製作松花皮蛋的化學原理
松花皮蛋又稱松花蛋
，簡稱
皮蛋
。
皮蛋
為我國特有的蛋
加工食品
，是一
種典型的蛋加工品，
它不僅
味道
可口、營養豐富，而且其表面的朵朵
“松花”特別誘人
，
是我國人民的傳統食品。據說，我國早在明朝以前，就已經發明出將
鮮蛋
加工成松花蛋的方法了
。
據《醫林纂要》說它能瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂，坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，
便秘
。
由於它風味獨特、口感極好、保質期長，
能促進
食慾
，
很受人們喜愛。
一
、
松花蛋的製作
方法
制皮蛋的主要原料
生石灰
、純鹼、
食鹽
、紅茶葉、柴草灰（含有碳酸鉀
、
氧化鈣、氧化鉀）
、
水
、
以及米糠
、
稻殼等。
製作松花蛋的
關鍵
配製包在鮮蛋外面的料灰
。
如果按
100只鴨蛋（或雞蛋）計算，所需配料是：純鹼（即蘇打）115 g，食鹽150 g，生石灰400 g，柴草灰1350 g，開水2100 g
。
具體配製與製作方法
先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部
“化”開時，料灰就配製好了
。
最後，把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上，經過大約
兩個月
的時間，一個個變成茶色
膠凍
狀而又有一朵朵美麗
“松花”的松花蛋即可供人享用了．
二
、
皮蛋製作中的
化學
原理
皮蛋
製作
原理
利用蛋在
鹼性溶液
中，能使
蛋白質
凝膠
的
特性
，使之變成富有彈性的
固體
。
皮蛋
製作
中化學反應
將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較複雜的化學過程，發生一系列複雜的
化學反應
。
首先，生石灰的主要成分是氧化鈣，它遇
水後
就會轉化成熟石灰
——氫氧化鈣：
CaO＋H
2
O＝Ca
（
OH
）
2
，
然後，氫氧化鈣與純鹼在
溶液
中反應
Ca
（
OH
）
2
＋
Na
2
CO
3
＝
CaCO
3
↓＋2NaOH
同時，
草木灰
裡的可溶成分（主要是碳酸鉀）也與氫氧化鈣相互反應：
Ca
（
OH
）
2
＋
K
2
CO
3
＝
CaCO
3
↓＋2KOH
上述反應都生成了具有強烈腐蝕性的苛性鹼
——
氫氧化鈉
、氫氧化鉀，並
電離
出
氫氧根離子
、鉀離子、
鈉離子
和
鈣離子
。
皮蛋
製作
中的變化過程
把蛋浸入料液（或包入料泥）中，灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，殺死會導致鮮蛋腐敗的各種
細菌
，蛋白中的蛋白質在
氫氧根
的作用下開始
“凝固”與水形成
膠凍
，同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的
鞣質
都促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮。
含硫
較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，還會逐步分解成多種
氨基酸
，氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等
，
產生
的
硫氫基
和二硫基與蛋黃中的
色素
和蛋內的各種
金屬離子
結合
。
分解出來的氨基酸與滲入的鹼反應生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中
結晶
出來，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，形成一朵朵美麗的
“松花”。
食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。滲入的
鹹味
、茶
香味
使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。而茶葉中的單寧和芳香油，使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色，加上
外層
蛋白的紅褐色（或黑褐色）形成了五彩繽紛的色層皮蛋，所以皮蛋又叫
彩蛋
。
皮蛋的製成，
關鍵
在
於
蛋白質是否完全被凝膠化，故在製作
過程
中，必須浸漬在
強鹼
溶液中，以達到蛋白質的變性，併產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後再液化而造成
產
品劣變，通常都
在
鹼液中添加了鉛丹
、
氧化鉛、
硫酸銅
、甲硫胺酸，來催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼
，
防止再液化。
三、皮蛋的科學食用
皮蛋的衛生與營養
一般說來：
皮蛋
富含鐵質、甲硫胺酸（必
需氨
基酸）、維生素
E（以上是和雞蛋做比較）。若是當作增加
日常飲食
的變化和特殊風味的品嚐，皮蛋是一可考慮的
食品
，但若以
營養價值
來看，似乎有其他較好的選擇。很
多人
都愛吃
皮蛋廋肉粥
，但皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。
皮蛋含鉛勿多食
常聽人說皮蛋不能吃，因為皮蛋是透過混合純鹼、
石灰
、鹽和
氧化鉛
，將鴨蛋包裹而醃製的，經鹼液變性之蛋白質不易吸收。
且其
中含有鉛，如果經常食用，
有
可
能
引起鉛中毒。導致失眠、不能集中注意力、
貧血
、關節痛、
思維
緩慢、腦功能受影響等症狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
至於鉛殘留的問題，目前只能靠消費者自行由外觀判定
。
但已有許多
食品工業
的專家，藉由溫度的控制，研發出不必新增氧化鉛就可以保持皮蛋品質的方法
。
相信不久，消費者便可以吃到完全不必擔心
重金屬
殘留的皮蛋了。