為什麼大酒店做的魚片那麼嫩，而你在家怎麼做，都達不到效果。

隨著自媒體的盛行，一些非專業廚師出身博主，動不動原來黃瓜這樣做最好吃、或者又告訴你原來茄子只加一物比肉還美味，昧著心亂吹，而他們有的居然有幾十甚至幾百萬的閱讀量，面對目前琳琅滿目的遍地配方，不堪入目，那是對中華五千年美食傳承的一種褻瀆。本著三十年的從廚經驗，以實為本，走自己的分享之路。

金湯魚片

看到很多人介紹，怎麼去片魚片，怎麼去給魚片上漿，都是加料酒、鹽、蛋清、生粉（有的主播還講千萬別加生粉，不然會怎麼怎麼樣之類的，博的關注）。

其實任何一種肉類的漿制，使其達到我們想要的軟嫩程度，歸根到底就是改變肉質纖維各分子之間相互作用力，由緊密變疏鬆，有兩種方法。

物理方法：也就是很多博主自吹的方法，鹽、蛋清、生粉，要想使肉類變得滑嫩，就要使肉類最大化的吸收水分，然後再鎖住水分，也就是我們專業術語上漿即打上勁。鹽目前是遠遠達不到那種效果，蛋清、生粉的作用是增加肉質的滑彈口感。而且有的肉類如果只用鹽的話，只能適得其反，比如粗纖維的肉類，就好比我們中學課本里的實驗，一根在鹽水裡泡過的的細繩點燃後能撐得住一個火柴盒一樣，只能使肉質更老化。

今天我就主要介紹酒店裡真實的做法。

酒店的切配師必須要掌握的技能，漿、搭、量、發。對於魚片的漿制即“發”制過程。

發，多采用鹼發法，目前廚房用鹼有食用口鹼（塊狀，鹼味重，難沖洗）、梘水（液體，鹼味輕，易沖洗）、斧頭食粉、食用小蘇打、片鹼（火鹼）。

酒店一般採用鹼水、斧頭食粉或者食用小蘇打去發魚片，然後用大量的清水去沖洗魚片，直到沒有鹼味為止，如果沖洗不乾淨，會出現澀嘴有種炸油條的味道，碰到這種不要多吃，沖洗乾淨的魚片才可以食用，色澤潔白彈性十足，可以說朝桌子啪一下，魚片也要抖三抖。也就是說魚片已經最大化的吸收水分，透過鹼的發制，已經徹底地改變分子間纖維的組織結構相互作用力。

另一種減法是使用食用小蘇打按一定的比例加鹽加水浸泡，稍微水洗控水，用鹽味精蛋清生粉拌勻，利用鹼的特性對肉質增色，例如牛排等，這就是牛排為什麼冒血的原理。

家庭製作推薦使用，食用小蘇打，一份酸菜魚的（小黑魚）的量，加兩克（兩粒黃豆大小）食用小蘇打，無需沖洗掉鹼，你會發現用手指輕輕一捏魚片會瞬間脆斷，恭喜您已經達到酒店大師級的級別了，少加點鹽很容易上勁。北方蒸饅頭多使用比鹼，他屬於弱鹼即碳酸氫鈉，容易胃酸的人群偶爾食用，可以起到緩解作用。

糟溜魚片

這就是為什麼，你的魚片和酒店裡出品的魚片相比，口感永遠比不上的原因，而那些用鹽、蛋清就想把肉質變嫩，可謂之天方夜譚，道聽途說罷了。

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