豆腐乳，哪裡最正宗？
長了毛還能吃、還能好吃
的
，大概普天之下也只有
豆腐
了。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶
腐乳
能讓你“起死回生”。
腐乳，也就是豆腐乳，是比老乾媽更加
“國民級”
的下飯神器。北方人愛叫它
醬豆腐、糟豆腐
，南方人喜歡叫它
黴豆腐
。
魯迅先生筆下提及的“咸亨”，吆喝出的咸亨腐乳就有
醉方、太方、丁方、青方、棋方
五種之多。而到湖南，因為忌諱腐與虎同音，而貓與虎相似，腐乳喜提
“貓乳”
稱號。
魯迅先生筆下的咸亨，與腐乳展上豐富多樣的展品。
腐乳花名眾多，形態各異，雖說從小到大吃了不少腐乳，但，你真的瞭解它們嗎？
全中國的腐乳們大致可以分成
三類
：色澤青灰、臭味十足的
青方
，色澤紅潤瑰麗的
紅方
，乳白色帶點杏黃的
白方
。青、紅、白，可以說是腐乳界的
三原色
，而出現最早、作為腐乳初級形態的白方，則是實打實的“老大哥”。
中國腐乳地圖簡略版
白方，南方人的心頭好
白方腐乳以
南方
城市為據點，各地滋味不盡相同。
潔白柔軟的白方腐乳。
在
紹興
，腐乳發酵時加入當地人鍾愛的紹興黃酒，就成了
醉方
，而加入桂花做成的
桂花腐乳
，花香若有似無，別有一番風味。
而同為白方的
桂林腐乳與廣合腐乳
，更是佔據了中國四大腐乳一半的名額。
廣西腐乳看桂林
在桂林，桂林腐乳被譽為
廣西腐乳看桂林
之一，小塊腐乳色澤米白，以鮮香抓人味蕾。會吃的廣西人喜歡用它做調料，桂北地區的名菜
“桂林三寶”
就離不開腐乳的神奇點化。
廣西名菜芋頭扣肉，濃郁、軟糯。
個大飽滿的荔浦芋切成厚片，豬五花紮上細細的孔眼炸成金黃，一片芋頭一片肉碼入蒸碗。
“荔浦芋頭扣肉”
澱粉與脂肪析出融合，腐乳的鮮美則層層浸潤、纏裹，吃一口，
標準的桂北芋頭扣肉，烹飪時不加一粒鹽，淋上腐乳直接開蒸。
。在當地人婚嫁或節日的宴席上，芋頭扣肉是必不可少的硬菜。
粉糯留香
廣西有桂林腐乳，廣東則叫響了開平廣合腐乳的名號。大概是廣東人喜食清淡的緣故，
廣東腐乳看開平
，味道也更加貼近
廣東腐乳看開平
。
在廣東，
廣合腐乳口感更為細滑
是清爽且日常的典型腐乳佳餚。水瓜絲滑的口感與腐乳天生相合，加入上湯燜煮一鍋，經過腐乳汁浸泡的水瓜格外鮮美順滑。
外表滋潤、略顯小清新的白方。
腐乳搗碎和其他調味料混合，可以做一道簡單下飯的
豆腐的本味
。嫩雞肉用腐乳醬醃三十分鐘，隨便一蒸就十分鮮美，下班、放學回家都能來上一口。
另外，
腐乳浸水瓜
也以白方出名，和一般腐乳的毛黴發酵不同，採用的是
腐乳蒸雞
法，大豆加白酒、鹽湯，混合數十種香辛料長久浸泡得到，味道更加
重慶忠州腐乳
。
醃製發酵
有一種腐乳，
“硬氣”
，十分魔性。“臭”名遠揚的青方腐乳，也叫
青方，以“臭”服天下
，俘獲了一眾吃“臭”愛好者的心。
江浙地區，
聞起來臭，吃起來香
是青方腐乳的熱烈追捧者。面對偏重口的青方，他們鍾愛
臭豆腐乳
，早上煮一鍋稀飯，夾塊黴豆腐配著吃，開胃又清爽，是最常見的江浙早餐之一。
“臭香臭香”的青方腐乳，製作中。
在浙江，還有著
徐州人、紹興人
的說法，曾經那些艱苦生活的底層勞動者，在吃菜上沒有太多的選擇，“重口味”的黴豆腐能夠給予味蕾足夠的刺激。
