河幫是以重慶為中心的以麻辣為主的“江湖味”川菜；小河幫是以自貢特色的注重嫩姜和小米辣的鮮濃厚重川菜。那麼，我們到四川去旅遊，要吃哪個菜，才最能代表川菜呢？幾乎每個四川人都會告訴你，被譽為最能代表川菜的菜是一份非常普通的家常菜——回鍋肉。

回鍋肉其實是一道很常見的家常菜：用帶皮的五花肉，放在冷水鍋裡，加點蔥薑蒜等一起煮。煮到八成熟時就可以出鍋，讓其自然冷卻。然後切成薄片，和姜蒜一起再下鍋爆炒。當肉開始略微髮捲時，也就是四川話說得起“燈盞窩”後，加點郫縣豆瓣炒成紅色。再加米酒、白糖、食鹽等，最後加入蒜苗、青椒、洋蔥、韭菜、鍋盔、“灰面粑粑”等配菜，炒熟即可。這樣炒出來的回鍋肉，色澤紅亮，肥而不膩。無論是下飯還是酒席，回鍋肉都是大家喜愛的一道川菜。“回鍋”的意思，就是說這道菜是進了兩次鍋：第一次是在鍋裡煮，第二次是在鍋裡炒。

這道菜在四川幾乎家家會做，但每個人炒出來的回鍋肉，因為炒的時間、火候及配菜等不同，可以說每個人做出來的口味差別很大。這可能也是把回鍋肉選為“第一川菜”的原因吧。

回鍋肉到底是誰發明的？現在已經說不清楚了。很多人說是一個姓凌的翰林 發明的，但沒有確鑿的證據。其實，我覺得回鍋肉是古代祭祀時用過的肉，被大家拿來加工並逐漸改良形成的。古人祭祀時要把大塊豬肉放鍋裡煮得半熟，然後擺在案頭，用來祭天地和祭祖。祭祀完成後，這些肉又被大家重新加工，切成片後加上各種配菜和調料，下鍋炒製成菜來吃。在長期的製作這些肉的過程中，大家逐漸總結出了回鍋肉的製作方法。特別是“郫縣豆瓣”的發明，更是讓回鍋肉的口味更上一層樓，並基本上讓回鍋肉做法大體成型。

回鍋肉加上不同的配菜，可以讓回鍋肉鹹、甜、鮮、香，口味各具特色，變幻無窮。不過，我現在更懷念的是現在已經幾乎沒有人做的“灰面粑粑”回鍋肉。以前家裡窮，好不容易買了點肉，又沒有錢買其他菜了。於是，外婆就用麵粉調成糊糊，在鍋裡烙成餅狀，四川人稱之為“灰面粑粑”。再把“灰面粑粑”切成片，拿去和肉一起“回鍋”。這樣的回鍋肉，“灰面粑粑”把肉煎出來的油和肉的鮮味充分吸收。吃的時候，咬一口被油侵泡得發亮的“灰面粑粑”，滿嘴立即就充滿了鮮味和香味。經常都是“灰面粑粑”吃完了，肉還在盤子裡。