二鍋頭就是二麴酒？白酒喝了這麼多年，別再誤會曲是什麼了

文：KIKI哦咿呀

編：九 色

技術支援：北京東方黃埔白酒技術研究院

關於酒麴的起源，周朝著作《書經·說命篇》提到“若作酒醴，爾惟麴糵”；

北魏時期賈思勰所著《齊民要術》作為當時的“農業百科全書”，載有神曲、白醪曲等制曲法；

又如初刊於崇禎年間《天工開物》所述“凡釀酒必資麴櫱成信，無曲即佳米珍黍，空造不成”。

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，其中白酒與其他種類的蒸餾酒最大的不同之處就在於，白酒在釀製過程中會使用到曲，而市面上的白酒，我們在購買的時候，也經常會見到一些名字中就包含“曲”字的，比如“全興大麴”、“洋河大麴”等等。

那麼，這些"曲"到底是什麼意思呢？

喝過很多白酒，也挑選過不少的品牌，從名字到包裝供我們挑選的種類數不勝數，而不管是超市還是網店裡琳琅滿目的各種“曲”酒，也讓我們眼花繚亂。

為了挑選到最適合我們的白酒，明白不一樣的“曲”是什麼意思就變得尤為重要了。

首先我們可以將，白酒麴分為兩類，

第一類：特曲、頭曲、二曲、三曲

第二類：大麴、小曲、麥曲、紅曲、麩曲

白酒產品名稱上：

這兩組分類對應的概念截然不同，第一類在市面上我們經常見到：瀘州老窖特曲、五糧液頭曲等等，這些稱呼主要是針對濃香型大麴白酒，酒企將自己生產的白酒按品質高低進行分類，並沒有嚴格的通行標準。

也就是按照酒麴的品質等級來劃分，在釀酒界，品質好的酒麴，可以被稱為“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，所以，特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸地也成為了白酒的產品名稱，質量的好壞也就依次遞減，但是這些酒都是大麴法白酒。

藥曲的五大類：

而至於第二類則是將酒麴分為五大類，這五大類的區別就在於曲藥的不同，它們分別用於不同的酒，並且會影響酒有不同的味道。

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，主要是用於蒸餾酒的釀造；

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。

二鍋頭就是二麴酒嗎？

不是。

首先，我們要知道為什麼“二鍋頭”叫做“二鍋頭”。

“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒製時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。

二麴酒是什麼？

二麴酒是大麴酒蒸餾出頭麴酒後，繼續蒸餾出的第二個時間段的酒。如果繼續蒸餾就是三麴酒。

如果從生產流程上看，似乎都是第二個時間段蒸餾出來的酒。這也是有人認為二鍋頭就是二麴酒的原因。

但是，這是完全不同的第二段蒸餾時間。

二麴酒之前頭麴酒幾乎將最濃郁的酒香和高比例的酒精全都蒸餾出去了，剩下的二麴酒的酒精含量很低，酒香也寡淡。而二鍋頭的第一鍋酒只將最高酒精蒸餾出去，蒸出酒的佔比很少，大約只出酒10%而且這部分酒中有雜質，酒香也不夠濃。

二鍋頭頭尾的酒比重都很小，所以二鍋頭是麩曲酒的代表。

怎麼選擇適合自己的酒？

不存在最好的“酒麴”之說，只有最適合自己的“酒麴”。我們在市面上選購白酒的時候，不同品牌的白酒，同樣的“特曲”酒都會有很大的差異，所以，好壞與否，還是需要自己的親身實踐。

各位酒友平日裡對特曲、大麴等有什麼自己的偏愛嗎？