醋溜土豆絲怎麼做又脆又不油膩？大廚總結6個技術點，需要的收藏
醋溜土豆絲是一道普通家常菜，因為土豆便宜、方便儲存，而且製作容易、好吃不貴，深受大眾喜愛。
醋溜土豆絲是土豆削皮切絲後，採用焯水或者不焯水的方式，熗鍋烹入醋汁，快火急炒而成，成品講究：鮮香爽脆、不油膩，不管是家常佐飯還是酒店下酒都是不錯的菜品選擇。那醋溜土豆絲怎麼做出來又脆又不油呢，以小廚的經驗，需要掌握以下幾個技術點：
1.土豆的最佳選擇：
土豆的選擇直接決定了成品的脆度。土豆的品類有很多，根據表皮顏色分黃皮土豆、紅皮土豆、白皮土豆等。其中黃皮土豆是做醋溜土豆絲最佳選擇，因為黃皮土豆含澱粉少，口感脆，並且黃皮土豆一般內芯也是黃色的，炒出的土豆絲很有食慾。
2.土豆絲的正確切制：
這裡所說的切制，指的是純手工切，不能用擦子擦。很多小夥伴反應土豆絲不夠脆，就是因為使用了擦子擦（因刀功不好，所以用擦子）。純手工切土豆絲和擦出來的土豆絲最大的不同，就是在於土豆絲的切面不一樣。純手工切土豆絲的切面整齊，土豆受力均勻，水分和澱粉澱粉流失比較少，最大程度地保持了土豆的原有結構。而土豆在用擦子擦制的過程中受力不均勻，硬生生的造成土豆結構斷裂，致使土豆切面不整齊，並且水分和澱粉流失多，炒制後口感相對就面一些，所以要想土豆絲脆，必須要純手工切土豆絲。
3.土豆絲的前期處理要正確：
土豆含有大量澱粉，如果不去除，炒制的成品發粘，口感會變軟，所以想要口感脆，土豆絲切好後要多清洗幾遍，去除澱粉再炒制。另外土豆清洗還可以減少澱粉和空氣的接觸，避免成品發黑。
4.炒制時間要短：
土豆絲清洗只是洗去表面澱粉，內部的澱粉是洗不掉的，如果炒制時間太長，口感還是會變軟不脆，所以炒制時儘量縮短時間，使土豆絲成熟即可，也可以透過提前焯水的方式來縮短炒制時間。
5.出鍋前不能勾芡：
這是醋溜土豆絲不油的關鍵。雖說菜品勾芡的作用很大，既能使湯汁裹勻原料，使營養不流失還能使成品更油亮，但是醋溜土豆絲不能勾芡（土豆絲炒肉絲除外），勾芡後的土豆絲會很油，吃起來不爽口。
6.炒制時少放油：
醋溜土豆絲的成品要求就是清淡爽口，所以油量不能太多，炒400克土豆絲放油40克左右即可，不能太多。
只要掌握以上六個技術點，就能做出來又脆又不油的醋溜土豆絲了。
下面的時間，小廚以實際案例分享一下醋溜土豆絲正確的製作流程，希望小夥伴們參考。
~【醋溜土豆絲~酒店版】~
原材料和調料：
黃皮土豆，青紅辣椒，鹽，味精，白醋，自制花椒油，香菜，蒜仔，大蔥，食用油等。
開始烹調：
第一步：原材料初加工
。土豆削去外皮400克，略微清洗放在案板上，切成均勻的細絲（類似於火柴棒粗細），然後放入盆中，加入清水淘洗三遍以上便於洗去澱粉，並瀝乾水分。
第二步：準備輔料.
青紅椒切絲30克，香菜去葉切段30克。蒜仔六瓣（其中三瓣切片，剩餘三瓣切末），大蔥切蔥花10克。
第三步：土豆絲焯水
。淨鍋加入清水大火燒開，然後用手勺盛食用油10克，放入水中。接著放入瀝乾水分土豆絲，稍微汆燙10秒至斷生，倒入漏勺，接著用兩勺涼水激一下，瀝去水分。
第四步：正式炒制.