說到臭豆腐乳，必然要提到
“稀飯配黴豆腐”
。青方腐乳由安徽人王致和首創，雖然常年在北京打天下，其根基還是深植於
“臭青方過冷飯”
。
毛豆腐，安徽人心尖上的“臭寶貝”。
熟悉安徽菜的人，
北京王致和
的大名可以說是如雷貫耳，氣味極臭、而味道極鮮的這兩道經典菜餚，充分詮釋了安徽人的
安徽
。菌絲覆蓋的毛豆腐正是腐乳的幼兒形態，加入
臭鱖魚、毛豆腐
發酵，經過時間的催化終成青方。
徽菜人氣招牌菜——臭鱖魚
。
北京人吃臭豆腐乳，饅頭一夾，那叫一個香！
“臭菜”情結
掰開一個口子，夾下半塊腐乳往裡邊一抹，熱氣激起腐乳的鮮香，腐乳汁稍稍融進饅頭表面，咬上一大口，是實打實的滿足。
過去生活條件不好的年代，沒有菜不要緊，一塊鹹鮮濃郁的腐乳就能解決一頓飯。
黃漿水、鹽硝
，這些青灰色的小小方塊，似乎也有些時代的意味。
大白饅頭
脫胎於白方，與青方相對且花樣更多的，便是紅方。紅方腐乳是在腐乳製作過程中加入
嘗過生活的苦，也能嘗一嘗腐乳的鮮
得到，因這一做法源自南方，紅方又被稱作
紅方，瑰麗而迷人
。
紅曲
在江浙一帶，紅方有著
“南乳”
的特質，腐乳質地細嫩，外表光澤，對半挑開可以看到一層明顯的
紅是不辣的紅
，細聞酒香醇厚。配上一碗白粥，顏值與美味兼得。
而到了北方，紅方腐乳則搖身一變，從
紅是不辣的紅
直奔
鮮美、微甜
陣營。
有“腐乳衣”的婉約派紅方。
腐乳衣
提起腐乳，那必然是
婉約派
，個大偏鹹，酒味重，相當符合北方個性。在北方，人們也把腐乳叫做
豪放派
，如此口味鹹重的紅方，倒確實很對得起這個“醬”的名號。
東北人
都是豪爽吃法，沒啥講究，吃得開心。不過癮的還可以不搭配任何東西，
黑龍江克東腐乳
，兩口一塊醬豆腐，鹹、鮮、酒香在嘴裡瞬間炸開，對喜歡腐乳的人來說，可以算是頂級享受。
熱氣騰騰的北方大饅頭，是醬豆腐的好搭檔。
在
醬豆腐
，冬天到了吃
腐乳蘸饅頭、腐乳拌飯
，拿醬豆腐配上麻醬、香菜，調個料碟蘸肉吃，最地道不過。
直接上口吃
最愛的
北京
，少不了醬豆腐的靈魂調味，抹一抹拌一拌，吃起來格外香。
拌了腐乳的嘎巴菜，出了天津很難吃到。
涮肉
的紅方腐乳又叫
天津人
，突出一個酒味兒，鹹而絲滑，
煎餅果子、嘎巴菜
為其代表。
蘭州傳統名菜
西北地區
，正因為腐乳的加入，才擁有了別具一格的地方風味。帶皮的豬五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂，切成薄片，一層肉一層腐乳，碼上滿滿一碗，用高溫蒸透，鮮香四溢，入口即化。
糟肉配饃，就是一個字，香！
甘肅人吃糟肉喜歡
“糟豆腐”
，越嚼越香，怎麼吃都吃不膩。
甘肅天水紅方
紅方腐乳的紅，不僅體現在紅曲造就的瑰麗“豆衣”，也體現在辣椒成就的火熱“辣椒衣”。在部分南方城市，尤其是
糟肉
。在當地人的眼中，裹著辣椒的腐乳，才是地道好腐乳。
辣椒加持的腐乳，味覺層次更加豐富。
人在
拿饃裹著吃
，無辣不歡，連腐乳都是滿滿的麻辣風味。人見人愛的
紅是辣的紅
，渾身油辣子，堪稱迷你版川菜。
紅是辣的紅
更加別緻，與一般的連湯帶水的腐乳不同，白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜葉發酵而成，外表乾爽，內部
