這家老字號“盛裝”迴歸！黃浦區“15分鐘生活圈”又添新選擇

圖說：上海德興館中華路店的外賣視窗供應各色點心、熟食 採訪物件供圖（下同）

新民晚報訊（記者 楊玉紅）11月26日一早，坐落於中華路297號的本幫老字號——上海德興館中華路店以全新樣貌開門迎客。

當熱氣騰騰的大肉包、菜包、燒麥等擺上外賣視窗，就引起了路過市民們的注意，一些老顧客自覺排起隊。“終於開門了，我等了很久了。”住在中華路上的顧老伯是老顧客了，“肉饅頭、菜饅頭、刀切饅頭、花捲、燒麥、青團、鮮肉月餅……這家的東西大部分我都吃過了，味道肯定是沒話說，不然我也不會一直來買了。”

排在顧老伯身後的還有其他來買早點的居民，有的人是早就看到了店外張貼的開業預告，今天特意來光顧的。“德興館的早點心都還不錯的，價鈿也蠻實惠。”記者看到價目表上寫著鮮肉大包、香菇菜包都是3。5元，豆沙包、燒麥等則是3元，最貴的鹹蛋黃大肉粽7元/只，大部分點心單價在3元到3。5元間。

誕生於清光緒九年（公元1883年）的上海德興館以擅制家常本幫菜而聞名滬上，其在百年發展歷程中創制了數道膾炙人口的本幫經典菜餚，如：蝦子大烏參、草頭圈子等，成為了許多上海人念念不忘的美食記憶。2022年8月，上海德興館成為非物質文化遺產專案“德興館本幫菜餚傳統烹飪技藝”的保護單位。

重新裝修後的上海德興館中華路店針對廣大顧客，尤其是周邊社群居民對點心、麵食以及節令食品的需求，將原先大部分的外賣熟食、點心、面、蓋澆飯等進行了保留。同時，他們這次還同步推出了鮮肉鍋貼、本幫雞圈肉、蟲草花肉絲黃豆湯等既有傳承更有創新的上海味道美食，併為即將到來的農曆新年準備好了兩款年味預製菜套餐，大大豐富廣大市民們的用餐選擇。

圖說：上海德興館的紅燒羊肉湯麵

臨近中午，店裡又開始人頭攢動。記者發現很多來吃午飯的堂食顧客都不約而同地點了紅燒羊肉湯麵。剛在收銀臺買完單的陳先生也點了一碗，他說：“最近天氣冷了吃上一碗羊肉湯麵蠻舒服的，本身羊肉又是時令的，上海人應該都比較喜歡。”據店長介紹，上海德興館的紅燒羊肉湯麵選用的是湖羊，湖羊屬於綿羊類，很多人會認為綿羊脂肪多所以羶味偏重，其實羊肉的羶味主要受品種、年齡和飼養方式等多重因素的影響。而湖羊獨特的環境要求及飼養方式，讓其肉質佳、羶味輕，再結合傳統的上海紅燒做法，讓肥瘦適宜的羊肉擁有鹹中帶甜的本幫風味。

新選擇很多，但本幫菜依然是主打。據廚師長介紹，他們在開業前的籌備期對原先的老選單進行了一番梳理，現在推出的新選單裡保留了原來70%左右的“精華”，剩餘30%的新品則走的是海派路線，“就像我們上海‘海納百川’的城市精神一樣，取眾家所長薈萃在一本選單裡，能讓顧客一次性擁有更多選擇。”

增加的新品裡最吸引人的可能還要數本幫雞圈肉和蟲草花肉絲黃豆湯了。雞圈肉顧名思義包含了雞肉、圈子（即豬大腸）和豬肉三種食材組成，不同於大多數菜餚食材有主有次的佈局，雞圈肉的三種食材：雞翅肉、圈子、豬五花肉“三分天下”的同時又保留住了各自風味，各有千秋，極其考驗廚師的功力。

幾近失傳的本幫經典菜餚在被德興館還原的同時，他們還結合現代食客的喜好進行了適當的改良。比如黃豆肉絲湯，如今德興館的黃豆肉絲湯早已不是當年十六鋪碼頭小吃攤上清水煮黃豆的果腹之物了，湯底採用蹄膀、雞骨架加之各種食材以慢火燉煮而成，熬湯用的水也必須用軟化水凸顯其風味。待成品端上餐桌時，湯盅內只有黃豆和肉絲，鮮味卻是十分醇厚濃郁，不動聲色間顯示出本幫老字號的真功夫。