白茶的回甜和回甘，不都是甜味，它們之間有什麼區別？
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丨首發於趣頭條：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
收到朋友寄來的土蜂蜜。
假蜂蜜，太甜，甜到發齁的地步，簡直是無腦；
真蜂蜜，微甜，剛一入口便有一股植物的清氣衝過來，一般人甚至聞不慣。
蜜蜂作為“甜”的製造者，採百花而釀甜蜜，辛勤勞苦，為的是未雨綢繆，給自己儲備著。
哪想到被聰明的人類奪了去，真真是弱肉強食的世界啊。
不過想來，蜜蜂那麼勤勞，孜孜不倦地釀了太多蜜，假若人類不吃，它們自己怕也是吃不完的吧。
原以為這個世上，最美好的甜，來自蜂蜜。
直到後來，喝過了白茶。
湯水裡的白毫密密麻麻，盛在杯子裡的茶湯，顫微微地抖動著，入口稠滑醇和，鮮甜爽口。
冬天喝一杯，胃裡妥帖舒豁。
想起曾經有茶友問：六大茶類裡，白茶喝起來是最甜的嗎？
這個問題，說來話長。
《2》
六大茶類中，紅茶才講究甜度。
許多茶客都發現，紅茶的甜味比其它茶類要來得更明顯。
往往是入口即甜，又香又甜。
尤其是高階的紅茶，比如正山小種、金駿眉。
由於海拔較高，氣溫低，茶葉的生長速度慢，生長週期長，故使得體內積累了更多的營養物質。
再加上生態環境良好，自然也就比普通的紅茶喝起來更鮮爽，更清甜，更空靈，更有內容。
其實，紅茶之所以喝起來覺得甜，那是因為茶葉中的糖類和茶氨酸。
紅茶是全發酵茶，在茶葉發酵的過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常複雜的化學反應。
茶多酚減少，併產生了茶黃素、茶紅素等新的成分。
故而，紅茶香甜味醇的特徵更加突出。
最直接的證明，就是在紅茶的審評術語中，用來描述香氣和滋味的詞語中，常常看到與“甜”有關的字眼。
比如焦糖香，指的是足火茶特有的糖香，多因乾燥溫度過高、茶葉內所含成分開始輕度焦化所致。
又比如，甜和，指的是湯水甘甜醇和。
此外，還有甜爽、甜醇、甜濃、鮮甜……
這麼多與甜有關的詞語，代表了紅茶的標準裡，關於甜度的要求。
論甜味，微發酵茶的白茶自然是比不過紅茶。
不論是在國標中，還是審評指標裡，不論是白毫銀針、白牡丹還是壽眉，都沒有關於甜度的要求。
白茶的特點，用
鮮、香、醇、爽、香、清、甘、活
，這八個字便可以高度總結。
優質的白茶，清鮮空靈，香氣落水，醇厚飽滿，爽口不膩。
處處都體現了產區環境好，以及簡樸工藝所保留下的原汁原味。
所以，比起甜來說，白茶更注重鮮爽感。
《3》
但
白茶真的和“甜”無關嗎？
也不是。
香清甘活裡的“甘”，跟“甜”有異曲同工之妙。
你看，甜不就是由“舌”和“甘”組成的，怎麼能脫得了關係？
但是，白茶又不像紅茶那樣入口即甜，而是另外一種感覺。
相信很多茶客都聽過一個詞，叫
回甘
。
在茶葉感官審評術語中，對回甘的解釋是：回味較佳，略有甜感。
然而個人認為，區區幾個字，把回甘寫得太簡單，太單調了。
其實，回甘是一種舌頭特有的感覺。
當把白茶的茶湯嚥下去以後，嘴裡便湧出了大量的唾液，像小清水一樣迴盪在口腔裡，這便是平日所說的生津感。
伴隨著生津，喉嚨深處還湧現了甜絲絲的味道，那種感覺美妙至極。
