好酒離不開紅糧！南方糯高粱、北方粳高粱，誰才是真正釀酒好糧？

“糧為酒之肉”，只有好酒才能出好酒，而我國的優質白酒，多是以高粱、大米、小麥等穀物類作物為原料所釀造出來的。隨著釀酒技術的不斷進步、完善，人們對釀酒原料也有了更深入的瞭解，得出了“

高粱酒香、玉米酒甜、大米酒淨、小麥酒糙、大麥酒衝”

的說法。

其中，“好酒離不開紅糧”，高粱相較於其它釀酒原料而言，支鏈澱粉含量高、蛋白質含量適中、脂肪含量低，且還含有適量的單寧物質以及礦物質等無機成分，故此所釀出來的酒不僅

出酒率高，且酒質好、風味更佳

。而高粱也成為了諸如茅臺、五糧液、汾酒等一眾名酒的主要釀酒原料。

汾酒 白酒 黃蓋玻汾 清香型 53度 475ml*12瓶 整箱裝

檢視

高粱是白酒的主要釀造原料，但不同品種的高粱所

含有的澱粉含量、蛋白質、單寧等營養成分以及糊化、發酵特性不一樣

，故此也並不是所有高粱都能用來釀酒，且能出好酒的。我國高粱種植分佈很廣，產區不同，產出來的高粱也不一樣。

一般來說，

南方醬香型以及濃香型等白酒多以糯高粱為釀酒原料，而北方的清香型等白酒多以粳高粱為釀造原料

。也就是說，我國名酒大都出自糯高粱，那麼，糯高粱以及粳高粱作為釀酒原料，主要有哪些不同呢？

一、澱粉含量

釀酒原料中所含的澱粉，在微生物的作用下，經糖化、酒化後能轉化成乙醇，且也是釀酒微生物的主要營養成分來源。故此，

高粱中的澱粉含量關係著最後的出酒率以及所產原酒的酒質。

其中，南北兩地的釀酒高粱中所含有的總澱粉含量都在60%-70%左右，兩者相差無幾。

但是澱粉還可以分為支鏈澱粉以及直鏈澱粉，兩者總澱粉含量中的支鏈澱粉和直鏈澱粉所佔的比例大不相同。其中

支鏈澱粉含量越高，澱粉的糊化也就越容易，高粱中的澱粉也能更好地被利用。

從而也有利於釀酒微生物的生長與繁殖，酒液內香味物質會大大增加，使得酒體風格豐富飽滿。

所以說，所含支鏈澱粉含量高的高粱相對來說更容易出好酒。而

南方糯高粱中所含支鏈澱粉較高，能佔總澱粉含量的90%以上

；而

北方粳高粱所含的直鏈澱粉含量比較多

，遠遠高於糯高粱，在糊化後易出現老化回生現象，阻礙微生物對澱粉的利用，最後影響原酒的出酒率以及酒質。

所以說，南方糯高粱由於所含支鏈澱粉較高，故此它的釀造效能相較於所含直鏈澱粉較高的北方粳高粱是要更好的。在釀造時，

糯高粱的吸水率、糊化率以及黏稠度等糊化特性要更佳

，澱粉的利用率高，故此所釀出來的酒相對來說風味香氣更為出眾。

但釀酒高粱還需與釀造工藝以及最後想要得到的原酒風味所結合，也並非是支鏈澱粉越高，所釀出的酒風味也就越好的。如優質醬香型白酒只有本地

所含支鏈澱粉高的小紅糧

才能釀造出來，但清香型白酒，則是要求所採用的高粱中

含有的支鏈澱粉要低於90%

，以減少在蒸煮時的粘度，有利於原酒風味的成型。

二、其它物質

原酒中的風味並不僅僅來源於釀酒高粱中的澱粉，想要進一步增香，還受限於高粱中的其它營養成分，這裡主要說明兩者所含蛋白質以及單寧物質的差異。

蛋白質：

蛋白質在釀造過程中，能被水解成氨基酸成為微生物的營養來源，從而生成更多香氣物質，為白酒增香；但過猶不及，過多的蛋白質在被微生物利用後，易生成雜醇油。而

糯高粱以及粳高粱中所含的蛋白質含量都較為適中

，北方高粱相較來說蛋白質含量要比南方高粱稍微高一些；

單寧：

單寧含量高的高粱具有苦澀味，故此食用的高粱一般要求其含量越低越好。但是適量的單寧在釀酒時，可以產生

丁香酸、醛類等芳香物質

，為白酒增香，且還能抑制雜菌生長，避免酒醅被雜菌感染；過量的單寧會影響酒醅的發酵，導致酒體有苦澀味。而據相關研究表明，

單寧含量在1%左右較好，超過1.4%就會抑制酵母菌的生長繁殖

，影響原酒的出酒率。

南方糯高粱中相對來說所含的單寧物質要較北方粳高粱高，含量在1-4。5%左右，北方粳高粱的單寧含量一般在1%以下。故此，相較來說

北方粳高粱的出酒率會相較更高，而南方糯高粱所釀出的原酒風味會更為豐滿。

所以說，南方的糯高粱在給白酒增香上更為出眾，有利於白酒的釀造。但也並不是說北方粳高粱用來釀酒就會遜色很多，畢竟“一方水土釀一方酒”，

好的釀酒原料還需跟當地的自然環境以及釀酒工藝相結合，所產出的原酒酒質才能有所保障。

好糧與好酒一樣，百人百味，都需要被髮掘，才能將其物盡其用。

多學多品才能看懂更多，歡迎關注，帶你辨好酒，喝好酒，廣交酒友。