刷乾淨鍋燒熱，先放入食用油30克，鍋離火下入蔥花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，這時烹入白醋40克，立即攪動出醋香，調入鹽、味精少許，鍋放在火上，倒入漏勺中的土豆絲，開大火，迅速顛鍋翻炒四五下，然後放入香菜段、青紅椒絲、剩餘蒜末再次翻勻，最後淋10克花椒油出鍋，倒入漏勺再次瀝一下湯汁，裝盤即可。
~【醋溜土豆絲製作之小技巧】~
1。土豆絲並不是切的越細越好，重要的是均勻，以火柴棒粗細最佳。
2。切土豆絲的時候，提前準備好一盆清水，隨切隨把切好的土豆絲泡入水中，避免氧化發黑。
3。切好的土豆絲必須清洗三遍之上才能洗去澱粉，以最後的水不渾濁最佳。
4。開水中加入少許食用油有兩個作用，一是可以增加焯水后土豆絲的亮度，二是隔絕空氣，避免土豆絲氧化。
5。土豆絲焯水時一定要開水下入，可以使土豆絲在最短時間內成熟。
6。土豆絲焯水後要用涼水激一下，可以防止熱氣蒸發後帶來的氧化。
7。白醋要烹入，所謂“烹入”，就是將白醋在熱鍋時淋在鍋邊，這樣做也有兩個作用，一是出醋香，使土豆絲醋味柔和，如果最後放入醋，會有一股生醋味。二是烹入醋也能有土豆絲制脆作用。
8。炒好的土豆絲放入漏勺中控一下湯，可以避免土豆絲油膩，成品口感更爽脆，並且賣相更寡淨。
9。在醋溜土豆絲的基礎上，小料爆香後加入少許乾紅辣椒，可以做出酸辣土豆絲，喜歡吃辣的小夥伴可以試一試。
10。為了醋溜土豆絲成品更寡淨不發黑，建議使用不鏽鋼鍋炒制。
11。花椒油的製作方法：①選用本地山花椒80克，八角30克加入溫水浸泡十分鐘。
②準備大蔥片、圓蔥絲100克，姜切小片50克、香菜段30克。
③鍋中加入色拉油和花生油2000克（1：1比例），加入蔬菜料和香料，使用小火炸至蔬菜料金黃色，撈出料渣即可使用（浸泡一夜再撈香味更佳）。
~【醋溜土豆絲製作之疑惑解疑】~
1.問：土豆絲炒制時為什麼放兩次蒜？各有什麼作用？
答：炒土豆絲時第一次放的是蒜片，入油鍋中炸出蒜香味，可使成品吃起來有回味香。第二次放入的是蒜末，在臨出鍋時和香菜段一起放，經過短暫翻炒，所出蒜香和烹入的醋香會形成前香，更引人食慾。
2.問：家庭製作土豆絲時怎麼才能達到酒店效果？
答：酒店炒的醋溜土豆絲好吃，無非就是火候好。酒店用的大爐灶，爐火溫度會瞬間達到2000℃，急火快炒，斷生後的土豆絲在熱鍋中最多不會超過一分鐘，熗鍋調味翻勻即成。而家庭用爐灶，最大火時溫度也就500℃左右，想炒出酒店味道很難。但並不是做不到，小廚推薦折中的辦法，即少炒，酒店做一份的量，家庭做兩份，以減量來彌補火候的不足。
3.問：炒醋溜土豆絲最好用什麼醋？
答：酒店做法一般使用上海5°白醋，做出的醋溜土豆絲酸味適中，既好吃，顏色還寡淨漂亮。家庭小夥伴如果沒有白醋可以使用米醋，但不建議使用老陳醋，老陳醋味道太濃厚，不適合醋溜土豆絲。
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