為什麼茅臺鎮的白酒被一些人稱為醬香型白酒？醬香型是什麼意思？

中國白酒香型包括濃香、醬香、清香、米香、鳳香、兼香、藥香、芝麻香、特香、豉香、馥郁香和老白乾香型，共12種香型。其中醬香與濃香、清香、米香四個為基本香型，其他香型則是在這四種香型上衍生而來。

茅臺酒

釀造白酒時採用的原料、釀造方法、生產工藝，以及地域、環境條件等有差異，所以白酒具有不同的風格特徵，這種差異被業內用“香型”劃分。值得注意的是，不是茅臺鎮的酒被人稱作醬香酒，是茅臺鎮的某一類酒具有醬香酒的特徵，所以被稱為醬香酒。茅臺鎮除了醬香型白酒，也曾釀造過濃香型。準確的說法是“先有茅臺酒，後有醬香型”。

第一個問題，醬香是什麼意思，它是如何產生的？醬香型作為白酒香型正式出現於第三屆全國評酒會。這裡面還有一段故事。全國第二次評酒會上，茅臺酒雖然也被評入“八大名酒”的行列，但是五糧液排名第一、茅臺酒排名第五。這個排名，還曾出過一則外交笑談。在第二次全國評酒會之後，專家對評酒會的評比原則進行反思，認識到原有的評選規則具有很大的侷限性，不同香味的酒放在一起評，香氣大的總是蓋住香氣小的酒。正因如此，第三屆名酒評選會將白酒依照香味分為五大類，以便於品評和排位，於是白酒香型正式進入公眾視野。

八大名酒

第三屆名酒評選會劃定了四種香型，並對各香型的風格描述進行概括，描述語如下。醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長；濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長；清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨；米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

在此之後，國家也制定了詳實、準確的醬香標準。國家標準委在2011年釋出的GB/T 26760-2011對醬香型白酒的定義是以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有醬香風格的白酒。

第二個問題，為什麼茅臺鎮以醬香酒而聞名？有三方面的原因。第一，茅臺鎮具有獨特的自然條件，專家學者們認為離開茅臺鎮就生產不出和茅臺一樣味道的酒。茅臺鎮的水、土、氣候、氣溫及微生物等多方面原因的綜合作用使得茅臺醬香酒具有不可複製性。第二，茅臺鎮因茅臺而聞名。茅臺作為老牌名酒，憑藉歷史底蘊、釀酒實力引領當地釀酒風潮。第三，醬香型起源於茅臺鎮。醬香之父李興發最先發現茅臺酒醬香、窖底香、醇甜三種典型體，由此奠定了茅臺酒被確立為獨立香型的基礎。

茅臺鎮

綜上我們可以看出，醬香在茅臺鎮起源，於茅臺鎮發揚光大。有人說茅臺鎮是釀酒聖地，風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香，這綿亙不覺的香味，或許就是醬香酒獨特魅力之所在。

（作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理）