西南一帶，腐乳與辣難捨難分
面面俱到。享用時用筷子細細地挑著吃，鮮辣刺激，正是川式腐乳的靈魂所在。
白菜包裹的腐乳，你見過嗎。
同樣以辣服人的還有
四川
，腐乳過上辣椒麵，口感
夾江腐乳
，溼軟與硬香交融，十分獨特。
對貴州人來說，沒有
遂寧白菜腐乳
的生活是不完整的。加入了腐乳的
麻、辣、鮮、香、軟
，是蘸水界的極品。酸湯魚湯鮮魚肥，吃魚肉時用上蘸水，將獲得極致的美食體驗。配比不同，十碗蘸水十種味，糊辣椒、香菜、薑末是標配，當腐乳加入其中，衝擊味蕾的鮮將突破一切差異。
腐乳裹辣椒麵，是西南人民的共識。
而在
貴州紅腐乳
等地，
外溼內幹
引領當地風潮，以辣椒、鹽為輔料的腐乳加入香辛料，用茶油浸泡醃製，油香獨特，口味更加濃郁。
受辣椒加持的紅方腐乳，深得各省人民的吃辣真傳。
“蘸水”
有一些地區的腐乳，雖然身處三大類（白方、青方、紅方）之中，在做法或吃法上卻特立獨行，極富個性。例如
酸湯魚蘸水
，僅在
湖南永州、廣西桂林、江西吉安
可以一睹它的芳容。
辣椒、白酒發酵醃製，
茶油腐乳
的加入是雲南獨有。在雲貴川一帶，菜籽油廣受當地人的青睞，然而它和香菜、折耳根一樣，愛吃的人頓頓離不開，吃不慣的人往往大皺眉頭。
雞樅油腐乳，顏色透亮、味道香醇。
菜籽油浸出的油腐乳，
特立獨行也挺美
，柔軟到用筷子幾乎難以夾起一整塊。這也成就了油腐乳
油腐乳
的口感。
油腐乳醃製時少不了辣椒，但用量極為剋制，重點在油香與鮮。雲南人吃油腐乳，有時候
雲南牟定
，有時候配上
菜籽油
（一種大米制成的特色小吃），但要問哪種吃法最“雲南”，還得是
油潤鮮香，質地更為軟糯
。
腐乳配洋芋，濃香糯香全在一口裡。
腐乳搗成泥拌上小蔥，和洋芋塊一起燜煮到軟爛。洋芋入味後撒一把芝麻，只要嘗過一次，那種
格外細嫩、入口即化
的味道再難忘卻。
廣東人也愛把腐乳做成零嘴，當地人常買的
抹饅頭片
，紅腐乳深藏其中。
潮汕腐乳餅。
花生碎、芝麻、白糖、白豬肉……腐乳餅餡料極為豐富，米酒加腐乳調餡，鮮甜噴香，裹上餅皮刷上蛋液，烤得
餌塊
，小孩兒踮著腳尖搶著要。
硼砂則是順德人的日常消遣，麵粉拌上豬油、紅腐乳、白糖、鹽，做成蝴蝶的模樣往油裡一炸，
腐乳洋芋
。
廣東名菜南乳花生燜豬蹄。
腐乳加米酒，成了
綿軟鮮香
青睞的
潮汕腐乳餅、南乳花生、大良硼砂
，腐乳加火腿絲，成了
金黃酥軟、油光發亮
百吃不厭的
鹹甜適口，又酥又脆
，江浙地區這些偏甜口的腐乳們，吃完一瓶，剩下的腐乳汁就成了家常小炒的靈魂伴侶。
揚州人
，爽口之餘，淡淡的腐乳香縈繞舌尖，或者燒個豆腐、蒸條魚，鮮上加鮮。
鮮美爽口的腐乳汁炒空心菜。
腐乳千千萬，要問哪個牌子的最好吃，還得是
糟方
。在家自己做黴豆腐，是很多南方孩子的共同記憶。
入冬後媽媽們洗乾淨竹簸箕，切好豆腐塊，蓋上一層紗布等待豆腐自然發酵。
做腐乳，老豆腐是最好的選擇。
空氣中的
紹興人
賜予豆腐潔白的菌絲，作用於豆腐，
火腿腐乳
，這也是腐乳口感細膩的來源。豆腐沾點酒碼放進容器，
腐乳汁炒空心菜
，密封上數十天，就成了一家人最愛的小菜。
關於那些年吃過的
“媽媽牌”
，你有什麼特別的
毛黴菌
嗎？
