新會陳皮：家庭陳化的幾個注意事項，以及陳化要點

#新會陳皮調研手記

2022年入夏以後我國多地的天氣呈現多雨溼潤的趨勢，對比往年的氣候特徵，今年南方地區更是呈現高溫天氣，形成了罕見的“乾熱”現象。對此，不少讀者朋友發了一些自存陳皮的照片來請教如何儲存的問題。

目前大部分有自存陳皮愛好的讀者，都是2020年後才發展起興趣的，所以自己手上自存的大都是三年內的新皮，而且多還是一兩年皮的時間的“新柑皮”。

新皮的陳化，是一個特別“磨人”的過程——溼度太高，容易發黴；溼度太低，陳化不了；溫度高了，容易油胞破裂成為標本；溫度低了，陳皮就會休眠。所以，新會陳皮到底要怎麼存放呢？三年以下的新皮是否特別難處理呢？

蟲蛀嚴重的陳皮

老李認為，以一般家庭的陳皮消化量來說，家庭收藏新會陳皮的量以滿足日常食用需求，就在兩到三斤的範圍內，如果是換算為每年自購生柑果剝皮曬，也就是幾十斤柑果的數量。近年來為了避免踩到外地皮和工藝皮的坑，不少讀者朋友會到新會地區選購生柑果或者買新皮。

但由於大部分消費者對新會陳皮陳化和收藏一知半解，造成人們對自曬陳皮和陳化陳皮認識上有錯誤的操作和認知，而這些“誤區”又很大程度地影響到關鍵的“頭三年”。在本篇文章中，老李將就專門以“自曬自藏”陳皮的角度展開，分享幾個日常家庭儲存陳皮的誤區。

陳皮被蟲蛀後留下的粉末

第一個誤區：過分迷信“產區”概念，忽略了“陳化”的重要性

不少朋友選擇新會陳皮時都會先問“產區”的問題，這裡的“產區”概念其實跟“產地”不一樣。產區，是新會行政區內的各街道、村的新會柑產區，有環城產區的東甲、天馬、梅江等村落，也包含三江、雙水、睦洲、古井等鎮。

而產地相對就是指出“外地柑”的產地，例如目前廣西地區種植的新會柑，或者是說毗鄰新會的五邑各地區種植的新會柑等等，因為經緯度相近，環境有相似的地方，其新會柑（茶枝柑）的種植量也非常大。

新會陳皮的“油室”

老李這裡並不是否定“產區”概念的重要性，而是對於廣大普通消費者來說，產區概念不應該成為判斷“新會陳皮”的唯一條件。

所謂“一村一味”的概念，也是模仿“山頭茶”而來，對於新會地區同樣的水土條件而言，其味道的意義並沒有很大的差別，更多在於後期人為的管理上。

新會陳皮的道地特性，主要是依靠新會地區的“水土條件”種植出來的新會柑，還有新會地區傳統的陳化技術，以及適宜的陳化氣候，

從而有“新會種植、新會陳化、新會品種”的“三陳”定義。

定義“好品質”的新會陳皮，需要“三分看皮，七分靠陳”，而陳皮的陳化不單單是簡單地放在一個地方守株待兔就會變成好陳皮，還需要注意幾個陳化的必要條件。

蟲蛀過的老陳皮

第二個誤區：新皮只曬一次就“密封儲存”

陳化，就是陳皮自身“氧化”的過程。陳皮的價值在“陳”，是需要時間去沉澱的。而陳化的物質基礎，就是柑皮中的各種成分（檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、容易被氧化成百里酚和香芹酚的對傘花烴、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯，還有甜橙醛、法尼烯、異松油烯等）與空氣、水分等產生反應的過程。

如果我們把“陳皮”放置在完全密封的空間，那麼當陳化消耗完密封空間的氧和水分時，就進入了“休眠狀態”。

曬青柑仔

對於剛曬好的陳皮（無論是新皮還是舊皮），都必須要放置在通風處進行降溫，千萬不能在陳皮“餘溫”的情況下封存，因為密閉空間發熱的陳皮會快速受潮軟化；需要把曬好的陳皮放置在乾燥的地方，對於三年內的新皮，容器上最好選擇用“透氣性”能好的麻袋或者布袋裝好；對於五年以上的陳皮，就推薦密封的容器。

