夢華錄：花月宴荔枝白腰、青梅湯餅、蟹釀金橙、杏仁玉羊是什麼？
之前兩期我們聊到了夢華錄的飯前茶點“雪泡菊酒、香藥脆梅、蜜餞雕花、水晶涼果”。
還有硬菜“西施舌膾、江瑤清羹、四鰓美鱸、蓮花畢羅”。
這期我們就來聊聊最後的幾道與水果有關的美食：“荔枝白腰、青梅湯餅、蟹釀金橙、杏仁玉羊”。
首先是這
荔枝白腰
。
宋末元初，周密所著的雜記《武林舊事》記錄下了南宋紹興二十一年十月張俊宴請宋高宗的菜譜，下酒第一盞中便有這道荔枝白腰子。
“荔枝白腰子”，在當今經常被庖廚誤讀，常常將炒腰花配糖水荔枝或鮮荔枝。其實，菜名的“荔枝”是指豬腰片花刀，腰片受熱後自然捲起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的顆粒狀。
我國食材大解放是在唐代，受孫思邈“以髒補器”醫學理論的影響，大量的豬、牛、羊的下水成為宮廷貴族階層趨之若鶩的餐桌美食。豬腰作為補腎壯陽之物，被當時的人們所追捧。而後，經庖廚創新改刀後，豬腰片的表面呈現出荔枝狀花紋，被蓋士人美名曰：荔枝腰子。
荔枝這一鮮果，在宋朝時是貢品。
而腰子則是豬腰子，當時豬腰子是下水民間食品。按皇室規矩，豬腰子不能上大雅之堂，由於宋高宗在南渡途中，曾吃過豬腰子，定都後很想吃豬腰子做的菜，但又怕失體面。這要怎麼辦？
在宋朝之前，常使用的烹飪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因為油和食材的產量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高階的溜、燉、滷臘、蜜、蔥拔等烹飪技術開始興起。
此時民間的飲食店鋪，常採用炒、焙、蒸、釀等不同方法烹製豬腰子，以求翻新花樣招徠顧客。
御廚們便向民間學習，將豬腰子對切開，去腰臊；用花刀切成菱格紋，改刀後的豬腰子，焯水後自然捲曲，形如荔枝。
那麼白腰子又是如何做到的呢？新鮮豬腰呈鮮紅色或深紅色，要讓其變白，就要去除血水。將改刀好的腰花用清水反覆沖洗，浸泡。血水盡去的豬腰子腥味減少、顏色也更加接近白色。
在御廚們的手底下，豬腰子搖身一變，成了白嫩的果品——荔枝了。
宋人不僅愛吃，而且會吃，懂吃。荔枝白腰子這道菜，味道的秘密來自高湯。
清水煮沸，將切好的豬腰花倒入，汆至腰花呈嫩白色撈起，放入高湯中，出鍋裝盤。一鍋好的高湯，是荔枝白腰子成菜的關鍵。
排骨、筒骨、老母雞，同熬八小時，期間滴水不加。這樣熬出來的高湯，湯色純白，味道濃郁，鹹、鮮、香齊備。別看它看起來清雅，但味道卻濃郁，腰子脆爽，入口還有荔枝的果香，湯頭鹹鮮，讓人記憶深刻。
其次，
青梅湯餅
。
古人所稱的湯餅即現在的面片湯，麵條類食物，就是將調好的麵糰託在手裡撕成片下鍋煮熟。湯餅後來又叫煮餅。湯餅後來發展成索餅。
《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅，今江淮間謂之切面。”
《齊民要術》記“水引”法：先用冷肉湯調和用細絹篩過的面，再“揉搓如箸著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”這段話的意思，先揉搓到筷子粗細的條，切成一尺長的段，在盤裡盛水浸著。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，下水煮。
餅是我國古代麵食的總稱，麵食而帶湯的，統稱湯餅。湯餅包括今天的麵條、面片兒、餃子、餛飩和湯圓。
宋人林洪在《山家清供》中記載有一種叫“梅花湯餅”的點心，有句說：“初浸白梅、檀香末水，和麵做餛飩皮。每一疊用五分鐵鑿如梅花樣者，鑿取之。候煮熟。乃過於雞清汁內，每客止二百餘花可想。一食，亦不忘梅。”後留玉堂元剛亦賦詩對梅花湯餅作了形象描寫：“恍如孤山下，飛玉浮西湖。”
大意就是要先用水浸白梅、檀香末，再用這些水來和麵，擀成薄薄的餛飩皮，疊起來，用一個專門做成梅花狀的鐵鑿鑿出來，蒸熟後，放到去油的雞湯裡。大概一碗也只放兩百餘瓣梅花而已。
