科普：發芽的土豆還能食用嗎？

家中買了土豆，一次吃不完，放置沒多久就發出綠芽。丟掉了太可惜了，於是把發芽部位去掉繼續食用。可是發芽的土豆還能食用嗎？接下來針對這個話題，小編親自透過行動式顯微鏡觀察發芽土豆的芽眼、芽根等，為大家揭開這個答案。

發芽的土豆

土豆含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B群維生素及大量的優質纖維素，是人們喜愛的營養蔬菜。可是，當土豆發芽、表皮變綠就後會產生一種有毒的龍葵素，它對人體胃腸粘膜有刺激作用，並有溶血及麻痺呼吸中樞的作用。食用後輕者口感不好、發澀發麻，重者引起食物中毒。所以發芽、變綠後的土豆絕對絕對不能吃。

發芽土豆的芽眼、芽根放大圖片實拍圖

透過行動式顯微鏡放大可以發現發芽土豆的芽眼、芽根，裡面含有大量龍葵素。人吃了發芽的土豆會有咽喉癢、噁心、嘔吐、腹痛等症狀，重者會死亡，故發芽的土豆不能吃。您在購買土豆時，經常會發現有發芽的、綠皮的或發軟的、發黑的，這些都不能吃，這樣的土豆中都含有龍葵素。

專家指出，龍葵素是一種有毒物質，土豆完好時，其含量極少，但一旦出現發芽、發綠等情況，龍葵素的含量就會增高5-6倍，特別集中分佈在芽、芽眼、皮內和爛處。如果吃了發芽、變綠的土豆，便可引起中毒。龍葵素中毒，症狀有咽喉發癢、燒灼，腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐、頭暈和耳鳴等，嚴重者出現體溫升高、抽搐、昏迷、瞳孔散大、迴圈衰竭，最後可發生呼吸中樞麻痺而死亡。孕婦若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒出現畸形，所以孕婦應特別小心。

綜上所述，為了您的健康，請您不要購買和食用發芽土豆、綠皮土豆。而對於土豆上稍有發芽、發青的部位及腐爛部分雖然徹底清除再食用，雖然身體不一定會產生不適。但是為了大家的安全和萬無一失考慮，應把這個土豆徹底扔掉。

即使沒有發芽的土豆，也依然存在少量的龍葵素。正確處理土豆的做法是，去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。我們還可以利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。

擴充套件閱讀：文中的行動式顯微鏡型號是3R-MSA600，感謝北京愛迪泰克科技有限公司提供樣品支援。