為什麼茶葉會有回甘

好茶會帶有回甘生津的感覺，回甘的強度與永續性也會被作為評判好茶的指標。品質越好的茶，回甘生津時間越為持久，回甘生津最明顯的茶都是好茶，這種感覺的產生，主要是茶葉中的三種物質引起的，而回甘生津處一般有三，今天就來聊一聊關於茶葉回甘的話題，什麼茶葉回甘最明顯。

一、回甘生津感的產生

1、有機酸

茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。如我們吃青梅、楊梅、李子等水果，口腔容易產生津液。

2、茶多酚

茶中含有的茶多酚，也會產生生津感。原理和有機酸一樣，茶多酚的主要作用是刺激唾液腺分泌唾液，從而有生津的感覺。

3、糖苷類

茶湯中含有糖苷類物質，喝茶時糖苷類物質附著在了口腔中，過了一陣水解了，產生了葡萄糖，於是你覺得甜，這叫回甘。茶葉中水解單寧含量越多，也就是能量物質保留越多，回甘、生津就越強烈、持久。

二、回甘生津有三處

1、兩頰生津

當口腔內膜接觸到茶湯後，引起口腔內兩側內壁緊束收斂，形成澀感，有機酸刺激兩頰的唾液腺分泌出唾液，這種情況所造成的生津屬於“兩頰生津”。兩頰生津分泌的唾液通常比較多，有時生津過多還會有唾液積累過多的現象。

2、舌面生津

舌面生津是口腔內唾液慢慢分泌，感覺舌頭上面非常溼潤柔滑，好像在不斷地分泌出唾液，然後流到舌頭兩邊口腔。但從生理的角度來說，唾液是由口腔內壁和舌頭底部的唾液腺分泌出來的，舌面有負責味覺的功能，但沒有唾液腺。所以舌面生津其實是其他處生津，蔓延到舌面的一種交叉感覺。

3、舌底鳴泉

香港茶人何作如曾用“舌底鳴泉”來形容舌底生津的感受，甚是精妙。這種感覺如同“舌底生花”，芬芳自來，很有意思。舌底鳴泉是舌下感覺不斷有唾液生出，如同泉水湧動，綿綿不絕。一般而言，兩頰生津常遇，舌底鳴泉雖然表述生動但比較難遇。

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檢視

綜合來看，回甘生津最迅猛的茶一般是糖苷類、茶多酚含量高的大葉種茶，比如烏龍茶、普洱生茶。好茶回甘生津明顯，而不好的茶，只有強烈、經久不散的苦和澀。