刀是什麼樣的刀——家庭廚房刀具的選擇和配置

廚刀是做飯必備的工具，每個人的家中都有廚刀。在中國，廚刀一般被稱為菜刀，雖然它除了切蔬菜還用來切肉、面等。有個常見的誤解，中餐的廚刀很單調，好像是一把刀就能勝任所有中餐烹飪工作似的，其實和西餐廚刀一樣，中餐廚刀也有很多種類，只不過家庭用的廚刀種類相對較少而已。

電影《飲食男女》中朱師傅的刀

按功用來分，中餐廚刀大體分為四類：一、切片刀；二、砍刀（斬骨刀）；三、砍切刀（文武刀）；四、特殊刀。其中，前三類均是一種刀的名稱。第四類是多種刀的總稱，包括剔骨刀、水果刀、片皮刀（烤鴨用）、拍皮刀（不開刃，拍皮用，如蝦餃皮）、雕刻刀，等等。按照材質分，中餐廚刀主要有三類：一、不鏽鋼刀（全鋼刀）；二、碳鋼刀（鐵刀）；三、夾鋼刀（硬度低的鋼夾硬度高的鋼，融合硬度與韌性於一身）。還有一些特殊材質的刀，比如陶瓷刀、竹刀等，因為不是很常用，而且主要做一些特殊刀具來用，就不專門列一類了。中餐廚刀還可以根據形狀來分，茲不贅述。家庭廚房肯定用不了這麼多種類的刀，但是瞭解並知道如何配置適用於家庭廚房的刀具也是很有必要的。

廚刀有幾個關鍵指標：鋒利度、硬度、不生鏽、易磨。一般來說，硬度越高（鋼材的含碳量越高），鋒利度就越高，刀刃也越容易保持鋒利，但是這會給磨刀帶來很大麻煩，而且硬度太高，容易崩口。傳統的中國碳鋼刀（鐵刀），非常容易生鏽，以前中國家庭多用這種刀，其刀身顏色一般是鐵的自然黑色，刀口部分磨出銀白色，這種刀的刀身極易生鏽，所以現在家庭基本不用，而選用了不生鏽的不鏽鋼刀。刀的不鏽與鋼材新增的鉻（ Cr）元素有關，含鉻量越高，防鏽能力越強。一般買廚刀，都有對含碳量和含鉻量的標識，一般用XCrX的形式，前面的數字是含碳量後面的是含鉻量，此外還有鉬（Mo）和釩（V）等元素的新增，這些元素使得不鏽鋼刀的效能提升很多。上文提到，硬度高的刀不易磨，硬度低的刀鋒利度又無法持久，於是乎人們發明了夾鋼刀，硬度低的鋼材包著硬度高的鋼材，刀刃是硬度高的鋼材，外面包著的是硬度低的鋼材，這樣兼顧了鋒利性和易磨性，俗語所說的“好鋼用在刀刃上”指的就是夾鋼刀。

某品牌刀具宣傳材料

一、切片刀

切片刀主要是用來切食材，切絲、切片、切塊全靠它。這種刀是中餐最常用的廚刀，也是中國每一個家庭廚房都有的刀，日常做飯都離不開它。切片刀有大有小，有寬大且重量較重的大片刀，廚師多用這種，像是片豬腰子、李莊白肉等，這種大片刀就得心應手了。還有相對窄長且重量較輕的桑刀，從功用上來說，桑刀就是切片刀。家庭廚房多用這種桑刀。因為不鏽鋼刀不生鏽易打理，所以家庭多用不鏽鋼切片刀，很少用傳統的鐵刀了。

大片刀

桑刀

二、砍刀（斬骨刀）

斬骨刀，顧名思義，是用來砍骨頭的，這種刀也有兩種，一種是什麼骨頭都能砍（主要是牛腿骨等大型且硬度很高的骨頭）的斬骨刀，這種刀非常厚重；一種是隻能斬切家禽、魚、豬排骨等中小骨頭的斬骨刀，如九江彎刀、燒臘刀等，這種刀也比較厚重。斬骨刀的開刃角度很大，無法用來切東西，只能用來斬骨頭。要注意的是，這種只能斬中小型骨頭的斬骨刀不能用來斬大型骨頭，要不然刀會直接崩壞。一般家庭用的砍骨刀就是後一種。

燒臘刀

三、砍切刀（文武刀）

砍切刀，也就是既能切也能砍的廚刀。這種刀兼具兩個功能， 前半部分用來切，後半部分可以用來砍骨頭（只限於中小型骨頭，如雞鴨骨等）。這種刀前側開刃角度小，後側開刃角度大，所以才能前切後砍。好多家庭只備這麼一把刀也是可以的，這樣就兼具了切片刀和砍骨刀的功能，畢竟一般家庭砍大型骨頭的機率是很低的，而且現在菜市場也都可直接處理這類食材。

文武刀

四、特殊刀

家庭用得最多的特殊刀就是水果刀（熟食刀）了，水果刀不只可以切水果，還能用來切可以生吃的蔬菜、熟食之類的直接入嘴的食材，水果刀配合熟食砧板來用。

關於家庭廚房的刀具配置，我的建議是四把刀：切片刀、砍骨刀、熟食刀、面刀。有條件的話，切片刀可以備兩把，一把寬大較重的大片刀和一把桑刀。至於面刀，就是主要針對吃麵食比較多的家庭而言，可以用來切面條、切包子和餃子的劑子等。專刀專用，對於提升刀具的壽命和烹飪的衛生來說是必要的。

關於刀具自身的重量，個人建議重一點的廚刀更好，砍骨刀不用說，因為砍骨刀一般都很重，切片刀的重量差異就比較大了。長期實踐證明，重一點的切片刀更趁手，如果是男性做飯多，那建議用重一些的大片刀，女性做飯多建議桑刀即可，所有我才建議有條件的話二者都備著，這樣來說不管男性、女性都會有自己趁手的刀具了。至於刀具品牌的選擇，只要認準了相關標識，看清楚碳和鉻、鉬、釩等元素的含量，搞清楚自己的需求，就不會錯，選擇一些常見的大牌就可以，如十八子作、鄧家刀、陳枝記等。在我國，絕大部分廚刀都是廣東陽江生產的，很多品牌都是那裡代工的包括一些國外品牌。所以，也不要對品牌有迷信。