大閘蟹，想說愛你不容易！
大閘蟹越來越風靡了全國，早些年，每到秋風起的季節，往往出現一蟹難求的局面。隨著養殖技術提高，以及消費觀念升級，不少地方的大閘蟹，正在逐漸打出自己的市場。
舉個例子，近年來異軍突起的
紅膏蟹
。
我們來看看江蘇興化。它位於長江、淮河兩大流域之間，湖蕩密佈。當地曾經致力於推廣大閘蟹標準化養殖，如今成果頗豐，不僅整體蟹質非常好，其佼佼者中還有“紅膏”的特徵。一時間，
興化紅膏蟹
也成了時令寵兒。
興化，這裡也是蘇中地區大型水產集散地之一
當然，紅膏蟹
並非興化獨有
。它是
性腺發育成熟
的優質螃蟹，被有經驗的蟹農挑選出來，超越產地、以紅膏取勝，成為江南深秋時節的
時令美味
。因篩選費工、養殖不易，品質好的紅膏蟹，價格和品相皆
不次於陽澄湖蟹
。
陽澄湖的大閘蟹養殖基地
大閘蟹的天下，是有品類而品牌少。一隻好蟹的養成，不僅僅是產地的高下，更是在於養蟹人為科學養殖傾注了多少心血。
以太湖地區某大閘蟹品牌為例。
他家的大閘蟹首先要選用
優質蟹苗
，這是數代漁民和學者的心血；
其次，養殖地需要
精心控制
，不僅要有自然風浪，還要控制水草量和螃蟹密度，以模擬
最優生長環境
。
清理多餘的水草
一隻優秀的大閘蟹，需要在自然熟養的條件下，經歷多次脫殼，才能從芝麻般大小的蟹苗，長成張牙舞爪的
“蟹將軍”
。長成後，它們還要在嚴格的品控標準下，經過重重篩選，才能走上各地食客的餐桌。
所以，大閘蟹貴，
不在產地
，而在於養殖技術和篩選條件。這才是好蟹昂貴的真實原因。
湖不在深，有蟹則名。蟹不在名，至鮮則靈
除了陽澄湖，我們的選擇還有更多。江蘇
高郵湖
、
固城湖
、
洪澤湖
，江西
鄱陽湖
、湖北
梁子湖
、青海
可魯克
湖
，山東
東營
、遼寧
盤錦
、上海
崇明
……這些地方，都在努力打響品牌的同時，推進自己的標準化養殖技術，讓大閘蟹市場有差異化，膏肥味美者越來越多。
是的，螃蟹市場，正在
進化
。
一隻螃蟹的使命，就是讓自己很優秀
然後被美美地吃掉
市場進化的同時，行業標準也呼之欲出。據《新週刊》報道，2018年，上海海洋大學聯合業界和政府部門，起草了一份《中華絨螯蟹商品蟹標準》，以體重、感官指標、可食率、肥美度、肝胰腺顏色指標等為參考標準，
將大閘蟹分為五級
。
上海海洋大學教授吳旭幹認為：“螃蟹好壞並不是按照產地分的，什麼地方都有好蟹，也有差蟹，
不用執著於某一個產區
。”
畢竟陽澄湖就這麼大
養不出夠全國人民吃的大閘蟹
有標準、保質量，這才是消費者所需要的、真正的
消費升級
。就如紅膏蟹，突出自己的特色，也跳脫出特定產區的迷思。
蟹以鮮而非以湖為名
，才是正道。
大閘蟹，想說愛你不容易
今年吃蟹，
千萬別急
。中秋佳節，很多地方都還沒開湖呢。
所謂
秋風響、蟹腳癢
，每年農曆九月，大閘蟹們進入產卵期，便浩浩蕩蕩地追趕河潮，夜以繼日地奔赴最近的入海口。先出發的是
母蟹
，她們九月抱卵，
蟹黃
飽滿；農曆十月，
公蟹
隨之上路，他們十月成熟，
蟹膏
白肥。
快開湖，快開湖！
全國人民都在等著大閘蟹！
這正好是
“金九銀十”
。九月的金蟹黃，十月的銀蟹膏，最是
豐腴肥美
。切記，“金九銀十”說的是
農曆
，天冷了螃蟹才會
膏甜香糯
，可別貪早。
但總有人想
挾流量以令食客
，故意開發許多所謂網紅的大閘蟹吃法，實則捨本逐末。
烹飪技法越複雜，就越存不住鮮味
隨便舉幾個例子。你看這
鹹蛋黃焗大閘蟹
，多此一舉，搶走了真味；
香辣大閘蟹
，隨便放調料，壓住了鮮甜；
大閘蟹煲
，諸多醬料煨成一鍋，別說鮮味，連滑嫩的口感都損耗殆盡。
據說幾年前，還有人搞
蟹膏壽司
。禿黃油表示這樣很不禮貌。
真正優秀的食材，不需要太複雜的烹飪
清蒸
，才是對大閘蟹最好的尊重。冷水和大閘蟹一起下鍋，水開後蒸15分鐘，不需要任何調料；若是怕腥，可以在水裡或者蟹殼上，放幾片生薑和
紫蘇
。
起鍋後，蘸著
姜醋
一起吃，開胃又解膩。別忘了溫上一壺
黃酒
，它與大閘蟹是絕配。
樸實無華，豐腴芬芳，才是蟹味之真
水煮
也可以。冷水下鍋，水裡可稍稍放點鹽，但一定要加
生薑
。切記大閘蟹要殼體完整、紮實捆綁，否則腿一斷，味道就散掉了。中火煮個15分鐘，一鍋至鮮，上桌。
有些大閘蟹，個頭小了些，不如直接
對半切開
，裹上面糊下鍋，就是
面拖蟹
。這是一種對待小蟹的
妥協
，只取其鮮，肉和膏都融在滋味裡；配上年糕、毛豆，便是鮮美的一餐。
醉蟹，江南之美
面拖蟹還算簡單。
濃縮蟹鮮的極致，則是江
南的
禿黃油
。
將新鮮的大閘蟹剖開，細刀取出完整的
蟹黃蟹膏
，一點蟹肉都不要；加上豬肥膘末，以姜、蔥爆香，再用
黃酒
文火燜透，最後淋上豬油，一份
“蟹味濃縮醬”
就做好了。
禿黃油，來自江南的下飯神器
這三個字是有講究的。
“禿”
是蘇州方言，“唯有、獨有”的意思；
“黃”
是指燜透的蟹黃蟹膏；
“油”
便是噴香的豬油，不僅為蟹黃增香，還能延長它的賞味期。
這禿黃油，舀上一勺，濃縮的鮮香四散而出，
芬芳馥郁
；拌上熱騰騰的米飯，令人
垂涎欲滴
；若再配上水靈靈的嫩豆腐，簡直是
美豔不可方物
，簡約中綻放出雍容與大雅。
它原為“存蟹防飢”之法，如今已成人間絕味
蟹雖鮮美，但不必
貪求
，更不必
炒作
。好的大閘蟹比比皆是，北至遼河、南至珠江，都有它們橫行霸道的樣子——時刻準備佔領你的餐桌，爬進你的鍋裡，滋養你的心靈……
秋天到了，準備好吃螃蟹了嗎？