梅花理氣和胃、檀香清肺止痛，兩者相配更增加開胃理氣和清肺熱的作用。梅花湯餅在檀香的鬱香中又透出梅花的幽香，再加上雞湯的鮮美，嘗一食而不再忘梅也。
想來這青梅湯餅也是同理。
然後，
蟹釀金橙
。
蟹釀橙為蘇、浙、滬、閔地區風味菜餚，南宋福建人林洪在《山家清供》食譜中就有記載：當年宋高宗下榻清河郡王張俊府邸在御宴之上就曾用蟹釀橙這道菜來款待聖駕。
唐杜牧詩曰“越浦黃柑嫩，吳溪紫蟹肥。”意思是，越地的水邊有嫩嫩的黃柑，吳地的溪中有肥肥的紫蟹，兩者是同時成熟的好吃的東西。
自屈原《橘頌》稱橘為嘉樹後，文人墨客無不愛橘，後人發現，“蟹到強時橙也黃”，於是，一拍即合，就以橙黃為標誌，判斷此時蟹也強壯，兩者就這樣被聯絡起來。此類詩句，不勝列舉，“橙蟹肥日霜滿天”（宋盧祖皋《沁園春·雙溪狎鷗》），很多人甚至稱蟹為“橙蟹”。不僅如此，其中橙更被認為是食蟹時的伴物。
為什麼蟹、橙可以搭配呢？因為橙香香的，汁甜甜的，可以增添一種鮮美感。此外醫書上記載，例如明李時珍《本草綱目》說橙可“解酒”，清張璐《本經逢原》說橙可“殺魚蟹毒”等。應該說，蟹強之時，各種秋果也紛然應市，梨、棗、菱、藕之類，然而，古人獨獨選擇橙作為吃蟹的伴物，這是極有識見的。
詩人們以為橙是飲酒食蟹時的最佳伴物，“味尤堪薦酒，香美最宜橙”（宋·劉攽《蟹·稻熟水波老》），“爐紅酒綠足閒暇，橙黃蟹紫窮芳鮮”（宋·陸游《醉眠曲》）。吃螃蟹不只是為了口感，往往是件風雅的事。
蟹釀橙的做法：
1、首先將臍橙開蓋，削掉頂部時要留一塊橙肉在上面；
用勺子分離出橙子裡的果肉，但橙皮內部不能刮乾淨，得留出兩分；
2、將橙肉分離出橙汁和果肉，必須剔除果肉中的筋脈；
3、螃蟹清水煮熟，分離蟹肉、蟹膏、蟹黃；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鮮、去腥；倒入甜度極高的香雪酒融合醋酸；
4、炒制完再將混料倒回橙子殼，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子後蓋蓋蒸15-18分鐘，讓多種原料的香味在水蒸氣熱力的驅動下，從橙子外部向內部逼近，再從內部向外部滲透，最終達到內外香味融合的境界。
吃蟹釀橙也是有講究的。會吃的人要用手開啟熱騰騰的橙子殼，橙蓋的熱度率先透過指尖，用觸覺傳遞溫度；接著橙內的蒸汽夾帶橙香和蟹鮮撲面而來，嗅覺瞬間感受到複合型的香味。
用小匙從金黃色的橙囊裡舀出錦繡般之流沙，一勺勺送入口中，不免心動，眼亮，鼻敞，口爽，味回，收穫了那份好奇雅趣，那份興致滿足。這實在是道吃相優雅的菜。
最後，
杏仁玉羊
。
杏仁羊肉是一道以杏仁和羊肉為主要材料製作而成的一道菜品，將羊肉加入調料煨好後，放入油鍋中炸至金黃，撈出放入砂鍋內加入杏仁、蔥、姜等一起煮致爛熟即可。本菜營養豐富，適合冬季進補之用。
在場12位知名探店達人對這場花月宴的評價就是“太值了，花100貫也要再來一回”、“感時花濺淚 太好看 太好吃了”、“人生極樂不過如此”。
雖然這場花月宴打響了永安樓的招牌，但是正如盼兒說的，做生意想要長久，除了菜色好，點子多以外，還要牢牢把握住貨源。
在蘇合鬱金酒賣爆後，就有很多盜版出現，盼兒早就預料到了，並採取了應對之策。在新品推出前便把市面上所有的鬱金和蘇合香料全買完了，蟹釀黃的江南蟹買斷了。
商場如戰場，盼兒頭腦清晰張弛有度，應對同行的抄襲，又即將推出丁香琥珀酒和洛神賦。
而且永安樓一直用的是名貴的江南蟹，平常酒樓用的是溪蟹，即使別人抄襲也只能做低仿，材料不同，口感也會大打折扣。
有了半遮面的經驗後，趙盼兒十分清楚，永安樓想要長久發展下去，便需要不斷推陳出新，爭做行業風向的引領人。
END
本期看點：荔枝白腰、青梅湯餅、蟹釀金橙、杏仁玉羊
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