文化雲客廳｜辣椒如何以一己之力，改變全球飲食？
撰文｜羅拉
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直播回顧：辣，是一種社會屬性。
十六世紀以來，大航海時代的風帆把美洲的辣椒送到了全世界主要的文明地區，面對這種外來的、強烈辛辣刺激的調味品，各個文明發生了截然不同的反應，背後的緣由是什麼？
幾百年後，辣椒風潮正在風靡全球，辣椒醬已經成為世界銷量第一的調味品，在這個全球移民的時代，地球人已經吃辣上癮。辣椒帶來的疼痛感覺讓人慾罷不能，為什麼我們總會如此熱愛“自虐”？
世界上許多地方都有層出不窮的“吃辣比賽”，也會比試哪裡培育出最辣的新品種。其實這是一種比試，也是一種競爭。我們人類無處安放的冒險精神和原始的決鬥衝動，是怎麼和吃辣聯絡到一起的？
新京報·文化雲客廳系列直播第十六期，我們聯合社會科學文獻出版社邀請到中山大學副研究員、《中國食辣史》作者曹雨，在新京報文化客廳B站直播間分享改變世界的辣椒和辣椒文化。
曹雨，中山大學移民與族群研究中心副研究員，主要對飲食文化進行人類學和歷史學的研究，著有《中國食辣史》。
從下層專屬到風靡全球
辣椒如何成為全球銷量第一的調味品
令很多人慾罷不能的辣椒，對於中國、日本、英國等溫帶國家來說，都是舶來品。
辣椒是熱帶、亞熱帶的作物，需要在比較溫暖的地方生長，而溫帶國家不滿足這個條件，所以首先食用辣椒的幾乎都是熱帶和亞熱帶地區。雖然現在很多國家利用溫室大棚的方法也種植辣椒，但是根據傳統，像辣椒、姜、八角、丁香等作物，都是熱帶國家種植得較多。
而世界上能夠產生帝國文明的國家，比如英國，東亞的中國、日本，它們都有一個共同特點——地理位置位於溫帶，如此便產生了一個與溫帶相適應的飲食文化評價體系。這些國家更多追求食物原來的味道，不強調香辛。在《魔鬼的晚餐》裡，一些歐洲醫學家認為過於強烈的味道不利於健康，中國也是如此，大多數國人認為強烈氣味的飲食對身體不好，會“上火”。
《魔鬼的晚餐：改變世界的辣椒和辣椒文化》，［英］斯圖爾特·沃爾頓著，艾慄斯譯，社會科學文獻出版社·方寸，2020年4月。
曹雨提到，因為香辛料的稀缺性，食用香辛料慢慢固化成為了一個上層的偏好。歐洲人在大航海時代滿世界去找香辛料，而且有一段時間他們料理時把香辛料放得很多。 “我們回看15世紀歐洲的菜譜，會發現胡椒竟放得很多，而它並不是特別需要的食材。這只是貴族們要體現自己的財富地位。”
到後來，荷蘭開拓了東印度群島，葡萄牙到了亞洲國家，他們有途徑獲得大量的香辛料，這時歐洲對香辛料的接納程度反而減弱了。因為歐洲上層依舊不太能接受這種味道特別重的調料，還是更為崇尚原來自己國家的溫帶飲食文化，而且歐洲上層的階級變動相對較小，原屬於上流階層食用的辣椒，沒有能夠在更大的範圍傳播開。在階級變化比較劇烈的地方，如中國和美國，辣椒受歡迎程度要高得多。
曹雨談到，每個文明的飲食文化，社會不同階層的偏好都有區別。貧下階層的人更容易接受飲食習慣的改變，而上層的飲食文化相比較而言更願意維持原來的飲食習慣。此外，飲食文化還會受到當地文化符號體系的影響。如中國文明偏好紅色，本土也有用姜、韭菜、花椒等香辛料的傳統，所以我們接納辣椒更為容易。