按照目前業內比較認可的一種說法，回甘產生的原理，是湯水中的某些物質與口腔唾液中蛋白酶結合後，形成了一層分子膜。
因為有了這層膜，短暫隔絕了舌面和茶湯的接觸。
而在短短數秒後，分子膜又迅速破裂，味蕾被重新喚醒，於是便能重新感受到茶湯裡的清甜感，並且更加強烈。
但也有人說，回甘是苦盡甘來。
這種說法，顯然不對。
試想一下，假如我們剛剛喝下了一杯很苦的中藥，即便再去喝無色無味的白開水，也會覺得清甜無比。
實際上，所謂的“苦盡甘來”，只是一種味覺上的反差，而非真正的回甘。
這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實是外界的溫度在變化，而井水的溫度一直都沒有變。
從另一方面來說，
回甘的產生，是由好茶當中豐厚的營養物質所形成的。
沒有回甘，或是回甘很弱、微乎其微的茶，基本可以判定，它的品質堪憂。
有的白茶喝起來甜，但不能代表品質好，唯有回甘持久的白茶，才是優質的象徵。
所以，如果把這種美妙的感覺稱為“甜”，那可就太普通了。
回甘，才真正能恰到好處的形態它。
就像甘草，之所以叫甘草，必然有它的道理，如果改名為“甜草”，是不是覺得哪裡怪怪的？
《4》
當然，有的白茶既有甜味，也有回甘。
很多茶客表示自己在喝2020白牡丹的時候，感受到了很強烈的甜味，宛如冰糖甜。
的確，我們自己喝的時候，也深有同感。
想來是因為那年的氣候特殊，2019年的冬季，太姥山高山茶園經歷了乾旱。
有很長一段時間，都不曾下過雨，幸好山間的雲霧繚繞，即使為茶樹補充了足夠的水分。
到了2020春茶季，茶樹們又經歷了倒春寒。
民間有句話說，“霜打的蔬菜分外甜”，白茶也一樣。
經歷了前一年冬天的乾旱，又經歷了採摘時候的倒春寒，它體內呈現甜味物質的含量，便大大增加。
於是乎，這些物質在沖泡的時候，大量釋放到茶湯裡。
還來不及等到回甘出現，便直接在茶湯入口後便嶄露頭角，成為了入口即甜。
距今為止，2020白牡丹已經足足陳化了快2年。
在沖泡時，感受到了更濃郁的花香，更稠滑的茶湯，更有韻致的風味。
揭蓋聞香時，蓋上草藥香、花香、毫香，層次豐富。
湯水鮮活嬌嫩，又極富漿感，彷彿在喝一杯加了花蜜的嫩豆花。
這細滑的湯水，因為內質充沛，所以極有嚼勁，沉甸甸地落在舌面上。
肉眼可見的小氣泡，在茶湯表面凝而不散，映襯著潔白素雅的品茗杯，漂亮極了。
入口的甜，以及回甘一同泛起，盪漾著層層疊疊的花香，充盈在口腔的各個角落，連呼吸都舒爽暢快。
回甘裡不僅花香充沛，而且清涼感十足。
這樣一杯又香，又鮮，又甜的茶湯，蘊含了太多太多的養分，體驗感無比美好。
《5》
白茶入口即甜的案例，不算常見。
大多數的白茶，還是講究回甘，講究生津感的。
茶葉的品質，以及內質的多少，決定了回甘的永續性。
雖然有些茶喝起來，香氣滋味都不差，但湯水薄，回甘時間短，基本上喝完了就完了，沒有出彩的地方。
喝這樣的茶，總覺得少了些回味，略顯遺憾。
不過，每個人的味覺敏感度不同，或許對回甘的感知也不同。
即便回甘不能作為判斷茶葉品質的唯一標準，但回甘的強度和永續性，的確可以當成標準之一。
很多茶客喜歡喝茶，正是喜歡這種富有層次的變化。
宛如一場好戲謝幕後，依舊令人回味無窮。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
