懂！活用做蛋糕時泡打粉和蘇打粉的使用

做蛋糕時候經常會用到泡打粉和蘇打粉。

有時候同時使用，有時候只使用單一種類，有什麼不同？

有人說泡打粉讓蛋糕長高，蘇打粉讓蛋糕長胖，是事實嗎？

這兩種都屬於膨脹劑，

在作用上有顯著不同，

加還是不加，還是兩種都加是有學問的。

「烘焙蘇打 – Baking soda」

成分是碳酸氫鈉，作用是產生較少的二氧化碳，會成品顏色偏黃，善用於巧克力蛋糕、餅乾上會讓顏色更深，為產品視覺上加分，缺點會有點苦味。

「烘焙泡打粉 – Baking powder」

也含有碳酸氫鈉，不同的是它還添加了可以促進二氧化碳形成的酸性劑和遮斷劑（玉米粉），同時也改善苦味和加深顏色的問題。

它可以讓蛋糕口感更蓬鬆，相當於是烘焙蘇打的進階版本。

烘焙泡打粉和蘇打粉是否可以互相取代？

在某些特點條件下泡打粉可以取代蘇打粉。

蘇打粉需要和酸性物質結合作用才會完整，比如酸奶、檸檬汁、牛奶等，如果只是使用了蘇打粉但配方中卻缺少酸性物質就會影響蛋糕的膨脹效果，但為了增加效果過度新增蘇打粉又會有鹼味。

配方中出現泡打粉和蘇打粉兩種膨脹劑的目的就是要達到合適的膨脹效果。

蘇打粉要密封存放在乾涼處或者冷凍室內，不然失效可能性比較大，可以拿些蘇打粉放入倒了白醋的容器內，蘇打粉立即起泡說明沒有失效。

現在多用泡打粉作為膨脹劑，也號稱雙重發酵粉，過去常用的酸性新增劑是「鋁鹽」，大家都知道「鋁」這個成分一直被懷疑是造成腦部病變的元素。

後來又出現了無鋁泡打粉，如果選用泡打粉，一定要看看包裝上的成分表，要留意不要看到Aluminum這個字眼。

含「鋁鹽」的泡打粉作用比無鋁的更鮮明。在油炸食品中，也經常會有人加入泡打粉或者蘇打粉增加、保持酥脆口感。

有的油炸食物帶有輕微苦味，就是配方中加了泡打粉或者蘇打粉了，只期望賣家職業操守夠，加的是蘇打粉或是不含「鋁」的泡打粉。