幾百年過去，辣椒已搖身一變。曾經它是“魔鬼的晚餐”，現在已成為全球銷量第一的調味品。曹雨提到，對辣椒接受態度變化的重要背景，是全球融合的趨勢：“我們在討論辣椒傳播這個問題時，移民是非常重要的變數。在歐美原來不是很能吃辣的國家，現在吃辣變得越來越厲害，一個重要原因就是因為移民開的餐廳帶來了辣椒文化。開餐廳技術含量比較低，因此這是很多移民到了一個新環境的首選工作，之後移民們就把自己國家的飲食文化帶到了當地。俄羅斯和瑞典的人現在都吃辣了，之前提到辣椒本身是熱帶和亞熱帶的產物，所以它對溫度是有限制的，它能夠在北方國家流行起來就是拜全球化所賜。此外，現代社會人類的口味越來越重，我們傾向於吃越來越鹹、越來越刺激的食物，這也是辣椒傳播度變廣的另一個原因。”
“越辣越想吃”、“聚餐首選”
辣椒擁有社會屬性
辣椒往往把人辣得抓耳撓腮，但一陣不吃，又無法忍受。曹雨解釋道，這是因為人都有“良性自虐”的傾向。
辣椒素會使我們分泌多巴胺，獲得快感：“比如我們看恐怖片、坐過山車都會產生類似的多巴胺分泌，在我們接納一個看起來危險，但實際上又沒有任何實質危險的行為時，會產生這種效果，我們把這個叫做‘良性自虐’。不過如果有腸胃疾病還瘋狂嗜辣的話，那真的會有一些不良影響，但一般來說一個健康人吃辣沒有太大問題。” 有一些辣度比較高的辣椒和油類的東西混合時，辣感能持續很長時間，這時喝牛奶能很大程度上緩解。《魔鬼的晚餐》中也提到，美國人也是用這種方法解辣的。
雖然並不是人人都愛吃辣，但吃火鍋、冒菜等辣味食物總是成為朋友間聚餐的不二首選。曹雨說，這實際上是因為辣椒擁有社會屬性，吃辣是一種社交行為。如果夥伴們一起經歷了吃辣這件事情，那麼這種對一個“痛苦”的共同經歷，有助於拉近人與人之間聯絡。
世界上有許多大型的吃辣競賽，我們也樂於觀看這種競賽。“人們不會比賽吃鹽，但我們會比誰更能吃辣。”曹雨解釋道：“因為辣是一種痛覺，痛覺是可以拿來比較的，我們比較忍痛的能力，實際上是在比拼誰更堅韌。”
《舌尖上的中國》第一季（2012）畫面。
讀者提問：中醫如何看待辣椒？
在直播中，有讀者提問中醫如何看待辣椒的作用。曹雨說：“中醫對過於強烈的味道態度並不友好，中醫非常講究食物的平衡，認為過於刺激的食物會破壞原來食物的屬性。講到食物的屬性，我很喜歡看李安拍的《飲食男女》。它裡面說到，食物的食療效果是非常重要的考量。當我們做一道菜的時候，尤其是工序繁複的貴族菜，調味料無論多放少放都會破壞食物原本屬性，中醫也是講究這種平衡的。”
“另外，中醫不認為辣椒是一種內服藥材。因為辣椒進入中國時間太短了，中醫是比較保守的體系，它要引入一個原來體系之外的東西需要很長的時間，所以我認為辣椒不太可能進入中藥材範疇裡。不過中醫中外敷時有使用辣椒，敷辣椒實際上有鎮痛的效果。”
還有讀者問到關於全球未來飲食趨勢的問題。曹雨答道：“我覺得現在人類所面臨的共同問題，是如何餵養大量的城市人口。在全球化時代有一個很明顯的傾向：人和土地分開了。傳統農業社會里，人和土地是聯絡在一起的，這片土地出產什麼我們就吃什麼。但如今在全球化時代裡，我們不遠萬里把物資供應到一些超大型的城市，食物的地域性消解了，我們以後面臨的情況是大量非本地的食物進入到我們的飲食文化中來，我們如何面對這種碰撞。我考慮過一個問題，比如鹹魚是南方沿海地區非常下飯的一種食物，如果把它和西南地區的煙燻臘肉一起蒸是什麼效果？這種搭配在傳統的地域飲食中很難出現，現在我們可以很輕鬆地獲得這兩種東西——沿海鹹魚和內陸臘肉，甚至再瘋狂一點，我們可以弄一些西北的羊肉和鹹魚蒸在一起看看是什麼味道，所以未來會有很多新的食物碰撞出現，我們可以嘗試很多這種跨地域的飲食。”
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直播回顧：人為什麼會“越辣越想吃” ？
撰文｜羅拉
編輯｜呂婉婷 羅東
