鋼鍋、鐵鍋，用對才是好鍋
鍋是人們的生活必需品，從前鍋的材料比較單一，以鐵為主。隨著科學技術的進步，不鏽鋼鍋、不粘鍋、無油煙鍋
……
各式各樣的鍋出現在人們的生活中，雖然帶來了很多便利，卻也潛藏著一些容易被忽略的健康隱患。
少用鋁鍋
多數鍋都是由各種金屬製成的，比如鐵、鋁等，用得合適，有助於人體健康；如果用得不合適，就會對人體造成健康損害。另外，一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋，上面有一層化學塗料，如果這一化學塗層沒有按照國家相關標準制作，就很可能會在高溫下、金屬碰撞中發生化學反應，嚴重威脅到人體健康，甚至致癌。
鍋的材質一直是影響人們健康的重要原因之一，而且，由於各種金屬的化學穩定性不同，在做飯時，還可能會遇到酸鹼反應，進而也可能對人體健康產生或好或壞的影響。
要提醒大家少用鋁鍋。這是因為，高溫或炒菜時金屬鏟與鋁鍋的碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來，鋁遇酸或鹼後會形成鋁離子。攝入過量鋁離子，可危及人體神經系統，加速人腦組織老化，誘發老年性痴呆；如果是嬰幼兒，還會影響智力發育。
鐵鍋不宜煮酸食及綠豆
日常生活中，我們最常用的鍋有鐵鍋、高壓鍋、沙鍋、不鏽鋼鍋等。其中，鐵鍋是我國的傳統炊具。用鐵鍋炒菜能使菜中的含鐵量增加，補充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病也有一定療效。但它的缺點是容易生鏽。因此，在選購鐵鍋時，可以先看一下鍋面是否光滑。其次要看鐵鍋是否有小孔和滲漏現象。最後，建議將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手感震動越大者，則說明鐵鍋越好。
使用新鐵鍋時，第一步是先要除去鐵鍋的怪味。方法可以是在鍋裡撒鹽，將鹽炒成黃色，然後在鍋內加水和油並煮開；若是要祛除腥味，可在鍋內放少許茶葉煮一下；除鐵味的話，可放入少許山芋皮煮一下。
除了使用前要加以徹底的清潔除味，使用鐵鍋時，也是有諸多需要注意的。比如儘量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失；同樣，也不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂等酸性食品，因為這些酸性食品中含有果酸，遇到鐵後產生低鐵化合物，人吃後可引起急性中毒；還有一類不能用鐵鍋燒煮的是綠豆，這是因為，綠豆皮中所含的單寧質遇鐵後會生成黑色的單寧鐵，使綠豆的湯汁變為黑色。另外要注意，用鐵鍋炒菜時要急火快炒加水，以減少維生素的損失；而且鐵鍋容易生鏽，所以並不宜盛放食物過夜。
而在使用完鐵鍋後，刷鍋時應儘量少用洗滌劑，以防食油
“
保護層
”
被刷盡，刷鍋後，還要儘量將鍋內的水擦淨。如果有輕微的鏽跡，可用醋清洗。
不鏽鋼鍋使用前應先塗油
相比鐵鍋，不鏽鋼鍋屬於新潮炊具，外觀光亮奪目，也是現代家庭中非常常用的一類。不鏽鋼餐具多是由鐵鉻金再摻入其他一些化學元素製成（如鎳、鋁、鉬、鈦、鈮、銅等），目前我國不鏽鋼餐具大多為奧氏體型和馬氏體型不鏽鋼。奧氏體型不鏽鋼耐腐蝕，但一般硬度較差，適合於製作容器、食品機械、廚房裝置等；馬氏體不鏽鋼硬度高，但塑性和可焊性較差，用於製作刀叉等用品。
