常州風味：豆腐湯

常州人對於美食是極度熱愛的。對一個老常州來說，服飾可以不考究，生活可以不潮流，但千萬不可虧待了自己的舌頭。

一日之計在於晨這句話，同樣適合來形容常州人對於美食的極度熱愛。從一清早開始，常州人的舌尖便開始活躍起來，銀絲面、大麻糕（燒餅）、蟹殼黃、加蟹湯包各類早點琳琅滿目，花色繁多。其中，最具風味，最受歡迎的還要數那豆腐湯。豆腐湯本沒啥稀奇，全國皆有，只是別處多用作午飯、晚飯時的湯菜，唯獨常州人拿它當早餐。這放在全國可能也就獨此一家，別無分號了。

進店候了個空位，要了碗豆腐湯外加一塊大麻糕。趁著等湯間隙，便向鄰座一位常州老先生打聽起了這豆腐湯的做法。聽他說，這豆腐湯的用料很普通，不過是嫩豆腐、豆齋餅、百葉絲、油豆腐、鴨血，還有點五花肉末兒。湯裡的其他用料可以任意增減，唯獨豆齋餅必不可少。豆齋餅，是一種圓圓的小餅，一塊錢硬幣大小，一面略微凸起，像一座矮平的山峰，為常州獨有的特產。精明的老食客會用調羹撈起豆齋餅點數，少於約定俗成的6個，即可理直氣壯要求店家補足，足見其在湯裡的顯赫地位。

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制湯時，先放一鍋清水，燒開後放入原料，再用山芋粉稍稍勾一下芡，燒熟出鍋前，加鹽、

味精

調味就成。

不過這看似簡單的過程，實則需要特殊的技藝。首先，切鴨血、百葉絲的刀功要過關，須做到下鍋滑而不斷。其次，原料下鍋的先後也有講究，否則會脫膩無味。勾芡是最為關鍵的一步，因為澱粉的濃稠度直接關係到豆腐湯的口感，芡使湯稍稠，滑膩爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多會有一點雜質，講究的店家會將其重新淘清過濾，去掉底層的雜質後再用。