真菌毒素有致癌性、致突變等危害，發黴的食物不能食用！

很多人都知道發黴的食物不能吃，因為除了異源微生物引起的腸道不適，微生物生長繁殖過程中產生的次生代謝產物——真菌毒素造成的急性和慢性食物中毒，危害更為嚴重。此外，

真菌毒素還有致癌性，致突變等危害。

日前，上海疾控相關專家，為我們揭示了其中的科學依據。

真菌毒素一旦汙染難以去除

1960年，英國發生了10萬隻火雞離奇死亡事件，經調查發現是因為飼料受到了真菌毒素的汙染而導致的動物死亡。從此開始，真菌毒素的危害逐漸被人類發現。

真菌毒素是由真菌侵染穀物、水果等農產品及其製品產生的次生代謝產物，迄今為止已發現400多種型別。

真菌毒素一般透過食物進入動物和人類體內，長期食用會對消化系統、免疫系統和神經系統等產生多種毒性。

真菌毒素具有耐腐蝕和耐高溫的性質，在培育、種植、加工、運輸、烹飪等食物生產的各個環節都可能汙染食物且難以清除。

不同食物易滋生的真菌不一樣

糧食、水果等食物無論是在生長階段還是成熟後的儲存階段，如處於溫度適宜（25-35℃）的潮溼環境中，非常容易滋生真菌微生物，當這些真菌帶有產毒基因且環境條件適宜的時候，“真菌毒素”就會產生，從而導致食物被汙染。

由於食物種類不同，滋生的真菌存在差別，真菌毒素種類也不同。

花生

及其製品易被黃麴黴侵染，受到黃麴黴毒素B1（AFB1）的汙染。

小麥

及其製品易滋生禾穀鐮刀菌，受到脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）和玉米赤黴烯酮（ZEN）的汙染。

玉米

及其製品易滋生串珠鐮刀菌和禾穀鐮刀菌，被伏馬菌素B1（FB1）和玉米赤黴烯酮（ZEN）汙染。

蘋果、山楂

及其製品易被青黴侵染，從而被展青黴素汙染。

此外，真菌毒素可透過代謝汙染動物食品，如黃麴黴毒素B1被奶牛吃下後代謝可產生M1，同樣對人體有害。

常見真菌毒素種類及其主要危害

日常生活中注意購買渠道、妥善儲存食物

1、由於真菌毒素能夠滲透入食物內部且耐高溫，常規的烹飪方法無法消除它，因此，降低真菌毒素危害的關鍵是防止食物發黴。

儲存食物時要注意通風、乾燥和低溫，防止真菌的生長和產毒。

可採用抽真空、充氮氣等方法儲存食物，避免真菌滋生。

儘量購買小包裝食物，避免大量購買後食物儲存不當，滋生真菌，產生毒素。

除了觀察食品外觀，聞味道以外，注意食物保質期來防黴變更具可操作性。

2、由於真菌毒素具有體內蓄積性，畜禽動物食用被真菌毒素汙染的飼料後，毒素會在體內蓄積。因此，在購買肉、蛋、奶等畜禽產品時，請購買正規廠家的產品。

3、及時清理發黴的食物，以免真菌繼續侵染更多食物，造成真菌毒素汙染擴散。值得注意的是，真菌毒素的汙染範圍和肉眼看到的並不一致。對於已經黴變食品，即使去除肉眼可見的黴變部分，也可能存在真菌毒素，建議全部丟棄。

作者：於松

編輯：張鵬

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