可以巧用磁鐵來判斷選擇不鏽鋼鍋。能被磁鐵吸引的餐具是含鉻不含鎳的製品，防鏽蝕性較差；不能被磁鐵吸引的餐具，才是既含鉻又含鎳的製品，防鏽蝕效能強。此外，餐具上印有
“13-0
，
18-0
，
18-8”
三種代號的才是用不鏽鋼生產的餐具。代號前面的數字表示鉻含量，後面的數字則代表鎳量，鉻是防鏽材料，鎳是耐腐蝕材料。
如果不鏽鋼餐具使用不當，不鏽鋼中的化學成分（如鎳）就會溶解出來隨食物進入人體造成損害。因此，在使用不鏽鋼鍋時，也有不少需要注意的地方。第一次使用不鏽鋼鍋及其他餐具時，應先在表面塗上一些植物油，並在火上烘乾後再衝洗乾淨。這是因為，不鏽鋼餐具在生產過程中會由於延伸、衝壓等工序，在金屬表面有許多肉眼看不到的小孔，容易存汙垢造成生鏽隱患，用植物油則能幫助徹底帶走汙穢。餐具用後，也要即時清洗擦乾放在通風乾燥處，防潮防溼。
要特別注意的是，切勿用強氧化性、強酸性或強鹼性的化學洗滌劑（如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉）清洗不鏽鋼餐具。同時，不要長時間接觸鹽、醬油、醋、湯等，以防鉻、鎳等金屬元素溶解出來。另外，一旦發現不鏽鋼餐具變形或表層破損，則應及時更換。而如果長期不用，也可塗一層油作為
“
保護膜
”
。
陶瓷鍋別選
“
釉上彩
”
除了常用鍋具外，近幾年來，新型設計的陶瓷鍋也開始逐漸走入百姓家。陶瓷鍋大多細膩光滑、色彩明麗且便於清洗、造型又多樣，所以深得不少家庭主婦的歡迎。但是，卻很少有人注意到，陶瓷鍋表面上彩釉，卻極有可能成為危險的健康殺手。
有害物質主要來源於釉上顏料。比如，其中所含的放射性元素鐳會殺傷白細胞；鎘、鉛和汞都是重金屬，鎘和鉛會引起肝臟或其他內臟中毒，汞會引起肝、腎硬化。因此，長期使用釉彩的鍋具或餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機酸含量高的食品時，餐具中的鉛等重金屬就會溶出並隨食品一起進入人體蓄積，時間長了會引發慢性重金屬中毒。
有些小陶瓷廠家為了降低成本，採購鉛、鎘含量高、效能不穩定的廉價原材料。在生產過程中，由於裝飾面積過大、烤花溫度不夠或工人工藝處理不當等因素，都會造成陶瓷製品鉛溶出量不符合標準。甚至一些個體、私營企業為了多盈利，隨意縮短烤花時間或降低烤花溫度，使用完全靠工人經驗的老式烤花爐，嚴重製約了陶瓷鍋具的質量。特別提醒大家，如果要購買陶瓷鍋具，一定要到正規商場和超市選購，切莫貪圖便宜在小攤或路邊小推車上購買。選購陶瓷鍋具時也不能選用釉彩裝飾的，經濟條件許可的情況下，還是建議儘量選擇無鉛釉餐具或者白瓷，比較安全可靠。
另外，買回的陶瓷鍋具，應先用開水煮
5
分鐘，或者用含
4%
醋酸的水（相當於普通食醋）浸泡
2
～
3
小時，這樣可以幫助去掉大部分的有毒物質，大大降低陶瓷鍋具對人體的潛在危害。如果浸泡過程中鍋具顏色發生變化，最好棄之不用。
高壓鍋更有烹飪優勢
科技的不斷進步，造就了高壓鍋走進廚房。但對於不少家庭
“
煮
”
婦而言，卻不太喜歡用高壓鍋，她們始終認為，高壓鍋做菜味道不如小火慢燉的好，而且營養成分也有所損失。其實，使用高壓鍋烹飪時，不僅不會損失食物的營養價值，與常壓烹調相比，高壓鍋在儲存食物營養方面更有優勢：可防止脂肪被氧化、可以最大程度地保護食物中的抗氧化成分、更有利消化。
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