冰涼酸辣，生醃海鮮太讓人上頭！高度酒醃製後食用真的安全嘛？
本文轉自：南寧晚報
夏季高溫，熱騰騰的米飯、麵條、火鍋、烤肉等食物在高溫下不再那麼具有吸引力。此時，被稱為“潮汕毒藥”的生醃憑藉著冰涼、酸辣的口感被越來越多市民所接受。之所以被稱為“潮汕毒藥”，是因為許多人品嚐生醃後，越吃越想吃、越吃越上癮，彷彿“中毒”一般。常見的生醃有生醃蝦、生醃蟹、生醃菜……生醃的製作流程是什麼樣的？能否保證食品安全？市民在食用生醃時需要注意些什麼？
生醃店中琳琅滿目的生醃食品
現象：天氣炎熱食慾不振 生醃酸辣開胃下飯
8月5日，剛下班的小陳頂著烈日來到一家生醃店，在購買了近200元的生醃後便回到家中忙碌起來，剛進入職場的他要在家招待同事。“同事是潮汕人，夏天就好生醃這一口。”小陳說，他是南寧本地人，對生醃的製作手法並不熟悉，就只能去一些專賣生醃的店購買成品。
一名食客正在挑選生醃
生醃羅氏蝦在蔥、姜、蒜等醃料襯托下引人食指大動
肥美的生醃大蠔
小陳是第一次嘗試生醃，他品嚐後表示：“生醃蝦味道鮮甜，蘸上料汁後酸辣脆彈，在炎熱的天氣裡比熱菜更開胃。讓我比較難以接受的是生醃大蠔，咬破生蠔後，生蠔的腥味瞬間瀰漫在口腔中，味道還是重了一些。”
與小陳不同，同事周先生是潮汕人，已是多年的生醃老饕，在食用生醃上他有自己的一套吃法：“生醃蝦蟹最適合吃原味，蘸上料汁後能夠最大限度地激發蝦蟹鮮甜的本味。如果是像小陳一樣的新手，在食用生醃大蠔一類的食物時最好加上點芥末，芥末的味道可衝散腥味。無論多炎熱的天氣，酸辣的生醃配上清爽的白粥，這個組合我能連吃好幾碗粥。”
“我好幾個南寧的同事還是不太能適應生醃的做法，初次品嚐難免會有些抗拒。但是對於我來說，夏季如果沒有吃到生醃，那就是不完整的。”周先生表示，潮汕離海較近，飲食文化兼具閩粵兩地特色，烹飪海產品的做法雖是五花八門，但不可否認的是，生醃是最大限度保留海產品鮮味的做法，也是他最鍾愛的夏季海鮮烹飪方式。
楊濤是南寧一媒體單位的員工，來自湖南的他說，最近一段時間天氣悶熱，他因為吃不下飯而瘦了數斤。為此，楊濤的同學推薦他嘗試生醃。品嚐生醃後，楊濤讚不絕口：“夏天來上一份生醃配啤酒真是太享受了，特別是生醃基圍蝦和生醃皮皮蝦，生醃基圍蝦肉質Q彈爽口，生醃皮皮蝦肉質緊實而且很香，下酒真是一絕。”
製作：全生食材用高度酒等調料醃製存隱患
經營生醃店的陳翔（化名）告訴記者，所謂生醃，是指將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理後，加入豉油、白酒、蔥薑蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調成的醃料醃製而成的食物。近些年為追求口感也會加入黃檸檬、小青檸等配料，增加醃料中的酸味。大部分人做的生醃都以酸辣口味為主，但是也有部分地區的醃料側重於體現醬油的鹹香和麻油的香味。
生醃海鮮對海鮮原料的處理有全生、半熟和全熟之分。全生就是將食材洗淨後，用高濃度白醋、酒類或飽和鹽水浸泡一段時間以消毒殺菌，再用醃汁來浸漬，隨後放入冰箱冷凍，常用於蟹類等體積較大的海鮮。半生則以血蚶等貝類為代表，澆入開水微燙殺菌，以確保食用安全，隨後撬開殼淋入醃汁食用。全熟的做法多用於小型貝類，下入開水汆燙至剛開殼後立即過涼，然後掰掉一半貝殼，澆入醃汁即可。全熟的做法相較於全生更容易被大眾所接受。
以生醃螃蟹為例，一般都是將活蟹清洗後切成兩半，或者將蟹殼開啟後就加入白酒、醋、魚露等醃料浸沒，隨後放入冰箱冷凍。“我們製作生醃前都會將海鮮洗乾淨，確保菜品上桌的時候，顧客吃到的都是乾淨的海鮮。但生醃蝦蟹的別稱就叫醉蝦醉蟹，全生的做法僅是用高濃度白酒、醬油等調料醃製，對於部分腸胃比較脆弱的顧客來說，也是有可能造成刺激的。”陳翔坦言，每個人的腸胃耐受程度不同，有部分顧客食用後產生不適，如出現嘔吐、腹瀉等症狀。
提醒：食用生醃若出現不適及早就醫
麥詩丹酷愛四處“探店”，她在6月底選擇了生醃作為探店的主題。食用生醃一天後她就感到腹部不適，因腹痛躺在床上5小時後前往醫院檢查，發現是食用生醃後導致的急性腸胃炎。
就此，南寧市中醫醫院預防保健科醫師卓秀鳴指出，“海鮮中有寄生蟲，需要徹底加熱才能完全殺死。生醃所用的海鮮帶有寄生蟲、細菌等，而高濃度酒或醋殺菌功能有限，無法殺死寄生蟲，且蝦頭部分重金屬含量較高，食用有較大風險。生醃蟹由活螃蟹醃製而成，螃蟹內含有大量寄生蟲，它們隨著生醃蟹入侵消化道，易引發腹痛、噁心嘔吐等症狀。嚴重的情況下，寄生蟲還有可能入侵腦部，對食客的生命健康造成較大威脅”。
卓秀鳴表示，蝦和蟹引起胃腸道的反應會比較明顯，及時送醫且進食時間不久可以採用催吐的辦法救治。如果寄生蟲穿過口腔到達脾臟、肝臟等部位，可能會導致皮下囊腫或者腹膜炎，這時候就只能採用手術治療了。
卓秀鳴提醒市民，雖然吃海鮮引起寄生蟲感染的機率並不高，但是在食用海鮮時還是應儘量選擇能夠確保殺死寄生蟲的全熟烹飪方式。而且，食用生醃的時間不宜太晚，否則若出現身體不適，一是不易被家人察覺，二是雖然醫院24小時接診，但是部分急救藥是有時間限制的。如食用生醃後身體出現不適，如頭暈、噁心、腹瀉等症狀，一定要及早就醫。
