白酒百科：白酒的品質高低區別有多大？不到2%

在所有的蒸餾酒中主要成分不外乎乙醇和水，我國白酒的酒精和水溶液佔到98%以上，風味（呈香和呈味）物質則佔不到2%。這些微量成分在各種酒中的含量和相互比例不同，以及它們各自的呈香呈味的強度不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格。也就是說白酒品質高低只在這不到2%的成分內決定。

白酒中的風味成分主要有：酯類、酸類、醇類和羰基化合物、苯酚化合物、含氮化合物，以及其他物質。

酯類

酯類物質是一種有芳香氣味的揮發性化合物，是白酒中最重要的一類風味物質，是白酒區別於其他酒類最重要的特徵。酯類物質也是區別不同香型風味白酒的重要物質。

白酒中主要酯類物質有：乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，四者之和佔酒的總酯量90％以上。被稱為：四大酯。四大酯含量的變化對酒風味有著決定性的影響。

乙酸乙酯

：是白酒最重要的主體香氣，也是清香型白酒的特徵組分。具有香蕉、蘋果香味，帶澀，乙醚狀的新鮮香氣；

己酸乙酯

：濃時呈辣味和臭味，稀時似菠蘿香，白酒特殊的窖香，味甜爽口，有愉快氣味，賦予濃香型麴酒香味；

乳酸乙酯

：具有香不露頭的特徵，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀苦味，會抑制主體香味。

丁酸乙酯

：濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香，具有似菠蘿的水果香味，濃郁氣味。也是濃香型酒的香氣成分之一，它在形成濃郁香氣上僅次於己酸乙酯，但含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。

酸類

酸類是白酒呈香呈味的另一種主要物質，酒中缺乏酸就會顯得不柔和，、淡薄和寡淡和不協調。而且，更重要的是酸類是形成酯類的前驅物質，酸和醇的親合性強，能形成酯，增加酒香，減少酒的刺激性，起著緩衝，平衡作用，使酒質調和。

如果酸味大，白酒則會顯得粗糙，出現

邪

雜味，降低酒的質量。適量的酸在酒中能起到緩衝作用，使白酒清爽利口，醇和綿軟。可消除飲酒後上頭和口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但酸過量的酒甜味減少，也影響口味。

下圖是白酒中的主要酸：

醇類

醇類在酒中佔有較重要地位，它們是酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質。醇與酸結合成酯，成為白酒的主要風味物質。

通常講的“高階醇主”要為：異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇，其次是仲丁醇和正戊醇。白酒中含有少量的高階醇賦予酒的特殊香味，並起襯托酯香的作用，使香氣更完滿。但是，高階醇在口味上弊多利少，味道並不好，除異戊醇微甜外，其餘的醇都是苦的，有的苦味重而長。

因此，它們的含量必須控制在一定範圍之內。含量過少會失去傳統的白酒的風格，過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且易上頭，容易醉，含高階醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂雜醇油味。

酒中除了上述的高階醇外，還有若干多元醇。多元醇具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩定，使酒入口甜，落口綿。使酒帶有自然感，有柔和、醇厚感。

羰基化合物

醛類和酮類統稱為炭基化合物

：甲醛、乙醛、乙縮醛、丙醛、丁醛、異丁醛、異戊醛、戊醛、糠醛、丙酮、丁二酮、己酮一2、戊酮一2，3一羰基丁酮。

白酒中

羰基

化合物的種類較多，各具有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香味有一定作用。

酒中的醛類含量應適量才能對酒的口味有好處，但是過量則使白酒有強烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒後會引起頭暈，飲後嗓子發乾，並能養成酒癮。醛類是酒中辛辣的主要來源，適當的辣使酒有勁頭，當然是必要的，但過分辣就是有傷酒的風味了，並且對飲用者的健康不利。

酮類物質主要是由醛類物質透過縮合等生化反應而形成。

苯酚化合物

苯酚化合物在白酒中的含量極少，但呈香作用很大。它在百萬分之一，甚至千萬分之一的情況下就能使人感到強烈的香味。

氮化物

四甲基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、門冬氨酸、穀氨酸、白氨酸、異白氨酸、精氨酸、組氨酸、甘氨酸、羥氨酸。

其它成分

二乙氧基甲烷，1．1一二乙氧基異丁烷，1．1一二乙氧基異戊烷。

研究白酒微量成分的含量特徵及量比關係， 以及揭示其獨特風味的化學本質，從而可以為改進工藝及穩定產品質量提供科學依據。