驢肉雖上不得高筵，登不了大雅，被稱為“地上的龍肉”廣為流傳

驢肉雖上不得高筵，登不了大雅，被稱為“地上的龍肉”廣為流傳

大家好，歡迎大家的閱讀，我們今天來講講驢肉，喜歡的話可以關注小編哦。驢，屬於哺乳綱奇蹄目馬科動物，它的肉的確很香美。什麼時候開始吃它的呢？大概很早，見於文字有《齊民要術》上的“作宰肉法”，說“驢、馬、豬肉皆得”。以後，北宋真宗時，有馬知節揭 發同僚到泰山封禪時，熬不住素食，偷宰驢吃掉的故事。

一為清代大概很喜吃驢肉，而且講究生劃；二為吃法之殘忍如出一轍；三為提供了古代吃驢肉的烹調方法，有拌、炒、燙等。現在，吃驢肉仍有，但是似乎僅限於黃河流域及其以北地區，南方少有；也僅民間吃，宴席上見不到，菜譜上無收載；烹調方法似乎也僅有滷、醬二法。雖說驢肉是“地上的龍肉”，彷彿並不那麼被人珍視。我吃過多次驢肉，都和牛肉一樣用滷醬法制成。自己做過兩次，也都取上法。炒、燙、拌等法都沒領教過。但是，醬驢肉的風味確乎超於牛肉之上，突出在一“香”字上，肉質吃口和牛肉倒無顯著差別。

天津東馬路上的中立園飯館，出售有傳統風味的冀州曹記驢肉，以及驢頭肉、驢燻腸、驢雜樣等。山東有兩處，一處是魯西北寧津縣的保店街。那一帶有此說法：“長官包子大柳面，想吃驢肉去保店。”據說早在清代嘉慶年間便出了名，到如今將近兩百年了。每逢佳節，天津、濟南、德州、滄州等地的人們常去那裡買驢肉，原因主要是他們製作的質量高。

其方法是：原料要求活驢宰殺；放血後，先用鹼水、鹽水將驢肉搓洗三五遍，再用清水沖洗；然後按肥瘦、易爛不易爛三層排入大鍋，底墊骨頭，上蓋驢頭和內臟，加適量水和25克火硝，煮至沸後去水；換上清水下香料（花椒、八角各250克，茴香25克，姜75克）和適量的鹽，煮12~13小時，中間翻鍋4次；肉爛熟後出鍋，以原湯浸10小時即成。倘驢肉瘦些，要加驢油5000克才好。

山東的另一處是蓬萊縣，即古登州的“湯驢肉”，其特點是色澤醬紅，醇香酥爛，吃後口有餘香。據說始於明末，前人曾寫文章曰：“登蓬萊仙閣，以滷驢肉擺酒臨風為快。”它的製法雖也是滷法，但是要加吃的時候澆滷。

再是陝西的兩處，一是產西鳳酒的風翔縣，那裡的“臘驢肉”雞同滷，又叫“臘驢腿”十分有名。名為驢，還包括騾、馬腿。先加土硝醃製10天，取出曬乾；下鍋加香料以松木火煮熟撈出，再入加了驢油的原滷湯中多次提浸後，晾至出白霜始成。其肉質緻密，色澤紅潤，口味酥香，用於下酒是難得的佳餚。另一個是“西安驢肉乾”，做法與“臘驢肉”相似，但是加了冬蟲夏草、黨參、當歸、天麻等藥物和桂圓肉，除醃、幹外，還要經過油炸，不但好吃，而且有補腎治虛、生血健身的功效。

至於不知名的民間滷驢肉製品，因香料配方不同，製作手法的變化，美味特產也不少，如果深入調查一番，可能會拉出一張長長的單子來。 等具的回，日，限落還有驢油，甘肅天水有“驢油潑辣子”，用以調拌西北名小吃“”釀皮兒”，不只增香，而且不膩。 ，肉驢皮，山東用以熬製的“阿膠”，大概不知道的人不多吧。

驢肉雖然被擬喻為龍肉，你要想買到鮮驢肉幾乎是不可能的，因為國家商業部門明確規定，騾、馬、驢不準鮮銷。原因很簡單：為了人民的健康。這類家畜是生產的役使畜，要到老殘以後食才淪入湯鑊。而老殘之畜往往有病，特別是一種馬鼻疽桿菌所致的鼻疽病，經消化道傳播，人畜共患，人不小心就會被傳染，只有經過較長時間的高溫燒煮才能杜絕其害。這便是今天既見不到鮮驢肉，也吃不到“炒驢肉絲”、“燙驢肉”的原因所在。

懂得這點，倘碰到新鮮驢肉，不管來源如何都應取滷、醬法烹製，切記。驢是北方農村的恩物，儘管它有時也會發點“驢脾氣”，但其貢獻還是大的，有人叫它“山區的駱駝”、“驢吉普”；罵它“蠢驢”那是氣急了的失口，愛驢的還是多。“建安七子”之一的王粲，生前便好學驢叫，著名畫家黃胄以畫驢而馳名，阿凡提的小毛驢多麼可愛，魯迅先生也斥責過“生封驢肉”是“無聊的殘虐”。我在青海多年，那裡農民以驢為可以信賴的交通工具，深喜愛之，暱稱之曰“尕驢”。

儘管驢肉上不得高筵，登不了大雅，“六畜”之中無它一席之地，而“地上的龍肉”則是廣為人云了。我在想，牛有菜牛，雞有肉雞，將來機械化用不著驢了，可不可以養“菜驢”呢？如能早早實現，太原晉祠的“驢香館”很快可以恢復起來。當然不要“生封”的，“爆炒驢肉絲”之類應完全能實現，加之以汾酒下滷驢肉之快事，定會為旅遊者額手稱慶！善哉。好了，今天的文章就到這裡，感謝您的閱讀，喜歡的話可以關注小編哦。