如果是用塑膠袋或者玻璃罐儲存新皮的，就必須留有“透風口”或者定期開啟讓其換氣。因為定期換氣，才能讓陳皮在陳化儲存的過程中進行“氧化”，從而達到“陳化”目的。

存放不當發黴的新會陳皮

老李經驗所得，對於三年內的新皮是必須要定期拿出來翻曬的。至於定期是多久時間，就需要按照陳皮本身的變化情況來區分。

如在春夏季，氣候比較多雨潮溼的時節，新會陳皮（特別是三年以下新皮）會出現手感發軟的情況，這時候需要提前做好密封儲存，防止受潮為首要目標。

而對於有大量囤皮的朋友來說，潮溼的天氣中必要開啟抽溼機、空調等除溼裝置；如果天氣放晴，就需要及時進行翻曬，保持陳皮“硬而不脆”的狀態（如果是高溫高溼的天氣，就不建議戶外翻曬，而是直接放置在空調風下吹乾）。

如在秋冬時節溫度比較低的時候為例，當相對溼度也比較低的情況，就不建議“曬皮”。因為曬皮的本質是為了去除多餘的水分，防止其黴變。

就陳皮自身的含水量來說，如果在密封環境下，是不會有很大變化的，特別是冬天乾燥的時候，反而會因為太乾燥而變成“標本”，這種情況在北方地區常見。

曬新摘的陳皮（青皮）

第三個誤區：為了防潮防黴，直接放在“冰箱”儲存

經常有朋友會問，能不能把陳皮放在冰箱儲存？老李認為，作為保鮮功能，陳皮是可以放在冰箱裡儲存的，只不過會出現一些情況。

放置冷藏後，陳皮的“陳化”會停止。

如果是三年以下的新皮，為了防止其黴變放在冰箱裡存放，那麼其陳化的過程就會停止，也就是說冰箱保鮮的作用在陳皮身上也是合適的，而且對於個別老陳皮，如果數量不多，可以作為調味料放在冰箱存放的。

發黴蟲蛀非常嚴重的新會陳皮，已經無法透過翻曬、刷內囊等手段處理

冷凍可以“除蟲”為目的。

經過老李的試驗和眾多皮友反饋，把新會陳皮放在冰箱下方的急凍層，急速冰凍大半天的時間，就可以把陳皮的蛀蟲（Yan草甲）以及其蟲卵除滅。但從急凍層取出來的陳皮要注意，需要放在冰箱的上層進行“升溫”處理，以免溫度的急劇變化導致“回潮”。

最後要提醒讀者朋友們的是，把陳皮放在冰箱裡降溫處理，是不會對陳皮產生破壞的作用。

相反，利用加熱、加溼等工藝來模仿新會陳皮陳化的特定溼度、溫度等條件，是可以讓陳皮加速達到“老陳皮”外觀，而結果則是陳皮油胞的破裂，表現為味道濃烈、口感發酸等。相對“冷凍休眠”的另一個極端“加熱”工藝，目前還有不少陳皮商家“製作”老陳皮的主要手段之一。

2021年11月的新會陳皮（二紅新皮）

如何正確存放新會陳皮的幾個情況

新皮的處理：

一到三年的柑皮（三年以內不能叫陳皮），這個階段的儲存方法可以參照上述說的“半密封”方法陳化，這個新皮的翻曬階段關鍵在於“防潮”，主要把防潮做好了，那麼蟲蛀發黴等自然也不會發生。

中期陳皮的處理：

四年到八年的陳皮，這個階段的陳皮已基本完成了陳化任務，陳皮內容易吸潮的“纖維”以及柑皮內的果糖已經被陳化消耗或者脫落，陳皮的自身條件相對穩定，不容易收到。周邊環境的影響。

這段時期的存放以“密封儲存”為主，如發現陳皮有手感“發軟”的情況，仍然要進行翻曬或者除溼處理。穩定期的陳皮，非受潮嚴重發軟或者發現蟲蛀，則不需要多次拿出來翻曬，以免導致陳皮的破損。

微距拍攝下新會陳皮的油室（黃色處）

老陳皮的處理：

八年以上的老陳皮，這個階段已經是老陳皮，其陳皮可以導致受潮和蟲蛀的成分已消耗完成，本身狀態穩定。老陳皮的存放是非常簡單，只需要注意完全密封即可。當然北方冬天有供暖的朋友就要注意，不管新老陳皮，都不要靠近供暖口，因為長時間的加溫會讓陳皮油胞破裂，導致失效。一般情況下，老陳皮是不容易受潮或蛀蟲的，以密封儲存為主。

總的來說，陳皮的收藏，是“耐心活”。一片陳皮品質的好壞“三分看果品，七分靠陳化”，老李希望有更多的陳皮愛好者把“陳化”的功夫做好，不是盲目地追求所謂“產區”或者“一二線”等概念，而忽略了陳皮的本質是“陳”。